众所周知，中国酒是先有黄酒后有白酒，黄酒的历史可以追溯到商周时期，白酒出现的比较可靠的时间是在金代。
黄酒和白酒的区别是什么呢？
南方是大米、糯米，简单来说，黄酒就是发酵酒，主要以米作为原料，北方是黏小米、黄米。黄酒也要用酒曲来做糖化剂和发酵剂，一般是小曲，南方称作酒药，发酵之后还有一个叫作煎酒的工艺流程，就是将容器中的酒加温蒸一下，相当于用巴氏消毒法来消毒杀菌，陈存、老熟之后饮用。白酒与之相比，多了一个蒸馏的过程，具体来说就是将发酵后的酒醅放到蒸锅上蒸，利用乙醇的沸点低于水的沸点的物理特性，先将乙醇汽化，再通过冷凝器接取含乙醇的水溶液，该水溶液就是白酒。
在金代以前，中国人普遍喝的酒是黄酒。元代时，白酒的饮用范围还比较小，即使到了明代，大医学家李时珍的《本草纲目》中记载白酒时，也主要是将它当药使用的，讲述了白酒在医药上的多种用途，认为它是“百药之长”，具有镇痛、浸泡药物以增强药效、御寒、去风湿、活血等作用。现在虽然在江西、四川等地考古发掘出了一些元代的白酒古窖池，但从文献记载来看，关于当时饮用白酒的记载并不丰富，明代人们主要喝的还是黄酒。
白酒真正崛起应该是在清朝，自康熙朝开始，白酒饮用率增加，各种文献中也有了饮用白酒的记载。比如康熙四十六年（1707)的除夕之夜，礼部尚书宋荦举办了一次诗酒会，乾隆年间举行的千叟宴，用的酒都是白酒。
为什么清代时白酒发展起来了呢？
主要有三个原因：
一是由于治理黄河，中原一带高粱的种植面积增大。高梁不太适合做主粮来吃，但高粱秆修水利工程用得上，多出来的高粱也不能扔掉，便就地用于酿酒。
二是出于节约粮食的目的，酿造黄酒用的是大米、小米这样的主粮，酿酒用得多了，口粮就相对少了；高粱是杂粮，相比作为主粮的大米和小麦来说，用它来酿酒，可以减少黄酒对北方小米和南方大米的消耗，起到节约粮食的作用。
三是从酒的特性来看，白酒酒精度高，当时人们叫它白干、烧刀子或烧酒，喝了之后体感反应比较快，喝上一瓶黄酒还不如喝上二两60°的老白干顶劲儿。当时白酒价格也比黄酒便宜，适合底层市民和基层士兵的需要，他们想少花钱又能比较快地进入微醺状态，所以选择喝白酒。这些经济方面的因素导致白酒在清代逐渐发展起来。
清朝以后，黄酒逐渐成为贵族酒，从清初到民国，高档酒市场中，黄酒占主要地位。根据一些历史人物的回忆，在晚清和民国时期的北京，喝酒分为几个档次：最高档次当然是喝黄酒，还得是绍兴产的黄酒，通过大运河水路运到北京；中档的是南酒馆提供的本地产的黄酒；最低档次喝的就是本地产的白干、烧刀子以及山东、河北等地酿的黄酒，这种黄酒偏苦，俗称“苦清儿”，喝这种酒的人是底层市民和基层士兵，喝酒的小酒馆名叫“大酒缸”。当然，上流社会的官宦、富商阶层也会喝白酒，喝的是汾酒，不是二锅头这类的酒。
黄酒、白酒市场的彻底转换，是在1949年以后，白酒的生产规模迅速扩大，黄酒的市场份额变小。为什么1949年后，白酒规模迅速扩大，黄酒急剧退潮呢？
主要是以下几个原因：
1、出于节约粮食的目的。黄酒是以大米这样的主粮酿造的，白酒是以高粱这样的杂粮酿造的。在整个计划经济时期，我国的粮食一直处于紧缺状态，为了节约粮食，就尽量减少对大米、小麦的消耗，高梁单产相对高一点儿，适应性也强，适合发展白酒。此后，白酒发展的主线就是节约粮食，比如发展出了以麸曲作为糖化剂和发酵剂的技术，发展了食用酒精技术，出现了液态法白酒和固液法的新工艺白酒。黄酒虽然也是液态发酵或半固液发酵，但它消耗的是大米这样的主粮，因此不鼓励其发展。
2、计划经济的作用。计划经济时期，哪个地方能办酒厂，完全由中央政府来批准，当时政府鼓励发展的是白酒，虽然也发展了啤酒、葡萄酒之类的酒，但总的来说，白酒的发展是最快的。
上述两种原因导致1949年后，白酒成了全民消费的主流，而且由于发展了麸曲技术、液态发酵技术等，生产出了更多价格低廉、老百姓能消费得起、品质不错的白酒，满足了广大人民群众对酒这种嗜好性饮料的需求。
