闽南Q弹王——让你相见恨晚的“土笋冻”

厦门小吃有四绝——土笋冻、章鱼、海蛎煎、鱼丸。俗称 “厦门小吃扛把子”,可以说是厦门小吃界的翘楚。大到五星级酒店,中到大小型酒楼,小到大排档、路边的烧酒配,你会无时不刻看到它的身影。

闽南Q弹王——让你相见恨晚的“土笋冻”

厦门沿海历来盛产土笋,熬制土笋的历史那是很悠久的;如果你到厦门,好客的主人一定会带你去吃这种独一无二的美食。虽然土笋冻盛产于厦门、漳州、莆田、泉州—带,但大家都把它当作是厦门小吃中最具代表性的一种海鲜类小吃,而且一致品评正宗的当数厦门海沧的土笋冻和土笋汤了。可以说来厦门没有去鼓浪屿的不叫来厦门,到厦门不吃“土笋冻”的不叫来厦门!

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你一定很好奇,土笋冻是什么东东?冻和汤有什么关系;笋还可以冻起来,真嘚瑟哦!

闽南Q弹王——让你相见恨晚的“土笋冻”

其实,土笋冻是用一种海产环节动物土笋为原料加工而成的冻品,形状圆小略扁、玲珑剔透,色泽灰白相间,质地柔糯脆嫩,富有弹性,味道甘冽鲜美。早在明朝的图本《闽中海错疏》一书中就有记载:其形如笋而小,生于江中,形丑而甘,一名土笋。

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它主要生活在浅海滩涂泥沙中,是一种属星虫纲星虫科的无脊椎软体小动物,学名叫革囊星虫,因形如蚯蚓,故俗称土笋、土丁、土蚯。身长6—9厘米,有内脏,呈圆筒形、无体节、无刚毛。在口的背面排列为半月形,吻上有角质小钩,体表呈淡黄褐色,并散布许多黑棕色小乳突,以底栖硅藻为主要食料。

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其肉清脆,冻嫩甘鲜——它之所以能够成冻,是因为富有胶质,经过熬煮后,胶质溶于水中,冷却后凝成一块块晶莹剔透、宛如白玉的圆块,食用时如遇大块头的土笋冻,可直接用剪刀剪合适的块,只感觉手中凉凉的、QQ的很有手感。

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早在清朝同治年间,任福建布政司的河南人周亮工在《闽小记》一书中,就赞赏过其貌不扬,但食之美味无穷的土笋——予在闽常食土笋冻,味甘鲜美,但闻其生在海滨,形似蚯蚓。”从立夏到立秋,是土笋冻的盛产季,也是土笋冻应市时令,买几碟土笋冻,听几曲瓯剧锦歌,便能品出闽南独具的韵味。难怪早年外出的老华侨,无不以能品尝到土笋冻这种家乡美味而感到欣慰。

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土笋冻吃起来清脆鲜嫩,特别是含有土笋津液的冻非常甘美。厦门人吃土笋冻那是讲究得不行的,上等的酱油、黑醋、甜辣酱是必选的,还可视个人口味佐以芥末酱、沙茶酱或者蒜泥等,再加上碧绿的芫荽和雪白的酸萝卜,配两三根猩红的辣椒,那可是酸、甜、鲜、嫩、辣五味据陈,充分把你味蕾的波浪线调动起来。

闽南Q弹王——让你相见恨晚的“土笋冻”

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以前,吃土笋冻是在地摊上,绝不能登大雅之堂。但现在,厦门的大酒楼没有这道菜是不能想象的!笔者的好友来访,在餐桌上土笋冻总会以头盘的身份出现。只见一大盘似冻非冻、亮晶晶、颤悠悠的东西端了上来,紧随其后是芫荽、芥末、萝卜酸、甜辣酱四小碟。在透明的小酒盅大小的土笋冻之中,赫然是一只只寸把长的小虫,取一个,就着芫荽、萝卜酸细嚼慢咽,酸辣滑浓香,吃起来五味杂陈,赞!

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土笋冻的制法复杂——

1. 将土笋存放一、二天,待其体内泥沙排出后用海水漂洗,去除表面污泥,涝出沥干,放置石板上,用石轮碾压出内脏,再盛入大缸,反复揉搓挤压,去净其肠内泥沙污物,待表皮脱去、肠内污物去净后,用清水冲洗,揉搓5-6遍,沥干水,切成3厘米左右的段。

2. 将土笋放入铁锅,每公斤土笋倒入2-3公斤清水,约高出土笋3厘米为标准,加盖后用旺火烧沸,加盖烧沸,再用铁勺搅匀,让土笋所含的胶质充分溶入水中,并加入适量精盐拌匀,即成土笋液。

3. 将土笋液分别舀入洗净的小盅杯内,放冰箱晾50分钟(气温在20度以下)凝结成块后脱杯即成冻品。将之置于冷藏箱中,可随时食用和保鲜。

哈哈,这样一份充满闽南气息的小吃就出炉了,相信不会让你失望的,只能一个说一个字——赞!

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