红油辣椒加醋变红,加碱增辣,加蜂蜜增稠,所有这些做法都不正确

网络上一些半吊子师傅说红油辣椒加醋可以变红,加碱可以增辣,加蜂蜜可以增稠,其实都是胡说八道,骗人的,大家千万别信。

首先我们来说红油辣椒加醋颜色变红。我在炼制红油辣椒的时候亲自做了实验,同时舀了两碗出来,一碗加了一点醋,静置几分钟后,把两碗红油做个对比,如图1,左边是加了醋的红油,右边是没加醋的红油。从这个对比可以很清楚的看到,两碗红油的颜色并没有任何改变。所以,红油辣椒加醋并不能让其颜色变得更红,相反,那股醋酸味还会掩盖了红油本身的香味。真的得不偿失。

红油辣椒加醋变红,加碱增辣,加蜂蜜增稠,所有这些做法都不正确

第二,红油加碱变辣。同样的我也做过试验,把食用碱加在常温状态下的红油里,可以看到,食用碱并不融于油,然后我们再把这个红油加热,食用碱同样不溶于油,这就说明食用碱本身并不能给红油增辣。但是由于食用碱是粉末状的,他能够分散悬浮在红油当中。我们吃了这种加了碱的红油辣椒之所以会感觉很辣,实际上是因为食用碱在烧灼舌头造成的辣感。如果有人还不相信,可以用筷子蘸点食用碱在舌头上,那种烧灼的辣感是非常强烈的,几个小时都恢复不过来。说实话,要想给红油增加辣味,完全可以加一些印度魔鬼辣或者云南小米椒,那种加食用碱增辣的多半用的都是劣质辣椒面。如果大家吃到那种既烧舌头又烧心的红油,这多半都是加了食用碱的。

红油辣椒加醋变红,加碱增辣,加蜂蜜增稠,所有这些做法都不正确

第三:红油辣椒加蜂蜜变粘稠。其实真正用菜油或者优质色拉油练出来的红油辣椒粘稠度都非常好,根本不用加蜂蜜。而有些人之所以要加蜂蜜来给红油增稠,是因为他们用的是劣质色拉油,那种油没有稠度,像清水一样,如果不加蜂蜜或其他增稠的添加剂,红油就清汤寡淡的没有粘稠度,拌菜时也没有附着力。

红油辣椒加醋变红,加碱增辣,加蜂蜜增稠,所有这些做法都不正确

最后,至于加白酒增香,加冰糖增加亮度的说法,其实并不完全正确。加白酒主要是去除辣椒面的异味,增香是其次;加冰糖主要作用是利用冰糖的甜味去缓解辣椒的辣度,避免吃起来有种干辣的感觉。让辣味在口感上变得更加柔和,对增加红油亮度并没有多大效果。

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