宋朝很火的蔊菜,真的辣吗?何为“考亭蔊”?怎么做才好吃?

宋朝很火的蔊菜,真的辣吗?何为“考亭蔊”?怎么做才好吃?

跟着古人学做菜,我是草草阿姨。

一、何为“考亭蔊”?

《山家清供》里的“考亭蔊”,其实并没有食谱。

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寥寥数语,便是“考亭蔊”这道菜的全部说法:

蔊菜四个地方:一是盱江、二是建阳、三是严滩、四是临汀。

蔊菜两种地方生长,一是水边、二是沙地。

蔊菜牵涉两位名人,一是朱熹、二是黄庭坚。

而朱熹晚年定居于福建建阳考亭,世人便称他为“考亭先生”。

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朱熹每次喝酒后都喜欢吃蔊菜,还为蔊菜写了两首诗,所以世人便将蔊菜称为“考亭蔊”。

二、蔊菜真的辣吗?

我们来读读朱熹的《蔊》诗:

“小草有贞性,托根寒涧幽,懦夫曾一嘬,感愤不能休。”

朱熹说:蔊菜是一颗烈性的小草,长在幽深的寒潭涧水边,即便是不敢尝的人,只要吃上一口,情绪高涨,便再也停不下来。

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朱熹没有说辣,但通篇都感觉很辣,而且他明显喜欢这种能让人亢奋的辣。

蔊菜是真的有点辣,《本草纲目》写道:味辛辣,如火焊人,故名“蔊菜”。

蔊菜又名“辣米菜”,因为辣嘛。

朱熹的另一首蔊菜诗也写辣:

“灵草生何许,风泉古涧旁。褰裳勤采撷,枝箸嚏芬芳……”

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吃蔊菜会辣得打喷嚏。

这是不是和芥末有点一样?

其实,蔊菜还有一个名字是“山芥菜”。

蔊菜全颗入药,对慢性支气管炎特别友好,能祛痰止咳、解表散寒、活血解毒、利湿退黄。是药食同源的菜,应该说是好料。

三、蔊菜在宋朝很火

林洪把“考亭蔊”放在文章前四,可见蔊菜的地位。

林洪和朱熹都是宋朝人,蔊菜在宋朝很火的。

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因为辣吗?有可能。

宋朝冷呀,从北宋太宗雍熙二年至南宋光宗绍熙三年,是气象学上的第三个小冰河时期。

当时没有辣椒,辣椒进入中国是明朝后期的事了。

所以宋人喜欢喝酒配蔊菜,暖心暖胃。

《山家清供》说,吃蔊菜要“食其苗”,细嫩细嫩的辣爽又清凉。

宋人遍植蔊菜苗,南宋诗人杨万里的《幼圃》诗为证:瑞香萱草一两本,葱叶蔊苗三四丛。

宋朝的蔊菜苗是和香葱一样的普遍呀。

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朱熹为蔊菜写诗,杨万里为蔊菜写诗,还有一位爱啃蔊菜头的诗人王质,不但为蔊菜写了好些诗,并把蔊菜当成隐居山中的朋友:

我取友兮得蔊头,猛嚏烈香惊伏虬。

打了好大声的喷嚏,那个酸爽。

四、蔊菜怎么做才好吃?

《山家清供》并没有蔊菜的食谱,估计在宋人的心目中,蔊菜怎么做都好吃,不必多言。

岁月的流失,将蔊菜的荣光留在了宋朝。

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辣椒进入中国以后,蔊菜辣已经不算什么辣了。

蔊菜慢慢衰微,到如今,也不见什么地方将蔊菜如葱一般大规模种植,于是要吃个蔊菜苗,还真的很难。

你得到野外找,按季节找,三月份有蔊菜苗,五月已经开花成了草药。

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岭南、闽南是将古老中草药发挥得淋漓尽致的地方,所以蔊菜在这里有一道靓汤值得推荐——蔊菜黑鱼汤。

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前面我说蔊菜又名:考亭蔊、辣米菜、山芥菜等,这里又有别名,称为“野葛菜”、“塘葛菜”。

“蔊菜黑鱼汤”就是“野葛菜煲生鱼”,岭南人说这道汤能去“骨火”。

我昨儿买了蔊菜,特别和黑鱼一起炖汤,真的很美妙,喝完汤喉咙尤其舒服,整个人神清气爽,“感愤不能休”呀!

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但并未感受到辣,于是今天又依照明朝《食物本草》的记载,用蔊菜叶做了原汁原味的凉拌菜。

“蔊丝细切,以生蜜洗拌,或略汋,食之爽口消食。”

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来说说吃后感,蔊菜叶生拌蜂蜜,一点点甜、一点点辣、一点点青草味、一点点神农尝百草的心态,很奇妙的饮食经历。

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而焯水后的蔊菜叶拌蜂蜜,则平淡无奇。

附“蔊菜黑鱼汤”菜谱:

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一、准备食材:

蔊菜整颗250g、黑鱼1只、肉骨3块、生姜5片、蜜枣2颗、陈皮1瓣

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二、操作过程:

蔊菜清洗干净,根部不能剪掉,整颗留着;

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黑鱼杀净,香煎去腥;

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肉骨焯水;

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放进砂锅后,倒入开水;

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将香煎后的黑鱼放入砂锅;

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放入生姜、蜜枣和陈皮;

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铺上蔊菜,盖上锅盖;

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大火烧开转小火炖50分钟,时间不超过1小时,嘌呤才不会高;

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起锅前,少许盐调味即可。

这道汤真的值得一试。

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今天的分享就到这里,明天请看视频哦。

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