手把肉(舌尖上的太仆寺旗美食——手把肉)

舌尖上的太仆寺旗美食——手把肉

在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我认为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!——汪曾祺

在《舌尖上的中国2》,草原上的牧民聚会,少不了手把肉,用羊肉烹制,羊肉块大,就餐时用手撕而食,因而得名。手把肉做法简单,吃起来鲜味十足。

手把肉是游牧民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牲畜及野兽的肉均可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食,也是他们招待客人必不可少的食品。

在太仆寺旗,一说到手把肉,大家会想到手把羊肉。就是挑选膘肥肉嫩的羊,就地宰杀,扒皮入锅,放入佐料,进行蒸煮。操作简单明快,只加一小把盐(也有的不加盐,吃时蘸盐),火候恰如其份,血水消失不久,肉熟而不硬,吃起来又鲜又嫩,十分可口。

舌尖上的太仆寺旗美食——手把肉

通常选用膘肥肉嫩的羔羊一只,先拔去胸口近腹部毛,后用刀割开二寸左右的直口,将手顺口伸入胸腔内,摸着大动脉将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔内,谓之“掏心法”。这种杀羊法优于“抹脖杀羊法”,即羊血除散在腔内一部分外,还有少部分浸在肉里,使羊肉呈粉红色,煮出来味道鲜美,易于消化,羊肉干净无损。然后剥去皮,切除头蹄,除净内脏和腔血,切除腹部软肉。并按羊各关节,将全羊带骨制成数十块,放入不加盐和其他佐料的白水锅内,用大火烧煮,保持原汁原味,适当控制火候。

舌尖上的太仆寺旗美食——手把肉

在太仆寺旗,牧民家的早晨是这样的,手把肉配上美味的奶茶,炒米奶食,肥瘦相间挂着油花的羊骨头,用蒙古刀一割,冒着热气的肉丝带着肉筋,吃上一口,嚼劲十足,在这里很多外来游客都对当地的手把肉赞不绝口,小编建议可以蘸些牧民自制的辣酱或韭菜花酱,味道依然鲜香。

舌尖上的太仆寺旗美食——手把肉

羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。

舌尖上的太仆寺旗美食——手把肉

清水煮肉一把盐,不需要任何厨艺,一手刀一手肉,割、挖、剔把羊骨头吃的干干净净,没错就是太仆寺旗独特的“手把肉”美食。

俗话说“一方水土一方羊”,不是所有的羊肉都可以叫“手把肉”。太仆寺旗天然放养出来的羊味道鲜美,肉质鲜嫩,营养丰富。

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