黑松露酱&葱香鸡枞菌
原材料:鸡枞菌1500克，黑松露酱100克，葱油50克，蚝油30克，白糖60克，东古一品鲜25克，鸡汁20克，味精10克，京葱10克，姜8克，蒜子30克，青红杭椒段各50克，
制作：
①将买来的鸡枞菌冲下水，起锅烧油，七成油温下入鸡枞菌，立刻关小火，捞出备用，
②锅中放入葱油50克，放入葱姜蒜和青红杭椒炒香，下入鸡枞菌，调味:蚝油30克，白糖60克，东古一品鲜25克，鸡汁20克，味精10克，翻炒几下即可，
③鸡枞菌烧好后冷却放入100克黑松露酱即可，放冰箱冷藏保存
菜品特点:鸡枞菌鲜香爽脆配上黑松露酱奇特的香味。
原料：
和牛肉，甜豆，脆煎饼，洋葱头，黄酒，酱油，香醋，白糖。
制法：
将甜豆煮至软烂，洋葱头剥下外层、修好、略煎，待用；将和牛用盐、黑胡椒碎腌制入味，改刀成大块，煎至六成熟，加黄酒、酱油、香醋、白糖熬制入味，大火收汁；将脆煎饼放盘底，放上牛肉、甜豆、洋葱即可。
点评：
西式食材，中式做法。最朴实的饼搭配上好的和牛肉，肉嫩味浓，中西混搭结合，典型的海派风格。
“冷吃麻辣小龙虾
①汁水调制:宴会风味汁10瓶、海天生抽200克、五年花雕酒1瓶美极鲜酱油50克、麻辣鲜露150克、红油100克、青麻椒油150克，
②香料：桂皮15克，香叶10克，丁香5克，白蔻10克，白芷20克，以上香料，洗净，放入蒸箱干蒸20分钟以上兑入汁水，
制作:小龙虾买来清洗干净，去掉虾线，冷水下锅放入葱，姜，花椒，料酒，水开煮制两分钟，捞出过下冰水，放入汁水中泡制24小时即可，
菜品特点:麻辣鲜香
原料：
片皮鸭40克，酥皮15克，牛油果蓝莓沙拉酱20克。
A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，盐90克，黄油450克，水2500克）
B料（卡夫奇妙酱50克，蛋黄酱80克，柠檬水15克，柠檬汁15克，鲜牛油果蓉100克，蓝莓酱30克，绿芥末20克，盐10克）
做法：
制作酥皮：
将A料混合，搅拌均匀后压平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。
制作牛油果蓝莓沙拉酱：
将B料混合，搅匀。
片皮鸭：
广式片皮鸭，只取鸭皮加入酥皮中，装盘即可。
时令香椿鲜豆瓣
主料：去皮鲜蚕豆200g
辅料：云南香椿芽50g、 白玉菇6颗 、油菜花3根
1、将鲜豆瓣加食粉1g沸水1分钟，捞出冰镇，吸干水分备用
2、香椿切成末，加入盐2g腌制10分钟挤干水分备用
3、鲜豆瓣与香椿拌一起加入盐5g 、味粉5g、鸡粉3g、 白砂糖2g、秘制葱油5g、芥末油2g、拌匀装盘即可
技术点：鲜豆瓣沸水不宜过熟，香椿用盐杀一下为了去除生味
原料：
南美大虾，小茴香苗，姜末，蒜末，淀粉，白糖，果醋，生抽，干辣椒丝。
制法：
1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3处，挑去虾线，吸干水分，两面粘淀粉，入六七成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用；将白糖、果醋、生抽对成汁待用；
