典型湘菜芹菜炒香干怎样做才正宗

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记得自儿时起,“芹菜炒香干”就一直是餐桌上司空见惯的家常菜。但走南闯北,每次吃这道菜都有不同的风味,到底是选材的问题,是配料的问题,还是手艺的问题,始终不得其解,甚至我有时还在想是否要加“神仙水“——筒子骨汤。其实不然,到后来我终于明白,其实是选材很关键。虽然香干配芹菜是绝配,但不同的选材会产生不同的口感效果,当然,留给你的记忆也会迥然不同。

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湖南是香干制作大省,虽然都是豆制品,但相应的品种可谓五花八门。按地名分如攸县香干、靖港香干、澧县香干、平江香干、长沙德字香干、武冈香干等,按制作方式分如卤香干、腊香干、熏香干、炸香干、白香干等。芹菜炒香干一般选Q劲嚼劲较强且带柴火味的香干,而辣椒炒香干、口味香干一般会选软嫩较强的带新鲜豆腐味的香干。故我一般会选材武冈烟熏香干。而芹菜一定要选当地香芹(即土芹菜),嫩鲜香集聚一身,切记不要选西芹,西芹味浅纤老难入味。援引药典记载,芹菜具有平肝降压、养血补虚、清热解毒、利尿消肿、防癌抗癌、镇静安神的辅助功效,故芹菜可以多吃,尤其“三高“人员可列入常规食膳。

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长沙常有句方言老话评价这道菜:芹菜碰香干,米饭一扫光,可见,芹菜炒香干一直是道典型的下饭菜。下面,我正式介绍具体做法。

食材:烟熏香干、本地芹菜、湖南剁辣椒、大蒜子、茶油、食盐、生抽、老抽。

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做法:

1.备料:香干从中切开切成4-5cm的条,芹菜同样切成4-5cm的段(留部分菜叶更好),蒜子切碎;

2.焯水:锅中入水烧开,加入一点食盐和老抽(以便去除香干豆腥味),将切好的香干入锅焯水3min,漏勺盛出沥干水分;

3.翻炒:锅中入茶油,条件好点可以用菜籽油,烧至冒小烟即勾入二勺剁

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典型湘菜芹菜炒香干怎样做才正宗辣椒,加入蒜子粒,炒香后倒入香干,翻炒2-3min,即加入芹菜典型湘菜芹菜炒香干怎样做才正宗典型湘菜芹菜炒香干怎样做才正宗段,翻炒1min(芹菜容易熟且为保爽脆感,不宜时间过长);

4.调味装盘:芹菜翻炒1min后,加少量食盐(千万要记得剁辣椒是咸的,根据口味不能多加),一勺生抽、半勺老抽,再翻炒五六七八下,即可出锅装盘,美味即成。

特别提醒:

香干要焯水;剁辣椒要爆香;芹菜不能炒太久;食盐不能多加。典型湘菜芹菜炒香干怎样做才正宗

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