做鱼别再用生姜去腥了,大厨教您,记住3个要领,不放料酒也不腥

鱼的一生都处于不断的运动中。在这种环境下成长的鱼,肉质非常紧密,不仅营养丰富,而且美味可口。古人有“鱼之味,乃百味之味,吃了鱼,百味无味”之说。因此很多人都非常喜欢吃,但是鱼腥味却很难去除干净。做鱼别再用生姜去腥了,大厨教您,记住3个要领,不放料酒也不腥!

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要领一:杀鱼

一般对付杀活鱼,必须先用用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白,腥味少,反之肉色暗淡,腥味较重。鱼身上的粘液可以用热水洗,尤其是黑鱼之类的,粘液特别多,拿都拿不住的。我每次吃黑鱼时,都是用热水烫掉粘液,然后破肚取出内脏,这样容易一些。

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要领二:“腥腺”

鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有带腥味的三甲胺。在常温下,三甲胺容易从粘液里挥发出来,散布于空气中,人们闻到这种挥发在空气中的气味,便是腥味。去磷去腮去黑皮去腥腺,一定要将鱼腹内部黑膜刮掉。将鱼尾与鱼鳃下部分别切一刀。在头部切口处可见白色斑点,那就是腥腺,用刀轻轻拍动鱼体,腥腺渗出,用手捏住线头,一边轻拍鱼体,一边向外抻鱼腺。然后将鱼反过来,再抻出另一面鱼腺。

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要领三:“鱼牙”

鱼牙,从肚子里心脏位置,往前顶,注意慢慢用力,以免划伤手指。去鱼牙(应该是鱼的后槽牙),鱼头剖开,鱼头与鱼身相连的底部,有一黄色的东西就是鱼牙,大的鱼较大,你要做鱼头汤,不去它,是很腥味的,特别是河江里的鱼。

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腥味的主要成分是三甲胺,这个是毫无疑问的。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉著有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。怎么样,您学会了吗?

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