石楼:万千银丝滋味长

记忆中的纯真年代

没有琳琅满目的点心甜品

没有样式繁多的菜品小吃

一碗清汤挂面就能回味许久

淡淡的面香才下舌尖,又上心间!

趁着好天气,石楼县郭村的冯三保和他的制面师傅们大清早就开始忙活啦,此刻,他们在院子里轻轻地拉着晾架上的挂面。巨大的面架吱吱作响,如同悦耳的音乐,醉着乡村人清净的心。细细的面丝如层层白纱,似风摆垂柳,整个院落里都弥漫着淡淡的面香……

石楼:万千银丝滋味长

“与手工挂面的缘分,还得从几年前说起。2015年,我无意中在一个展销会上品尝了临县的手工挂面,口感很好,当时就被折服了。”

九州农产品加工有限责任公司的负责人冯三保回忆道,“面食是咱每个山西人的心头情愫,小时候,我就吃娘做的挂面,这么好的东西,现在很多人都吃不到了。”提起这事儿,老冯总觉得可惜,不过这也是他决定发扬老手艺的原因。

是啊,山西人爱吃面,爱面如痴,深入血脉,好像只有面才能充他们的饥,解他们的馋!

“别看嘴上一口面,手下可要十几道工序了,来得不容易。”待人热情周到的冯三保把我们引进厂房,给我们讲起了传统手工挂面制作的工序原理与工艺要求。在冯总看来,这一切反反复复并小心翼翼的制面工序,饱含着等待和念想。

细细听来,整个制作过程并不夺人眼球,只是觉得,一切都从等待开始,等待麦粒成熟,等待面粉发酵,等待阳光的洗礼……那是一代又一代的传承,是在传统与创新中融合出的最奇妙的人间至味。

或许,你从未想过手工挂面的制作工艺会那么美:

和面:盐水和面!盐分和水分决定了手工挂面的劲道。不过,至于加多少,什么时候加,都是制面师傅在耳闻目睹的实际操作中一点点学出来的,这当中的奥妙,无法用语言述说,总之一切都需要“拿捏”!

醒面:和好的面团被放在案板上静置一段时间,为的是让面粉与水份在恰当的时间内充分相遇,这样,醒过的面才会更加得筋道(有嚼劲)、柔软,口感也更加得细腻和顺滑。

搓大条:醒好的大面团摊平后,会被切成和小胳膊一样粗的面绳,这些面绳刚切开时是分段的,经过手工揉搓,最终它们会被接成一个完整的长条,盘在面盆里,盖上铺子,进行“二次醒面”。

搓小条:面盆里的长条会被师傅们重新拿出来,在案板上来回拉伸揉捏,将面条揉成鸡蛋般粗细之后,再次盘入大瓷盆内进行“三次醒面”,这是一个漫长而专注的过程。

盘面:经历过数次“搓条”“醒面” 之后,大面条最终会被盘成筷子般粗细,等待绕条。值得注意的是:盘面的时候,师傅们会在面条上撒点儿玉米面粉来防止面条相互之间的粘连。

绕条:把已经盘成筷子粗细的面条,一圈圈缠绕在2根一米长的细竹杆上,面条飞来绕去,均匀缠绕到双杆上,过程像是在织艺术品。绕条的时候中间尤其不能停顿,两边用力也要均匀,一气呵成。这是一场手指与时间的赛跑,耐心与腕力的较量。

出面:将上面一根面杆挂在两米多高的木架上,两手压着下面的另一根竹杆,慢慢往下拉伸,一直将面条拉长到接近地面,为了防止面条反弹,还要在下面的这根竹杆上压几块砖头。届时,排排挂面的光影图煞是好看。

石楼:万千银丝滋味长

晾晒:天气晴好时,万千银丝倾泻,接受阳光和空气最后的塑造,几小时后,挂面内含的水分、盐分在光线、微风的作用下,将调和出最朴素却最绝美的味道。这是大自然的恩赐,同时也是对勤劳的奖赏。

收面:晾干的空心挂面会被师傅们取下收回,虽说晒好的挂面是空心的,但却饱含了做面人的一片实心和诚心。

分拣:收回屋里的挂面,又细又长,又脆又硬,师傅们还需要手工分拣,将卖相不好的剔除,这是师傅对顾客的底线和尊重。

切割:分拣好的挂面将按照标准尺寸进行手工切割,一刀下去,一声清脆的声音,为十几个小时的劳作画上了完美的句号。值得一提的是,手工挂面是空心的,所以师傅们们下刀时都格外小心,生怕把面条弄碎。

包装:切好的挂面,会被分装进花花绿绿的包装袋,透着辛劳与喜气。接下来,它们将“辗转”进入千家万户的餐桌,那一碗清汤银丝,裹挟着儿时熟悉的味道,瞬间会让大家内心温暖。

冯总慢条斯理地讲述,让笔者深刻感触到,时间对于手工挂面的制作影响极大。而这里的人们却恪守着这样的规则,每一个步骤,做面人心里都放着一份工整的时刻表,就像是人与面的约定一样。

冯总甚是感慨:“这手工挂面不仅工序繁琐复杂,对天气的要求更是高之又高,太热,太冷,太湿都不可以!如果对气候有一丝不能把握,整个过程有一点失误,近20个小时的劳动将徒劳无获。”因此,郭村手工挂面的制作,因节令更迭,配方、晾晒时间往往也会稍作调整。据悉,从头年10月到来年6月,是该厂制作挂面的最好时节。

站在一排排洁白如丝的挂面前,冯总继续道,“做手工挂面终究是个苦差事,年轻人大多不会做这个手艺活。如今自己成立了公司,这样老手艺才能够得以保存。”

谈及未来的发展,他有很坚定的想法:“目前,我们的挂面很畅销,四邻八乡前来购买的村民络绎不绝,接下来,我们将继续拓宽市场,如果一切顺利,以后我还想再把陕西清涧县的手工粉条做起来……”冯总满脑子想的都是如何能够把这门老手艺传承下去,守住这来自乡土间的经典美味。

石楼:万千银丝滋味长

中国人对食物是有感情寄托的,比如思乡、比如怀旧,又比如留恋童年的味道,但是对于郭村的手工挂面来说,它不只是挂面,更是生活里浓浓家的味道、悠悠岁月的情怀。而如今超市里五花八门的“机制面”,让这种原汁原味的手工挂面,与众多乡村“老手艺”和“老传统”一起,一度撤出了人们的餐桌、也淡出了我们的视野。

从发愁没什么吃,到发愁吃什么,改革开放以来,我们的餐桌变得越来越丰富。挂面,这个曾拥有独特魅力的美食,与其他非物质文化遗产一样,也面临着同一个问题———“生存危机”。如今社会发展日新月异,可古老的传统手艺仍有其独特的社会功能,不能也不应该让它们“死亡”。让文化遗产变成文化财富,让挂面这种美味,依旧有滋有味地“活”在家家户户的餐桌上,无疑是冯三保们的共同心声。

找个阳光明媚的日子,去郭村吃一次面,静享悠闲的午后时光;大号的粗瓷碗一端,体味最深的乡愁与最浓的乡情……(赵良琼)

石楼融媒

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