蒸碗、大碗菜与大锅菜(为什么烩菜类美食如此流行?)

1、蒸碗与大锅菜是北方地区享誉四方的传统美食

拥有数千年烹饪历史的中国是世界公认的美食王国,而蒸碗和大锅烩菜则是北方有口皆碑的地方名吃,特别是河南、山东两地十分流行,每到饭点,那些散落分布于城郊闹市的蒸碗店、烩菜馆人满为患,吃客云集。

蒸碗、大碗菜与大锅菜,为什么烩菜类美食如此流行?

蒸碗素来以营养丰富、入口软烂、经济实惠而著称

食客不仅有天南地北的打工兄弟、卖货小哥,还有生意伙伴、青年朋友,夹杂豪车大奔,各阶层各职业慕名而来,一时间桌满座齐,人声喧哗,蒸碗饭菜的香味、烩菜鲜亮的颜色、各色食客的笑声、蒸馍冒出的热气和分散摆设的马扎形成独特的一景,这红火的生意绝不逊色于装修豪华的知名饭店,让人啧啧称奇。

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八大碗是北方民间传统美食,也是今天蒸碗美食的雏形

蒸碗又称“八大碗”,流行于陕西、河南、山东、山西各地,分为四荤四素,包括耳熟能详的黄焖鸡、蒸肘子、风干鸡、粉蒸肉和蒸酥肉,以及梅菜扣肉、八宝饭等令人口齿留香的各色菜品,用蒸笼或蒸箱制作的可口美食,肥而不腻,入口绵软,肉品酥烂,香味扑鼻,无不令人流连忘返。

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随着时代发展,蒸碗的菜品内容越来越丰富

作为蒸碗的主要原料,鸡、鱼和方肉都要经过腌制后油炸,过油后颜色金黄,令人食欲大开,然后用特制的瓷质小碗,颜色古朴,釉色朴拙,将油炸过的食品摆放整齐,添加葱姜和各种大料,放入蒸制数小时而成,相比于饭馆的炒菜,制作工艺相对繁琐,但精工细作,用料考究,菜品软烂,食客无不交口称赞。

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一锅烩菜聚集了北方美食的精华

烩菜与大锅菜是另一种流行于北方各地的传统美食,把白菜、猪肉、豆腐、粉条、黄瓜、丸子、鸡蛋、土豆、牛肉等各色美味可口的菜品,佐以葱、姜、蒜、辣椒,用油煸得清香,用硕大无比的铁锅旺火爆炒,添加特制秘方香料,成为百宝囊、味多滋的极佳美味,成为另一道无数拥趸们十分迷醉的必吃美食。

烩菜的起源据传与南宋时期曾经捏造“莫须有”罪名陷害岳飞的秦桧有关,爱国义士深恨秦桧卖国求荣的卑劣行径,为了表达心中的怨恨,就把用各种蔬菜汇集起来,用大铁锨或铁铲搅拌烹炒,炖煮成熟,因为是烩制而成,烩与桧谐音,大家大快朵颐,把烩菜当作奸臣秦桧分而食之,以解心中怨恨,并称之为“烩菜”,经过历代加工改造,味道愈来愈鲜美可口,竟成为中国北方一道民间名菜。

2、蒸碗烩菜列排排,梦回当年吃席时

在过去的岁月里,多数的平民百姓并不富裕,所谓大口吃肉、顿顿鸡鱼都是民间对美好生活的一种向往,每逢婚丧嫁娶、红白喜事、老人做寿或儿女满月等重要日子,蒸碗、烩菜、大席这些油水充足、花样繁多的美食杯盘罗列、成为招待贵客的必备之物。

人到中年,十分怀念当你孩童时代吃席的场景,来自十里八乡的父老乡亲,用毛驴或骡子拉着满满一地排车亲友,过节一样聚拢在枣花飘香的院落里,孩子们饥渴的眼光里充满着对美食的期待。

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几十年前农村吃席的场面是中年人最美好的回忆

日到正午,饥肠辘辘的人们终于等到开席的时刻,随着小伙、姑娘们行色匆匆的脚步声,一道道红烧鱼、四喜丸子、红烧肘子、清蒸大虾、羊肉豆腐、黄瓜炖鸡等经过蒸煮、爆炒、炖煮的美食纷纷端上桌来,父老乡亲们的动作瞬时间比运动员都要快捷,这些平日里极难荟聚的美食扎堆一般蓦然聚集,就像守号多年的彩民中了大奖,谁不想一饱口福呢?

