“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”
美食家蔡澜先生，曾不止一次表达对顺德的喜爱，给他留下深刻印象的美食里，顺德的鱼赫然在列。
而关于顺德的鱼，小编也曾多次推荐。
从《风味人间》一开播就馋哭了所有人的顺德鱼生，到化平凡为神奇的顺德鱼饼鱼腐。
哪怕是一条广东最普通不过的鲮鱼，在顺德，也能做出一桌20多道菜的全鱼宴，令人叹为观止。
△ 顺德名吃，桑拿鱼。
说起吃鱼，大概没有人比得过顺德人。
顺德的鱼生、鱼粥、鱼丸、鱼腐这些，大家都领教过了。今天，小编想聊聊一道外地人很少知道的名吃：
顺德鱼面。
鱼肉还能做面？对的，没错！
△ 顺德，河涌交错纵横，鱼塘、稻田、桑园密布，物产丰饶。
这是南方水乡特有的美味，在顺德人手中，更是尽显巧思。
一碗新煮好的鱼面，通体雪白，爽滑弹牙。
浇上一勺滚烫的鱼汤，鱼肉的清香，山川湖海的鲜美，瞬间被激发出来。
此时趁热起筷，只想一嗦到底，把整个头都埋进面碗里，鲜呐~
△ 顺德鱼面，似鱼非鱼，似面非面。
市面上的鱼面不少，如麻城鱼面、连江鱼面、潮汕鱼面、阳江鱼面、长寿湖鱼面等，但为了方便保存，有些会加入面粉制成干面，鱼肉含量并不高。
而顺德人对吃极为较真，百年来只做新鲜鱼面，不肯加入一点面粉。
鱼肉刮蓉，手打成泥，挤压成线……
一条五斤重的鲜鱼，方得一碗鱼面。
以至于有人评价,
一碗顺德鱼面，至鲜至纯，代表了“吃鱼不见鱼”的至高境界。
01
因为太贵太费事
险些失传的人间美味
传承百年，CCTV亲自带货，被评“中华名小吃”，很多外地食客车马劳顿来到顺德，就是为了吃上一碗热腾腾的鱼面。
说它是顺德网红美食的低调派，一点也不为过。
而翻红之前，这人间美味也曾差点失传。
《顺德县志》记载，鱼面为清道光年级顺德一位梁姓厨师创作。顺德人每逢过生日都要做鱼面，代表长寿年年，因此鱼面也有“长寿鱼面”之称。
1911年，鱼面更是作为中国岭南名产，参加巴拿马举行的万国博览会，以“银丝鱼面”获得银质奖。
后因其制作工艺复杂、成本昂贵，不能大量生产，日渐式微。
好在总有热爱美食的人，不忍心看经典没落。
顺德名厨、中国烹饪大师梁锦辉，就是其一。
顺德的可爱之处，正是在于有这么一群可爱的人，为了美食“咩都嘚”。
梁锦辉，顺德鱼面第四代传人。
从小看着父亲做鱼面的他，十多岁就已经掌握了制作鱼面的技巧。
年纪轻轻便进入顺德一家著名的饭店做学徒，待成为掌勺的大厨后，他便开始尝试将鱼面作为压轴的“特色菜”。
但在当时，与大部分顺德美食在饭店就能吃到不同，鱼面由于费事费力，成本又高，鲜有饭馆老板愿意售卖，饭店的餐牌上也难觅身影。
“做一碗面的成本大概要15元左右，就没有什么利润；而且做一碗面大概要花一个小时，基本上没有食客会愿意等。”
酒店里不愿卖，家里不愿做，鱼面慢慢淡出了人们的视野。
但辉叔不忍就此放弃，凭着对传统美食的热爱和执着， 经过十五年的潜心研究，终于将传统鱼面复活、升华， 并取名“大佬辉渔面”，在顺德把一碗鱼面做得出神入化。
△ 一碗鱼面，获奖无数。
2014年7月，辉叔用一碗原汁原味的鱼面，获得中国饭店协会颁发的“中华名小吃”称号。
辉叔也先后获得2017厨王大赛中国区总决赛金奖、世界粤菜厨皇杰出贡献金奖等多个奖项，2018更评为顺德名厨。
△ 小小档口，看似貌不惊人，实则很有来头。
就是这家，开在顺德清晖园附近的非遗老字号“大佬辉鱼面”。
凭借传统的手艺、高标准的食材，让人回味的味道，还上了CCTV国货优品栏目，也让越来越多人知道了顺德鱼面。
02
鱼，不鲜怎吃？
鱼面，不弹怎食？
吃鱼面，顺德人惯常的吃法是，一份鱼面、几粒鱼丸、浇上两勺鱼汤。
一碗爽滑弹牙又味道鲜美的“至尊双宝”就有了。
但要吃上一碗又鲜又弹的鱼面，并不容易。
传统的渔面，一般用当地产的土鲮鱼制作而成，特别是起秋风后的鲮鱼，味道十分鲜甜，但受制于时节。
为了做出四季都鲜美的鱼面，辉叔经过反复试验，最终选用了四季皆宜的水库花鲢（大头鱼）。
每一条鱼面都只用鱼背脊两边的鱼脊肉来制作，这两个部位的肉质较为鲜嫩，不添加任何面粉成分，实打实全是鱼肉。
而剩下的鱼骨就用来熬汤，用这个汤来煮面，吃起来就更加鲜甜了。
配料也很简单，除了水、盐等调味料之外，其他的全是新鲜鱼肉！
一条五斤的大头鱼，只能做成一碗鱼面。
所以鱼面直接煮出的汤就足够鲜香，吃过一次就忘不了！
当然，手工制作鱼面的要求是很高的，很考验师傅的功力！
第一步去鱼骨
先将两面鱼肉切下来，起了两面的鱼骨。
第二步刮鱼青
将两边最细嫩的鱼肉取出后，用刀将鱼青刮成一层层的鱼蓉，比直接剁碎更能使鱼面细滑。
一碗鱼面就足足用了一斤的鱼 ，等于你吃一碗鱼面就吃了一斤的鱼肉，这可是一个废手的过程，但为了保证口感和真材实料，梁师傅一直坚持这样做。
第三步打鱼浆
用力捶打鱼蓉直至如纸般薄，鱼肉变得紧实还可以激活鱼肉的胶原蛋白，使其更有嚼劲和韧性。
确保每一条鱼面进口都是Q弾有口感的。
第四步煎鱼骨熬汤
先将鱼骨煎一下，然后放入开水或高汤下去熬制。
第五步挤鱼面
将处理好的鱼蓉装入竹筒，挤入熬制好的鱼骨高汤中煮熟。
最后就可以装盘啦，清、鲜、爽、滑、甜的撩人鱼面便制成了，看着都觉得很香。
一碗好鱼面，爽滑Q弹，久煮不烂，连带吊出的汤汁也十分鲜甜，那感觉如同喝鱼汤。
· END ·
