厦门新潮菜馆鹿鸣楼,燕鲍翅做法丰富,吃货不妨移步鉴定一下

厦门新潮菜馆鹿鸣楼,燕鲍翅做法丰富,吃货不妨移步鉴定一下

BY小企9999

说起潮州菜,很多人知道是中餐“高端餐饮”的代表之一,不过其实大多数人还是很陌生。除了耳熟能详的牛肉火锅,潮州卤水,再往下就有点困难了,甚至不清楚很常见的隆江猪脚饭其实故乡也在自潮州。

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地缘相近,习俗相通的原因吧,厦门从来不乏潮州饮食小店,也一直有由大牌潮州菜厨师打理的高级餐馆,论资排辈的话鹿鸣楼是其中的后起之秀。

这一贴就借风头甚劲鹿鸣楼的一席菜,看看潮州菜是如何精工细作、又是如何低调地讲究。

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巧工鯃鱼冻:鯃鱼块工工整整,是潮州鱼饭的细致表现形式,搭配裱花豆瓣酱和鱼籽一鱼双味足见用心。

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老鹅掌拼鹅肝:在潮汕无鹅不成宴,除了特别尊贵的老鹅头,鹅肝和鹅掌也是相当精彩。这道鹅肝表面金黄红亮,光滑紧致,内里柔嫩软糯。

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生腌蟹:生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,意思是吃过的人大都难以抗拒,就此沉沦如中情花之毒。鹿鸣楼的“毒药”口味调整得咸鲜适度,肉滑溜鲜甜, 蟹膏虾姑黄尤其诱人,入口凉爽绵密,略一砸吧嘴,浓鲜迸发,满嘴生津,回味甘滑悠长。

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普宁豆腐拼粿肉,普宁豆腐必须外表炸得起泡,绝对的外酥里嫩才算好,味碟用韭菜盐水是经典;粿肉是潮州人拜老爷或其他农历大节常用的菜碗,同样讲究油温火候,味碟则用金桔油,甜蜜酥香。

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富贵石榴球:仿佛一盘吹弹得破的汤包,透过半透明的包子皮依稀可见内馅色彩丰富。

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咬开包子皮,里面是各种各样的菌菇丁,口味素馨淡雅,口感及其丰富。

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豆酱煮黄翅鱼:要说潮州菜和闽南最明显的区别,就是煮鱼时几乎从不放酱油,那么咸味从何而来?最常见的就是普宁豆瓣酱,这种黄豆酱兼具咸和鲜的功能,也能较好保留鱼自身的色彩。

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鲍参翅肚是传统中餐里的海鲜四大天王,也是潮州菜中人们的看点和记忆点。鹿鸣楼在这方面显然非常厉害,且看上图,是我在一桌宴席里拍到的,真是看得目瞪口呆哇!

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切一块送到嘴边,鼻子先闻到类似烤肉的焦香,却无蛋白质燃烧的糊臭味,咬一口,皮酥肉糯,海参的胶着质感紧贴着牙齿,还不会太过粘连,特别过瘾。蘸鲍汁再吃,仿佛整块婆参就是煨熟干鲍的溏心,妙!

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菜汁金钩翅:这些高级食材在中餐的传统认识中基本上统一具有“养生”、“滋补”的功效,泡发讲究,烹制过程中则重在借助辅料的鲜,通过“浸”、“煨”,“焖”等耗工费时的技法,最终呈现滑溜鲜爽的美感。

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云腿菜胆大鲍翅:云腿和白菜芯让汤水的鲜度更有层次感,那朵白菜芯里面还藏有一粒枸杞,想必原本是希望做成开花状的。翅的处理老道,滑溜中带有点条索触感,大概传统中餐追求的就是这种若有若无的意境吧。

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椒麻斑鱼片:显然用的是养殖东星斑,鱼肉、黑木耳搭配在一起,加上青红椒圈和花椒的时尚麻辣元素,看来潮州菜师傅也很注重与时俱进,照顾时下顾客的多元口味。

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南澳珠瓜煲:非常传统的做法。垫着大块的厚厚五花肉片,蒸至苦瓜软烂,上面的苦瓜充分释放本味,吃起来苦甘醇厚,下面的五花肉肉香盈盈,肥腴而不带一丝苦味。这道菜充分体现了苦瓜的”君子“本色。

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揭阳炒粿条:和大家熟悉的干炒牛和既有相同之处,也有不小的差异。主要是粿条更厚更有嚼劲,配菜纯用芥兰,碧绿爽脆加点辣酱吃,碳水给予的幸福感满满。

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吉瓜双皮奶燕窝:让女宾餐后享受这份奶香十足的燕窝,必能让她感受到十分的体贴的护。

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想知道鹿鸣楼的位置在哪儿吗?源泉山庄金拱门边那个入口往里走,大斜坡处左拐,一只走70米到头看见一只鹿,就是那里啦。

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