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蒸碗这种美食,曾经是家家户户春节期间准备的盛宴

除了重要庆典或婚丧事,蒸碗是春节期间最常品尝到的美食,无论年景如何,无论家境贫富,一年忙忙碌碌的普通百姓,谁不盼着吃一回饺子呢?大家精心预备好方肉、肘子、排骨、炸鱼、酥肉、丸子、藕荷等食材,用配置好的香料精心腌制一番,放在一层层笼屉里慢火蒸透,七个碟子八大碗一道道端上桌来,一家人和和美美坐在一起,斟满美酒,点燃香烟,边吃边聊,尽享美味。

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过年的时候大口吃肉是孩子们最美好的愿望

俗谚:物以稀为贵,正因为平日里大家的生活极为简朴,家庭主妇都过着精打细算的日子,当这些鸡鸭鱼肉摆满圆桌,尽情享受的时候,更加感觉肉品香而不腻,鸡鱼软烂可口,即使炖制火候十足的白菜、木耳、蘑菇也油水充足,香味扑鼻,不由得吃的心满意足,连呼过瘾了。

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珍珠翡翠白玉汤是明太祖朱元璋念念不忘的美味

人的记忆是有选择的,随着人们生活水平的日益提高,中国巨龙迎来了经济腾飞的时代,大口吃肉,常啖鸡鱼不再是遥不可及的梦想,在人们每日里为中午吃什么而踌躇不定的时候,脑海里蓦然想起当年跟随父母长辈吃席的场面,恰如明太祖朱元璋经年默念落魄时的“珍珠翡翠白玉汤”,通过品尝蒸碗、烩菜,找回当年的回忆,品味少年的感觉,别有一番滋味在心头。

3、一席蒸碗吃四方,谁不闻香下马?

除了中年人的怀旧情结,蒸碗与烩菜凭借其品种多样、选择性强和一锅烩菜吃八方的包容性吸引了大量食客,从商业经营的例子来比喻,恰如零售中的超级卖场、精编版的满汉全席、北方传统名吃的微型巡回展。

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蒸碗品种丰富,喜欢大口吃肉的朋友可以一饱口福

蒸碗菜品基本可以分为荤素两类,痴迷与鸡鱼大肉食客可以尽情挑选蒸酥肉、蒸羊肉、蒸排骨、蒸肘子、蒸鸡肉、焖鱼条、梅菜扣肉、粉蒸肉、瓦块鱼等荤菜系列,味道鲜香,炖煮软烂,就着手工揉制,大锅笼屉里的热馍,以及煸炒得香辣扑鼻的辣椒,吃的满嘴流油,热汗淋漓,颇有聚义厅里梁山好汉的气概。

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这一笼笼热气腾腾的蒸碗恰似微缩版的满汉全席

假如你是素食主义者,同样可以在蒸碗店里找到你的真爱,蒸笼里摆满了蒸丸子、蒸海带、蒸藕荷、蒸豆腐、蒸春卷、蒸黄瓜菜、八宝饭和咸菜鸡蛋粉条,蒸得酥软可口,色香味俱全,端上一般虾米面糊或者菠菜鸡蛋汤,且吃且聊,哪一碗都是干饭人的最爱。

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超大直径的铁锅精心烹煮,大锅菜的香味秒杀小锅小灶

至于直径超过一米多的烩菜大锅,更是汇聚了普通百姓必吃榜单的精华,店家准备好一筐筐的白菜,几十斤五花肉,过油煎炸的鸡蛋皮、精心炖煮的豆腐、油水充足的粉条、各色馅料的丸子、以及焖烧好的鸡肉牛肉,经大火爆炒小火焖烧三、四个小时,各种菜品的香味和营养相互交融,浸透汇聚,冒着白蒙蒙的热气,散发着各种香味,像一座取之不尽的聚宝盆,吸引着四面八方的食客。

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对于大多数平民阶层而言,一碗价格实惠的烩菜可以满足你的所有需求

这就是蒸碗与烩菜的优势,菜品种类繁多,让你尽情挑选;有荤有素,照顾全面,炖制充分,入口即化,蔬菜、肉类、豆类一应俱全,营养丰富,一口大锅满足你对美食的所有想象和要求,帮助食客用最少的成本品尝到最多的美食,简直就是一辆开足马力的美味收割机。

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烩菜集合了荤、素、料、色、味、香等各种元素,堪称颇具魔力的民间美食

现代人生活在快节奏的都市里,根本没有时间和精力去制作各种可口的美味,况且购买大量蔬菜、肉类烹制几口人的烩菜会造成食品的浪费,炖煮的时间不充分,味道火候与大锅菜自然不能相提并论。

