戚风蛋糕也被戏称气疯蛋糕，因为很多新手总会有这样或者那样的问题，导致做好的蛋糕出现回缩、发不起来、缩腰等等问题。而我就从来没有被气疯过，觉得做戚风蛋糕其实并不难。我认为注意蛋白霜打发、翻拌手法和模具选择就基本不会失败。
看视频学习戚风蛋糕的蛋白霜打发和翻拌手法会比文字版更容易理解，比如蛋白霜打发，究竟是到达什么状态才叫湿性发泡、干性发泡呢，蛋白霜没达到该有的状态，蛋糕长不高。有的人爱用蛋抽或者筷子去打发蛋清，那得花多长时间才能把蛋清打发到出现短小尖角的状态，估计手臂酸痛也没法达到，那你做的蛋糕就极难成功。打发蛋清一定要用电动打蛋器！！！关于模具，最好是使用活底阳极模具，利于蛋糕的爬升。
材料：鸡蛋4个（连蛋壳加起来每个重65克左右，蛋个子小的话，就用5个），低筋面粉70克，玉米油40克，水40克，细砂糖60克，柠檬汁几滴步骤：1、蛋清和蛋黄分别打在两个无水无油的盆里。水和油倒入打蛋盆里，用蛋抽搅拌均匀，这一步一定要做好，两者乳化好，就是没有出现油星和水油分离的状态，一般搅拌2分钟。2、将已提前过筛一次的面粉再过筛进去。
3、用蛋抽划Z字型拌好不见干粉，2个蛋黄倒入。4、拌好之后再倒入另2个蛋黄。
5、拌好的蛋黄糊状态。6、滴几滴新鲜柠檬汁到蛋清里，用电动打蛋器打至起粗泡，加入1/3细砂糖，打至有纹路的时间加入1/3，继续打发至浓稠的状态加入剩下的1/3，最后打至偏干性发泡，前两次用中档，最后一次怕打过了就用低档。
7、将1/3打发好的蛋白霜放入蛋黄糊里，用刮刀从底部向上翻拌兼切拌均匀。8、将拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜里。
9、用同样的手法拌均匀，拌好的蛋糕糊很细腻。10、离8寸活底阳极蛋糕上方20CM左右的高度倒入蛋糕糊，在桌面上震两三下，震出里面的气泡。
11、放入已经提前预热到上火120度，下火140度烤箱下层，烘烤60分钟左右（烤箱预热的时间一般要10分钟以上，在你准备好所有材料就要开始预热烤箱。每家烤箱脾气不同，温度仅供参考）12、烘烤结束，将蛋糕取出，在桌面上摔一下，震出里面的热气，立即倒扣，待蛋糕完全放凉后才脱模哟。
