手撕烤麸更入味

烤麸是传统名菜,与刀切的烤麸相比,手撕的更易入味。

手撕烤麸更入味

我喜欢吃的烤麸是在豆制品摊上买的,小时候我一直以为烤麸也是豆制品的一种,后来才晓得烤麸是用面粉制作,“烤麸”之“麸”,据《辞海》释:“麸筋(即面筋)的省称”,面筋与烤麸不同,生面筋经发酵、高温蒸制之后,才成为烤麸。上海功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更加入味,烤麸加香菇、木耳、黄花菜、笋片烧出来的四鲜烤麸淋上麻油更香,让人百吃不厌。

老上海南市有条小路叫面筋弄。清代三百六十行里有一行叫“踏面筋”的活计,老上海《图画日报》营业写真,还有一幅制作面筋的图画,工人站在简陋的小作坊里一口大缸里踏面筋,原来这里制作面筋的土方法是像腌制咸菜一样用脚踩的。

四鲜烤麸是中原开封传统名菜之一,后传入苏浙沪地区,沪人用烤麸做的家常菜有红烧烤麸、凉拌烤麸、素什锦、黄花菜烤麸烧萝卜、水笋毛豆炒烤麸、尖椒炒烤麸等。四喜烤麸是上海人过年的冷菜之一,上海人过年吃菜爱讨口彩,“烤麸”即“靠夫”,寓意家中男丁来年取得高成就。而冠以“四喜”的名字,有一种说法,认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”,上海话“鲜”和“喜”音同,而这个喜字又更能讨口彩,所以,有了“四喜烤麸”之称。花生寓意多子多福,烤麸是生麸,寓意一生富贵,香菇、金针(黄花菜)取黄金为贵之意。

网友玫瑰公主告诉我烧烤麸的窍门,烤麸要烧入味,先把烤麸里残存酸味和水分去除,现在的烤麸比较松,水煮后会散形酥烂。饭店是用大油锅把烤麸完全炸干、炸脆,然后再加汤加调料后,用小火焖烧1小时以上让烤麸吸足卤汁入味。普通家庭没有大油锅把烤麸炸老结,她把烤麸煮透,后洗净并挤净泡沫,手撕小块,用手多次挤干烤麸的水分,搁在镂空篮子里置荫凉处吹风半天,然后泡发干香菇、黄花菜和黑木耳,黑木耳、香菇、金针菜、花生米稍微油氽、冬笋切片油煸透后备用,就能开始烧四喜烤麸了。我按照她的办法处理食材,烧好后果然灵光,烤麸嚼起来略有弹性,烤麸有孔,烧时吸足了调料,入口就有浓重的酱汁鲜味从孔里渗出来,正是烤麸最感动味蕾的一瞬间,口感层次丰富,食后回味悠长。

我喜欢吃的醉麸也称霉麸,有股白酒香气,它是烤麸发酵蒸煮后制成,醉麸特别咸,过粥吃最佳,在宁波旅游吃到醉麸蒸童子鸡,醉麸的咸鲜酒香渗入童子鸡肉里,鸡味鲜上加鲜。最近我在全国土产商店买到一包醉麸,过泡饭时一尝,咸鲜,酒香,爽口,让我找到了过去的老味道。

想起美食家蔡澜的话:“刀切的烤麸一看就是不入流的。手撕的接触面大,易入味。撕好的烤麸要在风中吹干,入浅油锅煎至两面金黄、略有脆硬感捞出……”简单几句,道出烤麸烧入味的秘诀。

(杨忠明)

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