记得自儿时起，“芹菜炒香干”就一直是餐桌上司空见惯的家常菜。但走南闯北，每次吃这道菜都有不同的风味，到底是选材的问题，是配料的问题，还是手艺的问题，始终不得其解，甚至我有时还在想是否要加“神仙水“——筒子骨汤。其实不然，到后来我终于明白，其实是选材很关键。虽然香干配芹菜是绝配，但不同的选材会产生不同的口感效果，当然，留给你的记忆也会迥然不同。
湖南是香干制作大省，虽然都是豆制品，但相应的品种可谓五花八门。按地名分如攸县香干、靖港香干、澧县香干、平江香干、长沙德字香干、武冈香干等，按制作方式分如卤香干、腊香干、熏香干、炸香干、白香干等。芹菜炒香干一般选Q劲嚼劲较强且带柴火味的香干，而辣椒炒香干、口味香干一般会选软嫩较强的带新鲜豆腐味的香干。故我一般会选材武冈烟熏香干。而芹菜一定要选当地香芹（即土芹菜），嫩鲜香集聚一身，切记不要选西芹，西芹味浅纤老难入味。援引药典记载，芹菜具有平肝降压、养血补虚、清热解毒、利尿消肿、防癌抗癌、镇静安神的辅助功效，故芹菜可以多吃，尤其“三高“人员可列入常规食膳。
长沙常有句方言老话评价这道菜：“芹菜碰香干，米饭一扫光“，可见，芹菜炒香干一直是道典型的下饭菜。下面，我正式介绍具体做法。
食材：烟熏香干、本地芹菜、湖南剁辣椒、大蒜子、茶油、食盐、生抽、老抽。
做法：
1.备料：香干从中切开切成4-5cm的条，芹菜同样切成4-5cm的段（留部分芹菜叶更好），蒜子切碎；
2.焯水：锅中入水烧开，加入一点食盐和老抽（以便去除香干豆腥味），将切好的香干入锅焯水3min，漏勺盛出沥干水分；
3.翻炒：锅中入茶油，条件好点的也可以用菜籽油，烧至冒小烟即勾入二勺剁
辣椒，加入蒜子粒，炒香后倒入香干，翻炒2-3min，即加入芹菜
段，翻炒1min（芹菜容易熟且为保爽脆感，不宜时间过长）；
4.调味装盘：芹菜翻炒1min后，加少量食盐（千万要记得剁辣椒是咸的，根据口味不能多加），一勺生抽、半勺老抽，再翻炒五六七八下，即可出锅装盘，美味即成。
特别提醒:
香干要焯水；剁辣椒要爆香；芹菜不能炒太久；食盐不能多加。
