一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

原来牛肉可以做得这样好吃,老少皆宜

一锅翻滚的浓汤,一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩,抑或是一盘浓香扑鼻的卤牛腱,都会让你在寒冷的冬季感受到暖暖的情谊。

牛羊肉原是豪爽的草原人民的最爱,现在却被越来越多的人所喜爱。牛羊肉入口的同时,似乎就能感受到来自辽阔草原的那份豪爽!

一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

牛腩的做法

中国菜有30多种烹饪技法,而家常用的不过7种,光看菜名就够了

番茄炖牛腩

浓郁的番茄味和牛肉味,混合着各种蔬菜的暗香,令人回味不已,口感软烂。

一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

这道菜据说是从西餐中的红烩牛肉转变而来。

的确,西餐多使用胡萝卜、洋葱、芹菜等味道浓厚的蔬菜来做汤或炖菜,它们的营养价值高,但是味道和口感偏涩,单独吃并无出众之处,唯有配在这道菜里能够大放异彩,不仅使得牛肉鲜味倍增,也令汤汁艳丽鲜爽,绝了!

原料(图1)

主料

牛腩 1000克

分层的带肥肉、带筋牛腩最佳。

辅料

胡萝卜 1根

洋葱 半个

芹菜梗 两小节

大蒜 3瓣

番茄 2个

为牛肉提鲜的胡萝卜、洋葱、芹菜要尽可能准备齐全。

调料

黄酒 15克

白糖 10克

白胡椒粉 3克

香叶 3片

桂皮 1节

盐 6克

葱姜 各适量

番茄酱 适量

黄油 适量

这道菜由西餐转变过来,因此用黄油烹调味道更香。

胡椒粉不妨多放一些,可提香解腻。

一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

做法

准备原料

①胡萝卜切大块,芹菜切大段,洋葱切大片,每瓣大蒜切两半备用(图2)。

②牛腩切成边长5厘米的大块,放少许葱姜,凉水下锅(图3)。大火烧开后焯3分钟,及时撇去浮沫,捞出,焯牛肉的汤留用(图4)。

*凉水下锅焯肉能让血水充分浸出,更好地去掉异味。

*牛肉汤之后可以用来烧肉,所以在这一步要把浮沫撇干净,尽量减少异味。肉汤还要用细箩过滤一下,筛去小渣子。

炖制

③炒锅烧至温热,放部分黄油化开(图5)。放入胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜,开大火煸炒1分钟至出香气(图6),再放入焯好的牛肉炒1分钟(图7)。

*注意,化黄油的时候锅不能太热,否则黄油会有煳味,等蔬菜下锅后再开大火炒。

④将焯牛肉的汤倒进锅里,接着放黄酒、白糖、白胡椒粉、香叶和桂皮,大火烧开后,转小火炖2小时左右(图8)。

*炖肉的汤要没过牛肉,如果牛肉汤不够就加开水,汤汁一定不能少。视牛腩的不同品质调整炖制时间。

炒番茄泥

⑤等到牛腩炖得差不多时,将番茄用开水烫一下,去皮,切碎。另取一个炒锅烧热,再放少许黄油化开,加入番茄粒,开大火炒1分钟(图9)。

*番茄切得越细越好,炒出来会有沙沙的感觉。

⑥待牛肉炖好时,将炒好的番茄泥倒入(图10),放适量番茄酱提色,汤汁烧开后,中火炖15分钟左右即可(图11)。

*放番茄酱主要起提色的作用,不放也可以。番茄要在最后15分钟放,放得太早,炖制时间太长,就没有味道了。

懒人妙招

如果时间紧张,可以利用高压锅进行烹调。

先在炒锅中炒好除番茄以外的辅料,加汤、调味,之后全部倒进高压锅内,煮25分钟左右即可。

之后关火,待气散尽,将炒好的番茄放进去,中火再压上15分钟,这次可以不盖减压阀。

红烧萝卜牛腩煲

无论口味多刁,多挑剔的人,面对好吃的酱牛肉都会食欲大振

多种酱料成就了浓郁的酱香,牛腩软糯,萝卜解腻。

一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

广东人往往能从看似毫不相干的食材中挖掘出奇妙的搭配,创造出独具风味的佳肴,红烧萝卜牛腩煲也是这样一道广东名菜。

热腾腾的煲菜很容易渲染出热烈的气氛,因此成为节日宴会中经常会出现的一道菜。当天气转凉,可以吃些牛羊肉来补气强体,配以广东的豆瓣辣酱、柱侯酱,再加上大白萝卜,风味独特却又不失和谐。

原料(图1)

