精武卤水和潮汕卤水相似的历程,特殊的香料比例联动让它成功

精武卤水和潮汕卤水相似的历程,特殊的香料比例联动让它成功

人们总是说潮汕卤水是在吸收了精卤水的做法,融入了‘做菜靠汤’的理念,在融入了东南亚常用的香料南姜、白蔻、香茅,辅以鱼露才孕育而生,可以说是集合了多种要素才造就了它的成功。而在卤水江湖之中,麻辣口味的卤水上,也有这样的一位大将,它同样也是集合众家之所长,它便是鼎鼎大名的精武卤水了。

精武卤水和潮汕卤水相似的历程,特殊的香料比例联动让它成功

潮汕卤水以烹饪卤水鹅而闻名,而精武卤水则是以鸭脖而著称,二者虽然同时是烹饪家禽类的食材,但是二者所效仿者却是完全不同。精武卤水用于烹饪鸭脖,在香料的选择上很大程度受到了初代‘道口烧鸡’的影响,在香料的选择上明显和当时的道口烧鸡相近,都是以白芷、肉桂的用量较多。而在香料的配伍上,则是很大程度受到了四川卤水的影响,引入了前香、体香和后香的概念,正是这种概念的加入,让精武卤水从诞生之日起,它的香料配置架构就相对的清晰,为各个香料各司其职构筑了良好的框架。

精武卤水和潮汕卤水相似的历程,特殊的香料比例联动让它成功

和潮汕卤水在选用香料上的创新一样,精武卤水自然也会有在香料选择上的创新,潮汕卤水是通过南姜、香茅和白蔻来完成,而精武卤水则是通过了荜菝、枳壳、木香和红蔻四者的联动来为麻香增色。初代的精武卤水师傅们发现,枳壳不仅可以解腻,在和荜菝、木香和红蔻合用之后,还能让这三种香料有更好的发挥。于是在实践之下,初代创造者们将枳壳、荜菝、红蔻的用量定位在了白芷的三分之一左右,这样可以避免枳壳的涩感,也可以避免荜菝的香气过于浓郁,红蔻也能较好的为麻香赋能。而木香的用量则相对较多,最初的时候用量达到了白芷的三分之二,后来虽然有所改动,但是依旧稳定在二分之一之间。合适的香料配合,以合适比例让他们联动,这次成就了精武卤水特殊的麻香,让鸭脖这种食材因为精武之名的发光,成为一种挑动味蕾的美味。

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