2、净锅留底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的虾翻炒均匀，装盘，摆放小茴香苗即可。
点评：
此菜非常受欢迎，酸甜香酥的大虾不必剥皮，整只可食用。关键是每只大虾都干净漂亮，据说每家四季民福的后厨都有一位师傅专职收拾虾，保证出品的卫生与安全。
酱汁美人舌
原料：六和鸭舌1包
调料：南乳汁150克，老抽22克， 冰糖175克， 黑胡椒粒4.5克， 东古一品鲜 100克，海鲜酱150克。
香料：八角5个，白芷4片， 香叶5片，干辣椒2克，花椒3克，橙皮2克，葱姜少许
制作：
1.鸭舌用料酒、葱姜泡3小时
2.将鸭舌飞水待用，锅里放油炒香香料，放入调料加 于鸭舌平水即可
原料：
新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。
制法：
1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；
2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；
3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。
特色：
牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。
蚝香月牙骨
原料：月牙骨250克、香菜30克、香辣酥30克
调料：厨邦酱油120克、A料（蚝油50克、鸡粉5克、红油50克、盐5克、白糖5克）
制作方法：
1. 月牙骨加厨邦酱油20克开水煮熟后晾凉，顶刀切0.3厘米丝；
2. 将切好的月牙骨加碾碎的香辣酥、2厘米的香菜段与A料拌均匀即可。
菜品特点：香辣可口、蚝香鲜爽
主料：鲍鱼6只
辅料：
乌鱼花20克、五花肉25克、墨鱼囊2个、青萝卜100克、心里美萝卜100克、石榴籽20克
调料：鲜酱油10ml、蚝油5ml、料酒5ml
制作：
1、将墨鱼中的墨囊取出备用。
2、将鲍鱼宰杀改刀。
3、将锅内放入少许油，加入葱姜五花肉煸炒，放入墨鱼墨囊汁翻炒，加入以上调料，放入少许高汤，放入高压锅压3分钟出锅。
4、另起锅，将菜品收汁即可摆盘。
食材挑选技巧：
从外观看，鲍鱼壳颜色光亮，肉呈米黄色，质地新鲜，个头均匀，肉厚饱满。
川府藤椒活鲍鱼
原料：8头活鲍鱼300克
调料：调和油40克、A料（厨邦酱油25克、芝麻油5克、小葱80克、姜10克、盐8克、藤椒油50克）、鲜花椒10克、青美人椒80克
制作方法：
1. 鲍鱼杀后十字刀处理，水煮熟后取出放凉；
2. 把青美人椒80克和小葱80克用厨邦五谷调和油40克轻炒软待用；
3. 把炒好的青美人椒和A料加入搅拌机内打碎冷藏待用；
4. 将鲍鱼与冷藏好的调料汁拌均匀装餐具中，用鲜花椒点缀即可。
菜品特点：肉质细嫩、美味可口
原料：
白毛藏羊羊柳，青、红椒角，有机京葱片，葱油，蚝油，黑椒汁，料酒，香油。
制法：
1、锅置火上，入油烧至120℃左右，下羊柳滑油至断生，捞出待用；
2、将京葱片煎至两面金黄色待用；
3、锅入葱油、黑椒汁、青红椒角、料酒煸香，放入羊柳、京葱片，加少许蚝油翻炒，勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
