教你正宗上海爆鱼的做法

上海爆鱼

教你正宗上海爆鱼的做法

原料:

草鱼中段500克。

调料:

  • 精制油500克(实耗75克),
  • 糖70克,
  • 盐1克,
  • 老抽25克,
  • 米醋1克,
  • 生抽20克,
  • 料酒10克,
  • 五香粉10克,
  • 味精5克,
  • 茴香2个,
  • 桂皮1段,
  • 香叶2片,
  • 红曲粉、葱、姜少许。

制作:

  1. 草鱼中段去骨,切成大的斜片浸入微咸水中1小时,控干水分后抹少量料酒、生抽待用。
  2. 葱、姜、茴香2个,桂皮1段,香叶2片,糖、盐、老抽、米醋、生抽、料酒、味精、红曲粉少许,加入750克水大火烧开,转用小火保持略滚10分钟制成卤水。
  3. 铁锅烧热,放油加热到七八成热,下鱼片炸至金黄,并放入卤水中浸泡10分钟即可。

要领:

  • 炸鱼和烧制卤汁一定要用两个锅同时进行,并且要让卤汁在浸泡鱼片时亦保持微滚。

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