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榆林美食“镇川干炉”,你吃过吗?

113次浏览     发布时间:2022-05-16 11:40:33    

在陕西省榆林市榆阳区,镇川有一种烤饼类食品,名曰“干炉”,它与绥德黑粉、米脂驴板肠等陕北名食齐名,而且只要一提“干炉”陕北人都会想到镇川,使小镇之名顿生光彩。镇川昔称“镇川堡”,建于明嘉靖年间,距今四百多年历史。因位于背干川中部,镇守川道而得名,自古乃兵家必争之地,历史上曾三次设县,为陕北四大名堡之一。“干炉”属镇川特产,镇川人无不喜爱,时至今日仍为探亲访友馈赠佳品。

镇川干炉是圆形的麦面烧饼,形如小车轮,边厚心薄,分上下两层,上层中间鼓起一个大红心。与普通烧饼的区别是,干炉饼体中空,似由上下两个硬壳相扣而成,并无软糯的内瓤,吃起来有酥、脆、香的特点,入口一咬脆格争争,细嚼酥沫满口,后味香格喷喷,的确是香酥爽口、美味怡人,赢得了“镇川干炉,吃着香、咬着脆、打上来饱嗝干炉味”的赞誉。这干炉独特的口味,来源于其精制细做的工艺。其面粉原料很有讲究,要用当地冬小麦,经麦饭石磨磨制。当地冬小麦经寒冬到伏天后才收获,营养成分高而且有浓郁香味,麦饭石含有多种对人体有益的矿物质,用麦饭石磨成的面粉是制作干炉的最好原料。此外和面的水要用当地石岩缝中渗出的清澈、甘甜的矿泉水。

干炉的制作过程叫“打干炉”,要经过和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉翻烤、出炉等十多道工序才能完成。和面是将适量菜籽油倒入面粉中,然后用摄氏55度的温水搅拌成面团,再倒在面案上用一米长的压杆上下反复压面,卷成卷后再压再加垫面,如此反复多次,待面团软硬度适宜后再用手揉面,边揉边叠,直至手感柔滑时为止,然后分成小面剂包入盐或糖,用手压成小圆饼,再经过手托整形、切花、托棱、托花印、划膨胀线,才能上鏊入炉翻烤。干炉出炉后,立刻要趁其高温刷一层菜籽油,起到半炸制的作用,待其完全冷却后装入瓷缸内进行回油发酥,使干炉达到脆而不硬、干而不坚、品味纯正的上乘质量,形成酥香爽口、食之易消化、久藏不霉变等特点。

据《镇川志》记载,明清时期的镇川,街道两侧商铺林立,西至宁夏、武威、庆阳,东至太原、北京、天津,都有商贾行走于此,镇川也因此成为了“四会五达”之地,跻身陕北“四大名堡”。民国初年时,单是河北、山西、京津地区设在镇川的皮毛店栈便有130余家。

而镇川干炉的命运,也便与镇川经济的兴衰系于一线。光绪十二年(1886年)编撰的《榆塞纪行录》记载:“镇川堡、榆林城等街市肉饭店铺接踵开设,惟镇川杨氏饼托(即干炉)甚美。”《延绥揽胜》则记载镇川堡内饭铺满街,而干炉就是供街上大小几十家饭铺招待外来客商的主食,也自然是客商们返回故里时馈赠亲友的礼物。

改革开放初期,不少镇川人以贩卖杂货为生,新疆、西藏、东北、内蒙古,到处都能看到他们的身影。而在旅途中,干炉不仅是他们的应急干粮,还是他们对家乡思念之情的最好寄托。由此,久而不坏宜贮存的镇川干炉走南闯北行遍全国。小伙伴们,榆林美食“镇川干炉”,你吃过吗?

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