厦门小吃有四绝——土笋冻、章鱼、海蛎煎、鱼丸。俗称 “厦门小吃扛把子”，可以说是厦门小吃界的翘楚。大到五星级酒店，中到大小型酒楼，小到大排档、路边的烧酒配，你会无时不刻看到它的身影。
厦门沿海历来盛产土笋，熬制土笋的历史那是很悠久的；如果你到厦门，好客的主人一定会带你去吃这种独一无二的美食。虽然土笋冻盛产于厦门、漳州、莆田、泉州—带，但大家都把它当作是厦门小吃中最具代表性的一种海鲜类小吃，而且一致品评正宗的当数厦门海沧的土笋冻和土笋汤了。可以说来厦门没有去鼓浪屿的不叫来厦门，到厦门不吃“土笋冻”的不叫来厦门！
你一定很好奇，土笋冻是什么东东？冻和汤有什么关系；笋还可以冻起来，真嘚瑟哦！
其实，土笋冻是用一种海产环节动物土笋为原料加工而成的冻品，形状圆小略扁、玲珑剔透,色泽灰白相间，质地柔糯脆嫩，富有弹性，味道甘冽鲜美。早在明朝的图本《闽中海错疏》一书中就有记载：其形如笋而小，生于江中，形丑而甘，一名土笋。
它主要生活在浅海滩涂泥沙中，是一种属星虫纲星虫科的无脊椎软体小动物，学名叫革囊星虫，因形如蚯蚓，故俗称土笋、土丁、土蚯。身长6—9厘米，有内脏，呈圆筒形、无体节、无刚毛。在口的背面排列为半月形，吻上有角质小钩，体表呈淡黄褐色，并散布许多黑棕色小乳突，以底栖硅藻为主要食料。
其肉清脆，冻嫩甘鲜——它之所以能够成冻，是因为富有胶质，经过熬煮后，胶质溶于水中，冷却后凝成一块块晶莹剔透、宛如白玉的圆块，食用时如遇大块头的土笋冻，可直接用剪刀剪合适的块，只感觉手中凉凉的、QQ的很有手感。
早在清朝同治年间，任福建布政司的河南人周亮工在《闽小记》一书中，就赞赏过其貌不扬，但食之美味无穷的土笋——予在闽常食土笋冻，味甘鲜美，但闻其生在海滨，形似蚯蚓。”从立夏到立秋，是土笋冻的盛产季，也是土笋冻应市时令，买几碟土笋冻，听几曲瓯剧锦歌，便能品出闽南独具的韵味。难怪早年外出的老华侨，无不以能品尝到土笋冻这种家乡美味而感到欣慰。
土笋冻吃起来清脆鲜嫩，特别是含有土笋津液的冻非常甘美。厦门人吃土笋冻那是讲究得不行的，上等的酱油、黑醋、甜辣酱是必选的，还可视个人口味佐以芥末酱、沙茶酱或者蒜泥等，再加上碧绿的芫荽和雪白的酸萝卜，配两三根猩红的辣椒，那可是酸、甜、鲜、嫩、辣五味据陈，充分把你味蕾的波浪线调动起来。
以前，吃土笋冻是在地摊上，绝不能登大雅之堂。但现在，厦门的大酒楼没有这道菜是不能想象的！笔者的好友来访，在餐桌上土笋冻总会以头盘的身份出现。只见一大盘似冻非冻、亮晶晶、颤悠悠的东西端了上来，紧随其后是芫荽、芥末、萝卜酸、甜辣酱四小碟。在透明的小酒盅大小的土笋冻之中，赫然是一只只寸把长的小虫，取一个，就着芫荽、萝卜酸细嚼慢咽，酸辣滑浓香，吃起来五味杂陈，赞！
土笋冻的制法复杂——
1. 将土笋存放一、二天，待其体内泥沙排出后用海水漂洗，去除表面污泥，涝出沥干，放置石板上，用石轮碾压出内脏，再盛入大缸，反复揉搓挤压，去净其肠内泥沙污物，待表皮脱去、肠内污物去净后，用清水冲洗，揉搓5-6遍，沥干水，切成3厘米左右的段。
2. 将土笋放入铁锅，每公斤土笋倒入2-3公斤清水，约高出土笋3厘米为标准，加盖后用旺火烧沸，加盖烧沸，再用铁勺搅匀，让土笋所含的胶质充分溶入水中，并加入适量精盐拌匀，即成土笋液。
3. 将土笋液分别舀入洗净的小盅杯内，放冰箱晾50分钟（气温在20度以下）凝结成块后脱杯即成冻品。将之置于冷藏箱中，可随时食用和保鲜。
哈哈，这样一份充满闽南气息的小吃就出炉了，相信不会让你失望的，只能一个说一个字——赞！
