大厨分享家常酱烧大鹅做法,肉质软糯鲜嫩,色泽红亮,比饭店好吃

材料:

仔鹅半只(约4斤),姜50克,香葱段2克。

调味料:

菜籽油100克,啤酒1瓶,白酒5克,八角3粒,蚝油4克,虾子酱油3克,盐3克,冰糖15克,原味黄豆酱15克,柱侯酱10克,白胡椒粉2克。

做法:

1.首先将宰杀洗净的老鹅的鹅油取下来;

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2.然后将鹅一分为二;

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3.将鹅斩件后分成两份,放入盘中备用;

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4.将鹅肫改刀切片备用;

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5.将鹅肠从中间切断打成结备用;

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6.将鹅肝改刀切块备用;

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7.将鹅血改刀切成适当大小的块备用;

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8.将生姜改刀切片备用;

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9.盘中加入四勺原味黄豆酱;

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10.然后再加入三勺柱侯酱;

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11.下面锅点火加水,将鹅块冷水下锅焯水;

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12.同时加入少许的白酒去腥;

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13.鹅块焯至断生后捞出,紧接着将鹅杂下入锅中进行焯水;

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14.下面分别将焯过水的鹅块和鹅杂清洗干净备用;

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15.锅上火烧热,下入适量的菜籽油;

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16.将姜片下入锅中;

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17.接着下入3粒八角,与姜片一起煸炒至干香;

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18.将鹅块下入锅中煸炒;

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19.将鹅块的皮炒至微微焦黄;

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20.将事先准备好的原味黄豆酱和柱侯酱下入锅中;

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21.将酱料与鹅块一起炒香、炒匀后,加入一瓶啤酒;

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22.紧接着再加入适量的开水;

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23.接下来分别调入适量的蚝油、虾籽酱油、盐和冰糖;

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24.然后将鹅肠、鹅肝、鹅肫下入锅中;

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25.加盖,转中小火炖40到50分钟;

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26.然后将姜片、八角挑去不用;

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27.将鹅肝和鹅血分别下入锅中;

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28.撒入少许白胡椒粉;

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29.盖上锅盖烧2~3分钟;

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30.将汤汁进一步收至浓稠;

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31.出锅装入盆中;

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32.撒上少许香葱段点缀增香。

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▲大厨提示:

1.所谓的老鹅,是指一年以上的生长期,生长期一年以下的鹅为仔鹅。文中所用的鹅为仔鹅,重8斤。

2.柱侯酱是烹制家禽肉类的上乘酱料,制作柱侯酱的原料除了黄豆以外,还有芝麻,芝麻的加入使柱侯酱香味独特醇厚。

3.煸炒生姜的环节非常重要,至少两分钟。

4.鹅肝与鹅血需要在最后出锅前2~3分钟下入,如过早下入,口感会变老,不好吃。

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