响螺肉炖鸡是什么沧海遗珠?(潮汕人最爱)

响螺炖鸡是什么沧海遗珠?潮汕人最爱

导报君语

重庆人吃涮毛肚,始于纤夫拉船

上海人吃大闸蟹,始于渔民无食

内蒙人吃羊杂碎,始于铁骑粮尽

潮汕人吃响螺

还是响螺尾

实 属 真 爱

中国香港,年轻的美食记者正在隆亨邨街市购买新一周的食材。出于对味道的追求,她决定今天炖一煲老火汤。

鸡,当然是必须买的,也是永恒的老火汤主角。千人千味,不同食材搭配鸡汤炖煮,都会发生截然不同的化学反应。比如五指毛桃,鸡汤会散发淡淡的椰香;比如黄芪党参,鸡汤会有较为厚重的药香;又比如花胶,黄灿灿的鸡汤浓到好似裹了黄金……更别说猪肚焖鸡、蚝豉炖鸡,每一煲都是叫人咂舌的鲜美安心。

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买完鸡后路过一处冷藏柜,柜旁的姐姐收放自如地给冻成坨的海产去冰。柜子里物产丰富,各种进口的肥牛、猪扒、鸡翼任君挑选。香港的摊主多是八面玲珑的,但凡见你的行进速度慢了0.01s,目光和话术就锁定在了你身上。

姐姐手里的冰坨是响螺,老实说,这是我第一次见响螺,惊叹于奇大的个头,这好奇一凑,就凑走了小一百港,不过倒也带回了两只螺和一方汤谱——响螺炖鸡

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这螺又响又大

响螺(学名管角螺)是海螺家庭中的一员,它因壳吹号声音宏亮,故得名响螺。它螺顶尖长,壳面为茶褐色,生活在海底岩石间,对水质非常敏感,只有在恒温的海域才能生存。我国的东南海域,例如福建、潮汕的南澳岛海域,由于海岸线漫长,风浪小,最为适宜响螺“蜗居”,所以,这里出产的大响螺被誉为南方一绝。而在潮汕食俗中,响螺甚至称得上是潮菜中最刁钻的食材。

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响螺的价格比较昂贵,一头1~1.5斤的响螺,可以卖到几百元。这是因为响螺除了特别挑剔水质环境之外,生长速度极慢,5~8年才能长成一个1.5斤左右的成品,而一个1.5斤重的大响螺,出的净肉平均也只有3、4两,较低的出肉率,造就了其高昂的身价。由于响螺是野生的,不能饲养,要品尝这些响螺,必须待渔民出海捕鱼时,人工潜入海底用手捞获,方有机会品尝得到,可以说,天时地利人和缺一不可

先说说这肉

响螺一种经典做法是白焯,将响螺外壳敲破取肉,把螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去,然后用滚刀法,将整只螺肉片切成相连的厚片。而一个响螺肉要切多少片、切多厚,才是最讲究的地方

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一般来说有两种切法。一种是厚片切法,螺片切好后约厚1至2毫米,特点是爽脆清甜有嚼劲,通常1斤左右的响螺,要切成5片,而0.65-0.75公斤左右的响螺要切成6片,而0.75公斤到1公斤的响螺就要切成7至8片。另一种是薄片切法,螺片厚度薄至近透明状,但留有一丝厚度,约为普通厚片的二分之一甚至三分之一左右,其口感特点是嫩滑爽口。而无论哪种切法,切响螺肉片的时候,一定要像切牛肉一样横切,将螺肉的纤维切断,吃起来才不硬韧。

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白焯响螺薄片的时候,最考验技术的地方就是火候。焯汤要用上汤,为了留存螺肉的甜味,一般在上汤里翻滚十来秒便要取出,然后及时淋上滚烫的鸡油,封住水分,使肉质更加嫩滑,过火则肉质变韧。

“明炉烧响螺”是制作响螺的另一个代表,而且其难度更在白焯响螺之上。烧响螺时,要将活螺置于碳炉上,用调好的烧汁先不断往响螺里“添料”,使其在慢火之下吸收尽烧汁,但又不能在此之前就熟透。因此,什么时候添烧汁、什么时候调高调低炭火、什么时候需要翻动螺壳,都是仅凭听声、观色、嗅味来猜测螺肉在壳中的情况的,普通师傅难以驾驭。

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再说说这尾

潮菜泰斗朱彪初编写的“潮菜圣经”——《潮州菜谱》中,曾特别提到过关于响螺尾的做法:

“螺尾最香,一定要摆上。如食客见无螺尾,食后就不付钱,这是潮州人的规矩。”

通常,我们所说的“响螺尾”,是指除去海螺头之外,后面那些边角部分,因为这部分一般呈螺旋条状,所以才叫“尾”。这部分尾巴其实包括两个部分:一个是褐色或绿褐色的螺旋尾巴另一个就是靠近螺头、连接透明白色螺肉后面,有一段棕色或黑色,成粉膏状的部位

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这两部分,一般都被认为是“螺屎”。但是,我们今天说的包括响螺在内的海螺,都是海生贝类,由于食性和品种的原因,它们这部分螺尾和我们吃过的淡水螺,是有很大区别的。

根据解剖图,我们很容易就能知道,螺的螺旋尾巴,其实是“肝”,也就是螺积聚营养的器官。因此,对于淡水螺而言,他们由于常常吸附在泥沼旁,所以这部分“螺肝”自然带有“屎味”;对于海螺而言,它们因为吸附在海床沙质土或石头上的时间较多,加之以食海藻为主,所以“螺肝”自然干净得多。因此,这部分的螺尾,是可以食用,且非常甘甜的。

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而连接螺肝与螺头的部位,其实是“胃”或“生殖腺”。在秋冬季,这些地方因为积聚的营养也多,所以往往会特别肥糯。其实通俗点来说,这里就是“螺膏”了。至于味道,不同海螺是不同的,拿响螺和角螺而言,就是特别甘香,口感粉糯

据说,潮汕高厨做响螺,螺尾(也称螺肝)决不可先取出,一定是原只螺头螺尾烧煮,味道才会鲜香。因为懂吃的行家都知道,响螺中最难看的这部分螺尾,也是人间美味,螺尾是否饱满证明了螺是否新鲜。所以待响螺煮好之后,厨师才会将其取出,剥下螺尾,放在螺肉旁边摆盘奉上,验明正身给客人看响螺的鲜活程度。

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因此,对于海螺尤其是大型响螺而言,它们的尾巴,其实是可以食用的。这跟我们吃螃蟹的“膏”一样,而我们对响螺尾有“脏”或者“难看”的印象,只是一种偏见而已。

不过值得一提的是,响螺真正不适宜食用的部分,反而是螺肉里面,俗称“海螺脑”的地方。它不是海螺的脑子,而是食道和肾,也就是真正的“螺屎”。

这个部位,一般是大型海螺才需要去除,小海螺是不必的。它们就长在海螺两条须(海螺靠其吃东西)之间的皮里。沿着海螺须用刀划开,可以看到海螺头部左右两边各有两条弯弯曲曲的白色的东西,一头接着头部,一边接着身体的淡蓝色的另一部分,大约10厘米。

关于响螺炖鸡那件事

就是非常好吃。还未放盐的鸡汤在响螺的调和下流露自然清甜却没有腥味,“鲜掉眉毛”,毫不夸张。尔后一段时间,又陆陆续续吃了几次响螺,每次都被它厚实又富有弹性的肉头感动到。而至于响螺尾,当中美味,尽在不言中。

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图文|Amber

部分图片|源自网络

编辑|李思静

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