全聚德放下身段,降价、取消服务费却仍被吐槽,发生了什么?

以社会大众为斟酌条件,才是有灵魂的经营。——松下幸之助

民以食为天,对于吃,从古至今,中华儿女就没有敷衍过,南甜北咸,东辣西酸,各种具有特色的食物被发现,各种独有的饮食方式被传承,比如麻辣鲜香的成都火锅,天津的狗不理包子,北京的烤鸭……

这些食物的香气,并没有因为时光飞逝和历史前进的步伐而被忘却,反而历久弥香般地勾住了国人的魂魄,“从小吃到大”,这是对中华传统美食最好的认可和评价。

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独一无二总是最美好的,可是现实也是残酷的,许多老字号面对大浪淘沙的时代变迁,或多或少都有些力不从心,幸运的老字号能够通过自我变革,通过新的传承人来适应这个时代,不幸的老字号也许就随着斗转星移,随着城市建设的步伐,慢慢淡出了人们的视线,消失在历史的光影中。

名扬海内外的全聚德

首都北京,一直是旅游热门城市,这里是人们信仰的集合点,是历史的缩影,人们在这里旅游往往充满了敬畏,长城、宫墙、胡同,每一寸土地都在为我们讲述历史的“风花雪月”,真实得如同穿越一般,更加让人恍如真实到达另一时空的还有北京的美食。

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在北京的大小胡同里,依然有许多中华老字号毅然矗立着,比如老北京人喜欢的八宝粥,外地人觉得难以下咽的豆汁儿,还有甜腻腻的红枣糕,曾经只能出现在皇家餐桌上的北京稻花香,以及名扬海内外的烤鸭——全聚德。

80后也许都看过一部电视连续剧《穿越时空的爱念》,现代的女主芊芊穿越到了明代,为了吃上正宗的北京烤鸭自己架炉烤鸭,片鸭,吃得一干人等满嘴流油,意犹未尽。北京烤鸭,成了首都北京美食攻略上的另一张名片,全聚德,在时光的炒作下,成了吃烤鸭的最佳场所。

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然而,近几年来,全聚德的生意一落千丈,表面上似乎是疫情带来的余波造就的,但从根本上分析,这位最出名的中华老字号,已经在美食的本质上越走越远,在最大利益得到满足之后,他们将要面对新一轮的淘汰,因为时光不会停止,无法承受住新一轮的“挑剔”,哪怕是百年老字号,也只能落寞离场。

2020年,一份商业数据分析显示,已有156年历史的全聚德,告别了每年近亿的利润天堂,营业额急速下降,甚至还亏损近九千万。全聚德内部马上对此作出回应,改善了服务方式,提升了菜品,甚至降低了烤鸭价格,取消了服务费,但依然没有多少起色。全聚德究竟怎么了?

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历史里的全聚德

全聚德的创始人杨全仁原本是菜市场卖活鸡活鸭生意的人,此人满脑子生意经,并且人品极好,因此他有了不少的老主顾,生意蒸蒸日上。1864年,也就是同治时期,杨全仁用自己的积蓄买下了一间门面,开始做烤鸭生意,店名是请风水大师实地勘察后得到的,门匾上的全聚德也是请了秀才钱子龙写的。

杨全仁知道一家店能不能存活下去,如何经营是关键,口碑是命脉。于是,杨全仁到处拜师学艺,为了请到好的师傅绞尽脑汁。在北京城资源无处不在,宫里的御膳房厨师是全天下最厉害的人物,听说里面的一位孙师傅烤鸭做得顶好,杨全仁费尽心思和孙师傅做朋友,最终将孙师傅请到了自己店中,于是,名扬四海的烤鸭诞生了。

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中华美食的关键在于烹饪,孙师傅用的是清宫挂炉烤鸭方式,用果木炭火慢烘慢烤,将肉质肥美的鸭子烤得外酥里嫩,再片成小片,配上精致的佐料,一个字:绝。

全聚德在发展过程中,加入了不少点子,将鸭子的全身都做成了美食,到现在依然是全聚德的必点菜式:火燎鸭心,鸭包鱼翅,芙蓉梅花鸭舌等等。

落寞的原因

美食的传播最重要的方式就是口碑,全聚德也是如此,当年如此轰动,绝对是满足了大部分中国人挑剔的味蕾,落寞的原因也很简单,那曾经被传得玄乎其玄的美味已无法在舌尖上跳舞了,人们自然也懒得为其传播。

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重利轻口碑,也许是全聚德落寞的最大原因。

杨全仁之所以费尽心思请到御膳房师傅,就是要打造全聚德的口碑。然而随着全聚德被并入国企之后,经营方式告别小作坊模式之后,原来特有的制作方式也成为了历史。

作为老字号,全聚德每天都要迎接数以万计的游客,面对数量如此巨大的客源,如果还是按照之前果木炭火烘烤方式,烤鸭的数量微不足道,利润也无法上涨。于是,全聚德告别了手工炭烤方式,采用了机械式烤鸭,这就让烤鸭的滋味大打折扣。

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此外,全聚德烤鸭价格不菲,哪怕是只吃烤鸭,也要花费数百元,人们就会思量:我在外面花几十块钱也是吃电烤鸭,为何要排队数小时,花费好几百元来吃同样的电烤鸭?就因为它叫全聚德?

消费体验感舒适度急速下降,很多人都表示,全聚德只会去一次,回头客,在全聚德这里已经听不到了。但作为全聚德管理层而言,这并不重要,在他们的观念中,客流量大,不需要在乎回头客,可是他们却忽视了一件很重要的事,90后,00后已开始成为消费主力军,他们可不再会为“怀旧”买单,他们接受新鲜事物,他们注重评价,全聚德烤鸭已经不再具有吸引力。

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小结

舌尖上的味蕾是最不会骗人的,一个企业想要做大做强是正常的,但是美食行业如果离开了味蕾,他们如何能够发展下去?靠着老祖宗留下来的口碑也只是勉强前行几年,不加以改进,老字号退出历史舞台也是在所难免。

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