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一席蒸碗吃四方,喜看蒸笼掀盖时

蒸碗与烩菜的另一特色是食用方便,节省时间,每到饭点蒸碗店里都排排列列摆满了各种蒸制好的菜品美食,食客尽情挑选无需等待,这与普通饭店菜馆传统的点餐、等待、上菜、用餐的程序相比显得更加快捷顺畅,恰如快餐般一蹴而就又比快餐营养丰富,性价比更强。

蒸碗和烩菜馆另一大特色是嗜酒一族的消失,由于中午就餐时间紧促,大家饭后都要忙于工作或公务,因此店里很少有人开怀畅饮,一醉方休的场面,大家专心用餐、吃馍喝汤,摆脱了推杯换盏的繁冗程序,解除了喝酒误事的后顾之忧,回归了午餐用饭的本源,呈现出全新的面貌。

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蒸碗店和烩菜馆多数装修简洁,整齐划一

4、独特的经营模式,最大化节约成本

从蒸碗、烩菜近两年的流行与火爆,可以看到消费者餐饮观念的潜移默化中的变迁,绝大多数蒸碗品类的单价都在10元到30元之间,平均价格大约15元左右,这与高档饭店动辄几十元的菜品堪称绝对的良心价,其盈利方式主要靠走量和高频的翻台,而不是高档酒店的酒水等盈利来源,而且食客就餐付账,减少了追讨账款的烦恼,这种介于饭店和快餐店之间的经营模式,成为餐饮业独特的一景。

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蒸碗师傅在多年制作过程中形成一套熟稔的流程和独特配方

从蒸碗和烩菜的制作流程研究,各种菜品的制作经过长期摸索,都形成了固定的配方和配料,无须聘请高级总厨和各种配菜员,很多店家参与菜品制作和烹制。后厨雇佣人员主要参与菜品流程中的搬运、清洗、加工和烹制,聘用薪资多数处于中等水平,在省钱方面做足了功夫。

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到了饭点,蒸碗均已制作成熟,食客可以尽情选择,无须等餐

当食客来到蒸碗店和烩菜馆,按照次序拿着托盘自行端取心仪的菜品,包括汤类和面食均需自取,最大程度的减少了服务送餐服务员的数量,这又一次大量节省了店主的开支,成为此类饭店迅速走红的秘诀之一。

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一排排笼屉层层列列,并不需要特别高的设备成本

蒸碗与烩菜馆主要经营成本来自于食材原料采购和蒸笼、蒸箱以及经营场所的房租,由于多数蒸碗店装修简洁,风格亲民,采用大众化的方桌或木桌作为用餐桌椅,充分体现了老板精打细算,细水长流的经营方针。

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烩菜多集中于中午,短时间内聚集大量的食客前来品尝

从用餐频率方面研究,蒸碗店精心研究客流来源,把招待目标瞄准午餐和晚餐,而午餐成为重中之重,在最短的时间内吸引到最多的食客光临,采用高频次的翻台速率和薄利多销的经营方针,风卷残云般解决战斗,而由于物美价廉,薄利多销,三四个人用餐花费都在百元左右,很大程度契合了个人消费的承受能力,这也是蒸碗店之所以爆红的秘密。

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条条桌椅排列整齐,干饭人大军即将蜂拥而至

5、方桌列列迎食客,蒸馍屉屉宴嘉宾

每到饭点,观赏蒸碗出笼的场面蔚为壮观,之间后厨操作间内一口铁制蒸锅上面,整整齐齐放置着一层层大型竹制笼屉,每层笼屉上杯盘罗列摆放着鸡、鱼、丸子、酥肉、肘子、豆腐等各色泥灰色蒸碗,由于食材在熊熊炉火的氤氲热气中经受高温的蒸煮,再加上添加的各种香料和葱姜蒜配料,牛羊肉的香气、炸鱼与酥鱼的鲜味、藕荷、豆腐的嫩滑、海带与虾米的滋润,互相交融掺杂在一起,仿佛产生化学作用的大磨坊,让驻足观看者啧啧称奇。

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大锅菜与烩菜的食客来自四面八方、汇聚了各个阶层和各种职业的朋友

开饭的那一瞬间宛如戛纳红毯一般隆重,在宽敞明亮的厅堂里整整齐齐排列着木质方桌,条条马扎或木椅依次排开,桌椅上并无酒水但是瞬间就会座无虚席,人满为患。

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为什么大锅烩菜如此受欢迎,除了美味,还有人们对于热闹场面的那种亲切感

来自四面八方的食客如流水一般涌入店内,托盘上摆满了精心挑选的粉蒸肉、八宝饭、蒸鸡鱼等各色精美的菜品,尽管大锅菜宽过一米,满锅的白菜、猪肉、粉条、丸子木耳等颜色光鲜的美食,但由于食客云集,不到半个时辰就如虹吸龙卷般舀去大半。而刚才还空空荡荡得厅堂内已无立锥之地,迟到的食客只能艳羡地望着那些大快朵颐的人,一边感慨这家店的生意实在是火得烫手。

