30年前，我和姐姐还在上小学的时候，有一年过春节问她爱吃什么？她说，油焖大虾。我的家乡不在海边，平时经常吃的海鲜也就是带鱼，还是那种带着臭味，表面有点发黄的带鱼。不知道他是从哪里知道油焖大虾这道菜。
后来，直到上高中才吃上油焖大虾，那时候对虾已经可以在市场上买到了。油焖大虾，虾红艳油亮，有葱姜蒜的香气，虾皮酥脆，鲜肉细嫩有弹性，瑰丽美观。质鲜，味香。
对虾是山东，河北、北京、辽宁一带的叫法，台湾叫大虾，广东、广西、福建、海南叫明虾，这种虾除了不喜欢海鲜的人，估计都喜欢吃，皮薄，肉细腻，富有弹性。海鲜里面除了燕翅鲍之外，最爱对虾。就像我家姐姐，挑食很厉害，独爱对虾和螃蟹，但是又懒得去剥虾蟹的壳，每次都是给她扒好了吃，或者直接做成不可以吃皮的菜。
选对虾
做油焖大虾先要选对虾，祖国一条从南到北的海岸线，都产对虾，气温越低水也凉，产的鱼虾肉质越细腻鲜味越浓。虽然我国对虾以黄海对虾和渤海对虾最有名，但是天津，烟台产的对虾虽然口感细腻，鲜味也浓，但是和营口，大连产的就逊色了一筹，吃到嘴里口感，鲜味就有所不同。
在选择对虾的时候，要选择高纬度产的对虾，味觉上更能享受大海的味道，口感上更能体验大海的磅礴。对虾500克6个的才有资格叫对虾，但是现在很难买到了，不是少，主要是贵。
抓水淀粉
新鲜的对虾，去须、头、腿，头部开小口取出沙包；劈开虾背，取出虾线，加入盐2克，黄酒20克，葱，姜，腌制10分钟；捡去葱姜，淋水淀粉，让对虾裹一层薄薄的水水淀粉。这样炸出来的虾皮更脆。
油温要高，炸制时间要短
锅上火，倒入色拉油烧七成热，下入大虾，炸制变色捞出，油再烧七成热，下入大虾炸制皮酥脆，捞出控油备用；（炸制时间长颜色漂亮，酥脆口感好，但是虾的原汁原味就丧失了。）
汤汁要少，火要猛
锅上火，留少许底油烧三成热，下入葱姜末爆香，依次下入黄酒、糖、盐、醋、水、炸好的大虾，炒匀，焖大约2分钟，汤汁浓稠裹匀大虾，转盘即可。
油焖大虾有2个版本，北京和上海的做法有所不同，北京喜欢用猪油，上海用植物油，口味上，上海油焖大虾偏甜口，做法大同小异，没有什么不同。北京的山东菜馆和北京菜馆都喜欢做炸烹虾段、红烧大虾、虾片炒豌豆都是佐餐下酒的无上美食。
有一年我去烟台旅游，租了一条船和渔民出海捕鱼，打上来的对虾，用红泥小火炉花椒盐水煮对虾，边煮边吃，香气四溢，令人垂涎。船上煮虾，除了花椒盐外什么也没有，可是吃起来独具风味。
