慈禧盛赞的官府菜做法(大师手把手教您在家做)

南阳镇平,有着4000多年的玉雕历史,有中华玉都之称,是中华玉文化的发源地之一。而这里竟也藏有丰富多样的美食小吃,今晚21:15,河南卫视《老家的味道》,将带您领略镇平的“侯记烧鸡”,杨营镇的“全藕宴”。同时由中国烹饪大师陈长安掌勺,与您一起品鉴官府菜。

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源自德州,自成一派

位于伏牛山南麓的镇平,多山地丘陵,最适合柴鸡的饲养。但因交通的阻隔,销路成为了当地养殖贫苦户,面临的最大难题。为了提高贫困户的收入,并解决他们的销路问题。“侯记烧鸡”的第三代传人侯善谱,每次下乡优先选择的都是当地的养殖贫困户。

上个世纪,四十年代,为躲避战乱,侯善谱的父母,从山东德州逃难至南阳镇平,并在此落户生根。而让他们得以在艰难岁月中,平安度过的,正是侯家祖传的烧鸡手艺。对于侯善谱来说,16岁从父亲手中接过烧鸡技艺开始,今天的侯善谱已与“侯记烧鸡”相伴整整39年。

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将褪净的生鸡,均匀地抹上一层蜂蜜,是侯记独创的上色技艺。一百六十度的热油,五分钟的烹炸,在油温的作用下,蜂蜜使烧鸡呈现出诱人的金黄色。

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循环使用的百年老卤汤,和一定比例的新鲜卤料相互搭配,才能熬出烧鸡肥而不腻,外香里嫩的口感。而卤料是侯记的秘方所在,相传,此秘方来自于宫廷御厨的传授。如今,卤料的配置,只有侯善谱一人知晓。

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经过三个小时的小火慢熬,这批烧鸡的卤制,已大功告成。卤好的烧鸡,色泽鲜艳,断筋离骨,皮香肉烂,肥而不腻。让无数的食客慕名而来,欲罢不能,使这一名贵食品远传各地,名扬四方。

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五代官府名菜,传承百年味道

已年过60的陈长安一辈子就专注于一种菜肴的烹制,这就是享誉百年的官府菜。

官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。在规格上一般不超过宫廷菜,而又与庶民菜有极大的区别。

陈氏官府菜,由清末开封“名厨三祥”之一的陈永祥,也就是陈长安的祖爷爷创制,因他曾为慈禧太后办过御膳而闻名神州,也使得陈家成为了五代均为名厨的美食世家,这在河南乃至国内,都较为罕见,所以陈氏一门也被业内尊为文物级美食世家。

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陈长安是陈家菜第四代传人,他精通豫菜,继承了家传绝技,对京、川、粤、鲁、淮扬菜亦颇有研究,在冷菜、热菜、面点、雕刻及烹饪理论方面独树一帜,既有传统佳肴的神韵,又具有时代的超前新风。对于陈长安来说,豫菜已经成为他生活的全部,每日除了做菜就是研究传统豫菜的技艺。他说,他要成为传统豫菜的坚守者、传播者,为豫菜文化的传扬不断努力。

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能征服见多识广的慈禧太后的官府菜究竟什么样?有哪些特色?今晚21:15,河南卫视《老家的味道》,让我们跟烹饪大师一起,学做官府菜,品极致美味。

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