由于蒸碗和烩菜品种繁多,每份饭菜的分量恰好管饱,同时又具有分餐而食,干净卫生的独特优势,这也吸引着慕名而来的各路食客,大家尽可以选择各自喜爱的品种尽情享用,既避免了食物浪费,也照顾了酸辣香甜各位朋友的特别要求。

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手工揉制笼屉蒸出的馒头有一种粮食的清香

作为蒸碗与烩菜的必不可少的面食,手工蒸馍受到各路食客的交口称赞,蒸碗店的手工馍呈土黄色,手工揉制后用蒸笼蒸熟下屉,面发的筋道,咬一口满嘴充溢者小麦的馨香和粮食的甜味,这些竹筐盛就的新馍,陪着滋味可口的蒸碗烩菜,无不让人食欲大开,精神振奋。这对于都市里那些吃惯了大米白面,高馍肉包的上班族和朋友们,无形之间带来特有的新鲜感和淳朴气息。

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铁锅炖是东北地区的地方美食,猪肉粉条贴饼子,必须品尝

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炖排骨、炖大鹅与酸菜粉条,热炕一坐,气场无敌

6、东北乱炖闽粤煲,川渝火涮鲁豫蒸

中华饮食文化博大精深,根据地域不同保持着独特的地方特色,东北地区冬季漫长,千里冰封覆盖沃野,人们喜欢围坐在火炉旁制作美食,铁锅炖大鹅、贴饼子、灌血肠、猪肉粉条一锅烩,白菜豆腐保平安,贴饼子米面黄香,黑木耳营养充溢,朋友们斟满美酒,吃得热汗淋漓,竟不知今夕何年?

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粤式早茶点心盛行于广东,是另一种风格的美食总汇

粤闽沿海之地,盛产海鲜,饮食偏甜,当地人有喝早茶,煲羹汤的习俗,点心小吃透着小资精致的生活情趣,各种海货浸洇着海洋的气息,水晶餐具摆放着鲜美的水果,中式、港式、西式饮食习俗在这里巧妙地融合,这与当地的气候、环境和饮食文化有着千丝万缕的联系。

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川渝火锅麻辣鲜香,火红的辣椒像极了当地人热情似火的性格

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四川麻辣烫可以涮制各种肉类、蔬菜,是美食家的最爱

川渝地区自古为天府之国,空气潮湿,夏季酷热,普通百姓自清中期后便与辣椒结下不解之缘,而闻名遐迩的川味火锅,四川麻辣烫更是名播四方,川渝火锅麻辣鲜香,红油鲜亮,配料中汇聚了各色香料、枸杞、口蘑、冬笋等时令配菜,肉片切得薄如蝉翼,肥瘦相间,蘸锅既熟,入口醇香,品啧之间可以忘却世间所有美味。来到了千古蜀地,几乎没有一顿火锅解决不了的问题。

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蒸碗是北方特有的传统美食,香味扑鼻,令人食欲大开

蒸碗和烩菜在北方流行同样是历史文化传承和千百年来民族大融合的结果,烩菜集华北与东北饮食文化之大成,集合炖、煮、熬、煎、炸、蒸于一体,菜品辣中偏咸,油水充足;蒸碗则采取先腌、后炸、再放入蒸笼蒸透的一套完整制作工序,使食材经过充分加工,香料和葱姜等调味品完全发挥作用,食客入口之时品嚼之间,恍惚中似有梦回当年的感觉。

从这几道经典菜品中可以梳理北方民族千百年来迁徙与饮食文化的碰撞,东北的炖煮、鲁豫的酱烧、晋陕的酸汤、京津的老汤,在这里巧妙地融合在一起,其制作工艺完全来自民间传统,其滋味感觉穿透岁月钟声,这就是绵延不绝的中华饮食文化,一席蒸碗,一锅烩菜,梦里中原,吃在东方。

作为出生于水浒故里,喜爱探店的美食爱好者,常在闲暇之时探究蒸碗与烩菜流行的奥秘,蒸制菜品与多数菜馆里以煎炒烹炸的制作工艺不同,它费时费事,精工细作,食材并不高档,无须特殊工艺,却因百姓喜闻乐见和味道熟悉而吸引了一波又一波的食客,成为百花齐放的餐饮业的一匹黑马。它就像我国传承悠久的非物质文化遗产,历久弥香,流传有序,伴着岁月的歌声,陪伴我们度过一个个春夏秋冬。

人生苦短,唯有美食不可错过,诚哉斯言!

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