上海爆鱼

原料:
草鱼中段500克。
调料:
- 精制油500克(实耗75克),
- 糖70克,
- 盐1克,
- 老抽25克,
- 米醋1克,
- 生抽20克,
- 料酒10克,
- 五香粉10克,
- 味精5克,
- 茴香2个,
- 桂皮1段,
- 香叶2片,
- 红曲粉、葱、姜少许。
制作:
- 草鱼中段去骨,切成大的斜片浸入微咸水中1小时,控干水分后抹少量料酒、生抽待用。
- 葱、姜、茴香2个,桂皮1段,香叶2片,糖、盐、老抽、米醋、生抽、料酒、味精、红曲粉少许,加入750克水大火烧开,转用小火保持略滚10分钟制成卤水。
- 铁锅烧热,放油加热到七八成热,下鱼片炸至金黄,并放入卤水中浸泡10分钟即可。
要领:
- 炸鱼和烧制卤汁一定要用两个锅同时进行,并且要让卤汁在浸泡鱼片时亦保持微滚。
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