厨师长教你做法和技巧鱼头汤的做法大全(鱼块鲜嫩,汤汁浓白)

今天和大家分享一个“榨菜鱼配鱼头豆腐汤”的做法,一条鱼做两道菜肴,非常的经济实惠,有喜欢的赶紧学一下。

一条鱼做两道菜,厨师长教你做法和技巧,鱼块鲜嫩,汤汁浓白

食材:黑鱼、榨菜

辅料:老豆腐、五花肉、大葱、生姜、泡椒、大蒜

调料:食盐、料酒、老抽、胡椒粉、白糖、生抽、蚝油

【榨菜鱼块】—— 鲜香美味

1.下面开始准备食材

准备新鲜的黑鱼一条,用刀背把鱼敲晕,剪掉鱼鳍,把鱼鳞刮干净去除内脏,刮鱼鳞的时候最好用毛巾垫着,黑鱼身上的黏液非常滑容易伤到手,处理好以后,把黑鱼多冲洗一会儿,把上面的血水和黏液洗干净。(嫌麻烦的可以交给摊主处理)

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先把鱼头剁下来对半劈开,把鱼头上面的血水洗干净,放入清水中浸泡一会儿,再把鱼肉剁成均匀小块,同样用清水多抓洗两遍,洗干净以后再浸泡10分钟充分去除里面的血水,否则会有腥味

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准备榨菜100克备用。

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2.下面把鱼块腌制一下

10分钟以后,我们把鱼块捞出来挤干水分,大葱一段,破开切成葱花,生姜一块,拍散切成末,和鱼块放在一起抓拌均匀,加入一勺食盐倒入一点料酒去腥,再次抓匀腌制10分钟给鱼肉码味。

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3.下面开始准备辅料

准备老豆腐一块,切成片。

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准备五花肉一小块,也切成片。

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准备大葱一段。切成马蹄片。

准备生姜一段,切成片。

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再准备大葱一段,切成片。

准备生姜一块,拍散切成末。

准备大蒜几粒,拍扁切成末。

准备泡椒几个,切成泡椒圈,喜欢吃辣一点的也可以用小米椒代替。

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4.下面把鱼块煎一下

锅内烧油,充分滑锅以后,倒出热油加入凉油,热锅凉油能防止煎鱼块时粘锅,把鱼块沿锅边滑入锅中保持小火慢煎,轻轻地转动锅让鱼块均匀受热,大约煎3分钟,一面煎黄以后翻过来再煎另一面,来回多翻几次,鱼块煎香、煎成金黄色时倒出来备用。

煎鱼块时要保持小火慢煎,鱼块没有定型的时候不要翻动以免破碎

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5.下面开始烹饪

锅内留底油,放入五花肉片进行煸炒,炒出里面的肥油,五花肉炒香以后,倒入葱、姜、蒜、泡椒翻炒几下再倒入榨菜继续翻炒,炒出榨菜中的水分,把料头炒香,沿锅边淋入一点料酒去腥,加入适量的清水

五花肉要充分煸出猪油,成菜才会更香

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倒入老抽3克提色,加入食盐2克胡椒粉2克把煎好的鱼块倒入锅中,再加入白糖少许提鲜,生抽10克,盖上锅盖开小火焖煮3分钟,把鱼块焖至入味。

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3分钟以后开大火收汁,如果颜色不够红润,再淋入一点老抽调色,经常晃动锅防止鱼块糊底,加入蚝油5克增鲜,翻炒化开蚝油。

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勾入一点水淀粉,让汤汁更好地吸附在鱼块表面,淋入一点明油提亮色泽就能出锅装盘了,最后撒上葱花,鲜嫩可口的鱼块就能上桌了。

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【鱼头豆腐汤】—— 浓白鲜香

1.下面把鱼头煎一下

把鱼头清洗干净,挤干水分,用来熬鱼头汤。

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锅内烧油,充分滑锅以后,倒出热油留少许底油把鱼头放入锅中,不停地摇晃锅让鱼头均匀受热,保持小火慢煎并经常翻面,把鱼头煎香、煎透、煎成金黄色

鱼头要煎香以后再炖汤,否则汤汁不够浓白

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2.下面开始烹饪

放入葱姜片倒入适量的料酒加入适量的开水并没过鱼头加入食盐2克入底味,水烧开以后,打去锅中的浮沫把豆腐倒入锅中盖上锅盖用大火焖煮10分钟鱼汤一定要用大火炖煮,才能炖成奶白色

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10分钟以后,再少加一点食盐一点鸡粉调味,挑出里面的葱姜片,奶白鲜香的鱼汤就能出锅了,最后撒上一点葱花即可食用。

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好了,一道榨菜配鱼头豆腐汤就做好了。

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