点评：
京葱爆羊肉是道经典菜肴，但由于选料不同，可烹饪出不同的风味。在羊肉的选择上，藏羊肉质本就比一般羊肉鲜嫩，加上选择了最鲜美的羊柳部位，因此即使切大片也能保证爽嫩的口感。另外，选用上好有机大葱用黑椒汁爆炒，让黑椒汁的香味与葱香渗入到羊肉之中，激发出羊肉的鲜味。出锅略勾芡，可使整道菜晶莹剔透，是秋冬餐桌上非常养眼的一道菜。
绝味杏鲍菇
原料：杏鲍菇
调料：草菇老抽16克、蚝油15克、鸡粉3克、八角3个、白芷12克、白糖5克、葱、姜适量
制作方法：
1.杏鲍菇去老皮，切薄片焯水冲凉备用；
2.炒锅上火放底油烧至3成热，放白芷3片、八角3个煸香加入葱、姜炒出香味，加入水放入杏鲍菇，水没过杏鲍菇加草菇老抽16克、蚝油15克、鸡粉3克、白糖5克调味；
3.将调好味的杏鲍菇放入高压锅烧开上气小火压制25分钟后放气，倒入器皿泡一个小时后手撕细丝备用；
4.炒锅热油至6成热放入杏鲍菇丝炸香，走菜时加白芷、八角油拌制后装盘即可。
菜品特点：营养丰富,质地脆嫩
原料：
鲜玉米粒30克，八爪鱼20克，青豆仁10克，可食用花草、柠檬各适量，自制沙拉酱15克。
制法：
1、玉米粒、青豆仁分别煮熟，过凉待用；八爪鱼治净，飞水，捞出即放入加有柠檬的冰水中冰镇，切粒待用；
2、将上述原料用沙拉酱拌匀，装盘，点缀可食用花草即可。
点评：
八爪鱼，又称章鱼、海贼子，渔期分春秋两季，秋季是9月~11月，正是八爪鱼繁殖季，最为肥美饱满。郝春杰介绍说，在中国南方，渔民们会在这个季节将其进行腌制食用，这里取其原味，快速焯水冰镇，口感清脆，与鲜玉米、青豆仁的口感搭配，爽口清鲜。
沙拉酱的制法：
将蛋黄酱、花生酱、少许日本芥末混合调匀即可。
仔姜鸭胗拌猪脷
主料：仔姜150克，鸭胗3个，猪脷一个。
配料：泰椒粒30克，蒜片15克，干辣椒粉3克，胡椒粉5克。
调料：厨邦酱油20克、蚝油10克、葱姜汁料酒30克、花生油35克、芝麻油6克、味精5克、精盐10克。
制作流程：
1、仔姜洗净，切成薄片，用精盐腌制15分钟，用清水洗净；
2、鸭胗、猪脷洗净切除外皮，改刀切成薄片，用厨邦葱姜汁料酒，精盐腌制加入淀粉拌匀；
3、锅放入清水烧开，改用小火放入鸭胗、猪脷小火浸熟，捞起滴干水份，装入碗中；
4、锅烧热放入厨邦100%花生油，仔姜，泰椒粒，蒜片爆香，装入鸭胗碗中，加入厨邦酱油，厨邦渔女蚝油，厨邦100%芝麻油，辣椒粉，胡椒粉拌匀装盘即成。
菜品特点：鲜辣脆爽，佐酒下饭
制作的小技巧：鸭胗和猪脷腌制上浆下锅需加入葱姜汁料酒、胡椒粉、小火浸熟、使菜肴不易脱浆更加鲜嫩脆。
主料：鮟鱇鱼肝300克
辅料：
蒜子20克、姜片20克、京葱15克、白芷5克、纯净水1500克
调料：
蓉辣椒酱20克、海鲜酱10克、蚝油10克、味极鲜酱油10克、老抽8克、料酒25克、白糖8克、烧汁25克
制作：
1、鮟鱇鱼肝流净水后，取1000克纯净水，加5克姜片5克京葱、2克白芷以及料酒10克小火煮熟后备用。
2、另起锅加底油烧热，下葱、姜、蒜、白芷爆香后加剩余的调料炒香加入纯净水烧沸，把里面的物料取出，留汤汁备用。
3、把煮好的鱼肝放入汤中小火煮至汁水浓稠收干即可。
特色：
