普宁流沙东埔，做的普宁豆干是出了名的好吃。但是随着工业、服务业等各种产业的出现以及豆制品工业化，使得手工制作豆干的人家越来越少。
而师姐今天去的这一家，就是在历史的长河中被淘汰了十多年，而如今重拾豆干手艺的汉生叔。
普 宁 豆 干
制作过程
每一步都至关重要，息息相关。
普宁豆干制作过程
01
磨浆除渣
将新鲜的黄豆慢慢倒入磨浆机中，
在特定的机理作用下一分为二，
一边是浓浓浅黄的豆浆，
一边是软糊的豆渣。
豆渣
豆浆
一桶黄豆要经过3次的过滤，颗颗饱满的黄豆经过压榨变成了一滩干巴巴的碎屑，使得所有的精华和营养都留在了豆浆里。而像碎屑般的豆渣则作为猪饲料，都进入了家猪的肚子里。
豆浆和豆渣，
都被一一安排，
将黄豆的价值发挥到极致。
02
煮浆
煮浆，顾名思义，将豆浆煮开，即100℃。
煮浆
Boiled pulp
以前用柴火烧开豆浆，
而电热棒的出现，
使得灶台退出了舞台。
使用电热棒加热豆浆，
既方便又实用，
也没有像柴火烧过那般起泡沫。
03
冷却
煮过的豆浆要冷却到六七十摄氏度才能够进行下一步的工序，而多数的冷却都是靠凉水降温来达到效果。
将豆浆分成一桶桶，然后放入冷水中降温。
冰块降温？想都不要想！冰块和煮沸的豆浆呈现两极分化，相互混合后豆浆的质地也将变得不一样了。
（时刻把握温度）
凉水降温，这已经是最快速而又不破坏豆浆质量的方法。
冷却时候表面所结成的腐竹还可以吃哦~
04
掺石膏粉
掺石膏粉
石膏粉是由一定比例的薯粉加石膏调制而成。
其中调制的比例取决于石膏的生熟程度。
老伯说：“石膏太生，配量就要减少，不然太快凝结；石膏太熟，它就太慢凝结，就要下多点。”
05
拌和定卤
豆干质量的好与坏，
最主要的一步便是搅拌定卤。
搅拌得起来的豆浆，就能做出好豆干。
将备料和水兑成粉糊，
然后倒入已经冷却好的豆浆中。
用类似大锅铲的器皿搅拌均匀，
凭借感觉和多年的经验，
适当地进行调整，修正。
最后撒上盐卤，
待豆浆从上往下凝结，
即为定卤。
06
包块
豆浆凝结成的半生熟的豆腐花，是这一环节的主角。
将纱布铺平在模具上，
用特制平勺将豆腐花舀在模具上，
铺平模具，再用铜壳修正。
再将纱布对折齐整，
这样一篮就做好了。
07
压块
接下来便是压块啦~
一篮一篮垒起来，
放在机器上，
然后压上木板。
每隔一段时间挂上石块，根据篮数来决定石头的数量，去除掉豆干中多余的水分。
其中压块的作用是控制豆干的水分，盖印。
08
蒸煮
最后，将压好的一篮篮豆干叠放在燃气机上方，等机器里的水开了之后，将豆干放入水中，蒸煮二十分钟。
拿出来，去掉纱布，切成小块。然后放在铁栏上沥干，就可以出街啦~
将刚刚做好的豆干切成4块，放入热油锅中煎炸，两面金黄，外酥里美。
再配上蒜和盐搭配好的盐水，又脆又软，如果能再加点葱花就更好了~