主料

牛腩 1500克

最好用带筋带皮、有层次的牛腩。

辅料

白萝卜 适量

调料

八角 3个

香叶 3片

桂皮 1片

陈皮 少许

陈皮 少许

广式豆瓣酱 10克

柱侯酱 25克

黄酒 15克

生抽 15克

蚝油 15克

白糖 10克

盐 8克

老抽 少许

葱姜蒜 各适量

广式豆瓣酱是一种口味鲜香的生辣椒酱,不同于四川的郫县豆瓣,不可混淆。如果没有,用普通的生辣椒酱也可以。柱侯酱是一种面酱,带有浓郁的蒜香气和甜香气。

一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

做法

准备原料

①牛腩洗净,切成5厘米见方的大块(图2),白萝卜切滚刀块备用(图3),葱切段、姜切厚片、蒜切小块备用(图4)。

*牛腩可以先用清水浸泡1小时去血水,尽量减少膻味。

*如不喜欢白萝卜的辛味,可以先去皮焯一下水。

②牛肉冷水下锅,放少许葱姜大火烧开(图5),撇去浮沫煮2分钟(图6),捞出。

*牛肉冷水下锅可以令其内部的血水和膻味充分浸出,浮沫要迅速撇掉。

煸炒酱料

③锅中倒少许油,烧至三四成热。中小火煸广式豆瓣酱10秒,下柱侯酱稍炒几下(图7),加热水烧开。

*广式豆瓣酱是生的,所以要提前炒一下。这个步骤中,火要小,油温要低,这样炒出来的酱料才香。柱侯酱是面酱,不需要炒太久,因此后放,切记别炒煳。

炖牛肉、炖白萝卜

④锅中下焯好的牛肉,放黄酒、生抽、蚝油、白糖、盐和所有香料(图8),大火烧开。

*焯好的牛肉放一会儿还会出血水,要先倒干净血水,再将牛肉下锅。

⑤炖牛肉的同时,另取一口锅放适量油,开大火烧至七八成热,放葱段、姜片、蒜块炸至表面金黄(图9),捞出后立刻放入牛肉锅中搅匀汤汁,烧开后转小火,加锅盖慢炖2小时左右(图10)。

*炸过的葱姜蒜会释放焦香气息,有很好的去膻提香的作用,注意用热油快速炸至金黄。

*炖牛肉的时候要用最小火,让汤面保持微开就可以,如果火太大,肉没炖烂汤就烧干了。

⑥牛肉快炖烂的时候将切好的白萝卜块放下去,再炖半小时至软即成(图11)。

*白萝卜要最后放,如果和牛肉同时入锅炖煮,就会烂成“一锅粥”了。

灵活运用

这种方法还可以做出另一道广东名菜,叫作萝卜牛杂,方法差不多,只要将牛腩换成牛杂即可。注意牛杂要提前治理干净。炖羊肉可适用同一方法。懒人妙招

懒人妙招

如果要节约时间,可以先在炒锅中调好味道,再倒入高压锅进行炖制,大约20分钟就可以了。等蒸汽散尽后,再打开锅盖将白萝卜放进去炖20分钟,由于白萝卜易烂,这时最好换成普通锅具进行炖制。

清汤萝卜牛腩

牛肉汤带着微微的胡椒香气,牛肉软烂,萝卜利口。

一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

广东菜里既有红烧萝卜牛腩,也有清汤萝卜牛腩。

粤菜讲究用料,做一道菜,可能会用到很多种酱料和调料,但有时候只用两三种最普通的调料也可以做出极鲜的味道。

当然,在后一种情况中,对原料的要求是很高的,清汤萝卜牛腩正是如此。

原料用牛腩最好,一层筋、一层皮、一层肉,这样的牛腩口感是最棒的;

若没有牛腩,也可以用牛的腰窝肉。

此外,这道菜的调料也有着特别的要求,其中,白胡椒粒是必不可少的,要多放,而且不能改用胡椒粉。清汤萝卜牛腩的汤能够喝出白胡椒粒的独特清香,而胡椒粉没有这种味道。

原料(图1)

主料

牛腩 700克

高品质的牛腩或牛肋排肉皆可,最好带些许肥肉。

辅料

白萝卜 适量

调料

白胡椒粒 15克

盐 适量

黄酒 适量

葱姜 各适量

一定要用白胡椒粒,而不是白胡椒粉。

做法

准备原料

①牛肉整块泡水2小时,倒去血水,备用(图2)。白萝卜洗净切大块备用(图3)。

*牛肉不用切开,整块下锅可以藏住更多香气,避免牛肉味过多地流失。如果牛肉切成小块,那么最后牛肉的香味都进了汤里或飘至空气中,肉本身就没有味道了。

*萝卜块可以切大些,从中间剖开,随意切两三刀就行了。

炖牛肉

②牛肉冷水下锅,放少许葱姜,大火烧开,中小火煮大约10分钟,至四五成熟,捞出(图4)。

*锅中的水要浸过牛肉,可以用小点的锅,否则水分过多,最后的肉汤就淡而无味了。

③将煮牛肉的汤过滤一下,倒入砂锅中。放入牛肉,再加葱姜、黄酒、白胡椒粒,先用大火烧开,接着以中小火炖20分钟,随后转最小火,加锅盖炖3小时左右(图5)。

*牛肉汤烧开后,先用中小火使汤面微开20分钟,然后再转最小火。牛肉虽然焯过,但还没有全熟,里面还会有少许血水,如果这时候转最小火,那么汤容易变黑,其味道也会受影响。

*中小火炖20分钟后,就要转最小火,加锅盖,让水面保持微动就行了。如果火大了,汤很快会被耗干。

炖白萝卜

④牛肉炖好前1小时,在锅中放入白萝卜,炖至牛肉和白萝卜全部软烂即可(图6)。

*炖的过程中可以用筷子试探牛肉的软烂程度,如果筷子能轻松插进牛肉中,就说明炖好了。

一盘薄若蝉翼的羊肉片,一碗炖得软烂可口的牛腩

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