鮟鱇鱼肝口味细嫩，略带腥味，因此通过卤煮，更加能去腥解腻，有效的渗透入味。
金椒酱椒麻目鱼仔
主料：目鱼仔250克、鲜花椒100克
调料：纯净水200克、白糖30克、辣鲜露190克、鸡粉50克、花椒油100克、鲜花椒100克、黄椒酱80克
制作方法：
1. 目鱼仔洗净入锅中煮熟泡在调料中4小时装盘即可。
菜品特点：椒麻鲜香
小技巧：目鱼仔不能煮的时间过长，会老。目鱼仔冰冻的鲜目不足，正好用鸡粉补充！用椒麻味正好能去腥
原料：
和牛牛肋排，面粉，胡萝卜，西葫芦，心里美萝卜丝，鸡蛋，葱白丝，卤汤，淀粉。
制法：
1、将牛肋排去骨，汆水后放入卤汤中卤3小时至软烂，取出放凉定型，切块，挂糊，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；
2、西葫芦、胡萝卜分别洗净、去皮、擦丝，拌入面粉中，打入鸡蛋，加适量清水拌成糊状；
3、煎锅入油烧热，倒入面糊煎至两面金黄，改刀装盘，放上牛肋排、心里美萝卜丝、葱白丝即可。
制作关键：
和牛牛肋排卤制后肉质软烂，须定型后再炸制。
点评：
糊塌子是北京地区特别接地气的食物，这道菜选用和牛牛肋排，采用鲁菜传统烹饪技法锅烧法烹制牛肋排，牛肉外酥脆内软烂，搭配糊塌子卷食，特别适合北方冬季食用。
卤汤：
八角，肉桂，丁香，草果，酱油，黄酱，姜，葱，荷叶，清水。
酥焖带鱼
原料：带鱼一斤、香椿苗 10克
调料：调和油1050克、宴会料酒4克、A料（米醋15克、厨邦酱油8克、宴会料酒8克、精盐5克、白糖15克）、B料（大料1个、桂皮3克、花椒1克、香叶1克）、葱姜蒜各10克
制作方法：
1.带鱼去鳞、内脏洗净切段，用葱姜蒜各5克、宴会料酒4克腌制20分钟；
2.锅中入调和油（1000克，实耗100克）烧制七成热，把腌好的带鱼放入炸制金黄捞出待用；
3.另起锅加调和油（50克）烧热放入葱姜蒜各5克、B料煸香后放A料调好味烧开，小火慢煮2个小时即成（也可用高压锅30分钟）；
4.把带鱼出锅，用刀切成条状码盘即成。
菜品特点：味香可口、带鱼酥嫩
原料：
鳜鱼，木耳，广东菜心，葱花，豉油，生粉，盐，味粉，蛋清。
制法：
1、鳜鱼治净，去头、尾、骨，鱼肉切片，拌入生粉、盐、味粉、蛋清备用；
2、将鱼头、鱼尾放入蒸柜中蒸熟，摆盘；将木耳、菜心焯水，摆盘备用；
3、将腌好的鱼片放入锅中小火煮熟，摆在木耳上面；将葱花撒在鱼片上，浇上热油即可。
点评：
制作精细，将一整条鳜鱼去鱼头、鱼尾，鱼肉切片另做，使鱼肉滑、嫩、香，味道鲜美，营养丰富。
主料：牛尾400克。
辅料：
黑松露15克，太子参8克，苦菊、薄荷叶各适量。
调料：
红菇酱30克，蚝油25克，葱、姜各25克，红酒75克，冰糖50克，黑胡椒粉5克，盐5克。
制法：
1、将牛尾焯水，洗净备用；将冰糖熬成糖色备用；
2、锅入少许油烧热，下入葱、姜煸炒至金黄色，加黑胡椒粉、蚝油、糖色、红酒，入太子参、黑松露、适量清水，大火烧开后转小火炖至牛尾熟烂，加盐、红菇酱调味，收汁，装盘，以苦菊、薄荷叶点缀即可。
点评：
黑松露、红酒、牛尾三者搭配，口味绝佳，牛尾口感软糯咸香，与酒香、松露香浑然天成，不偏不倚，使此菜得到了更完美的升华，佐以太子参益气生津，则更增添了此菜的滋补作用。
菜品赏析
