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“四大金刚“中大饼油条的兄弟粢饭

110次浏览     发布时间:2022-05-13 16:01:38    

粢饭在老上海人心目中是有温度的传统早餐之一。也是所谓”四大金刚”中的

大饼

油条

(点击回读)好兄弟。粢饭是采用一定比例的糯米和粳米掺和作为主要原料,蒸制而成。一般粢饭用馅心裹在米饭中间,捏紧成团状,手捧热烘烘的粢饭团边捏、边走、边吃,是上海滩别具一格的一道风景线。具有香糯绵酥的独特口味。粢饭又特别耐饥,早晨吃了,整上午都会能量满满当当,加上价格亲民,深受大众特别是学生追捧。故能有幸入选“四大金刚”,地位也不可动摇。

粢饭中糯米用白糯米或血糯米,故蒸出粢饭也有不同颜色,但吃口几乎差勿多。粢饭团最典型的亲密哥儿是热油条,折叠后放入粢饭中间,再加上一小匙白糖,是最佳标配。也有少数摊店将二次回锅的脆油条替代,则口感更加香脆。由于粢饭离不开油条,一般出售大饼、油条还兼营做粢饭生意。将沸腾油锅煎煮成金黄色油条,由师傅用长竹筷钳出油条,放入边上铁丝架上,让剩油滴去,再进入粢饭团的“肚皮“里,为了满足不同层次食客味蕾,所以不仅将油条作为馅心,还配备榨菜丁、咸菜丝、肉松、咸蛋黄、黄豆粉、黑洋酥,甚至香肠,成为各类花式粢饭团,让食客任意选择,味道有甜有咸,也能甜咸中和,荤素搭配,从而口感丰富多彩。

过去年代制作粢饭团离不开三件套,木桶、湿布和手套。因为用糯米作为粢饭的外衣,需得将木桶作为蒸制和出售过程为保温之器,将蒸熟糯米颗粒形成团,必用湿布作为制作辅助工具,师傅一手拿着湿布,另将带着手套另一手,伸进木桶,挖一团热呼呼的米饭,放在湿布上,将其平坦后,迅速抓起一根刚出锅油条,放入米饭中,双手揑一成团状,由于操作熟练,仅需20秒不到,一团粢饭就形成了。另外还有独到功夫,油条丝毫也不露面。被粢饭包的严严实实。卖粢饭还有一个特点,需要二两或三两是不称的,全凭师傅手上功夫,一般做生意讲究信誉,不会缺斤少两。

由于当年在食品饮食卫生方面对卫生要求不太严格,虽然也采取湿布和手套,不直接接触米饭,至于湿布和手套的清洁程度,只有天知道。不像当今用保鲜膜,一次性手套替代。甚至有的店商,改变传统操作,用竹帘卷上铺塑胶膜替代过去制作方法,连薄膜一起送到食客手上,使饮食卫生更有保障。

说到粢饭不由想到上世纪末,途经日本时品尝日本饭团时情景,中午时分,饭店就餐,提供那种三角形状,上面贴上一片长方形黑色的海苔,像脸袋上贴上一张膏药似的,经翻译介绍称为“饭团”,做得还算精致,但价格不是很便宜,已是最经济、最实惠的餐品。日本饭团是作为古代行军、打仗时候的干粮,因为携带方便,制作容易,而且耐饥,吃起来越嚼越香,味道也好,故一直流传到现在,还是非常受日本人青睐,成为便当主要部份,由于材质采用寿司米加上一点醋,让米粒有点粘性,所以饭团略带有酸味。可是我们粢饭团和日本饭团,从外形、食材、口味、制作方式都有区别,似乎粢饭比日本饭团略胜一筹,因花式品种上更丰富,更具有人情味,也受到日本朋友好评和认可。

粢饭团和粢饭糕仅一字之差,虽然都是粮食为主材的早点,却有很大差异,味道也绝然不同。在几十年前我母亲知道父亲喜欢吃粢饭,这天早晨泡饭欠缺,她就叫我到弄堂门口早点小摊买二团粢饭以补充不足,我高高兴兴拿着钢精锅子,到摊前,买了二块粢饭糕回来了,母亲见了有气有好笑,说叫您买粢饭,怎么变戏法,变成粢饭糕呢?当时我也弄得不知所措。父亲出来打圆场,说粢饭糕味道也不差,也能填包肚子。母亲事后教育我,做任何事情要细心,切莫粗心大意,今天把粢饭误买成粢饭糕是生活小事,如果在学习和今后工作中不细心,就会出差错,甚至会酿成大祸,要切记切记。我从中也吸取教训,在后来学习、工作中引以为戒。

在物资匮乏的年代,要想吃上一团粢饭是件不容易的事,虽然价格不贵,粢饭一两3分,油条一根4分,二两粢饭加油条,仅一角。但要备好粮票,当时一般居民定粮每月24斤半,可见二两半粮票份量。不过粢饭比较耐饥,所以偶然还会咬咬牙,买一团杀杀馋牢虫。那时糖也要糖票,摊主不可能提供,我为了吃得更完美,到家里糖缸中挖一小匙糖,用纸张包起来,叫师傅帮我放进粢饭中,所以当时吃一次粢饭真是大动干戈。这对现在年轻一代来说,是很难想象到的。

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