猪脚饭的做法家常(广东特色美食猪脚饭,花重金买回的隆江猪脚饭配方,学会可以开店)

在广东,除了可以听到一声声的靓仔,还可以看到随处可见的猪脚饭。猪脚饭作为最接地气的美食,自然也是有着独特的魅力。

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猪脚饭要想味道好,潮汕卤水不能少,想要卤水最正宗,里面必须有四宝:分别是猪皮、南姜,特制酱油、以及神秘的香料包。

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先说潮汕卤水的第一宝:猪皮。

猪皮的加入,是整个猪脚饭中的点睛之笔。卤猪脚的卤水,必须使用胶原蛋白含量极高的高汤。

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从理论上而言,当我们卤猪脚时,假如高汤中胶原蛋白的含量,与猪脚中胶原蛋白的含量相同。那么,猪脚的胶原蛋白就不会转移到高汤中,从而最大限度的保留了猪脚,因胶原蛋白所带来的软糯Q弹的口感,吃的时候才会有粘嘴巴的感觉。

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猪皮必须提前炙烫或者火烧,去除毛囊的腥臊味才可以使用。

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准备一口特别大的锅,将猪皮和猪大骨放入锅里面,再加入20斤的清水,清水一定要一次性加够。因为我们在整个制作过程中,会挥发掉大量的水分。

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如果您是在家里制作,您可以将所有的食材冷水下锅,先焯水,再捞出来制作高汤。我今天用的是真正的土猪大骨,是我老家的舅舅亲自送来的,特别的香,我这里就舍不得焯水了。

其实开店制作高汤的大骨一般也不焯水,具体原因有三点。

第一点是,开店用的猪大骨基本上是不带肉的,纯骨头,也就没有什么血沫;开店用来煲高汤的桶特别大,非常不方便倒进倒出。

第二点是,只要彻底打干净浮沫,也能起到去腥的作用。

至于第三点,就是因为大量使用了特别的作料,也就是下面我要讲到的第二宝。

潮汕卤水的第二宝:南姜。

潮汕卤水独特的香味,主要就来源于它。南姜,又名良姜,佛手姜,沙姜,山奈等,它的名字特别多。除了具有独特的姜香味,它还集肉桂、丁香、胡椒的香味于一体,有着极强的去腥增香的效果,是潮汕卤水中的精髓和灵魂,有着不可替代的重要作用。

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正因为如此,它的使用量也会比较大。制作高汤的时候,20斤的清水中,通常需要加入40克的晒干的南姜。如果您使用的是新鲜南姜的话,用量至少要二点五倍,需要加入100克的新鲜南姜。

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潮汕地区沿海而居,它的卤水自然少不了干海鲜,使用最多的是大地鱼干,也会有人使用相对廉价的虾皮,或者使用相对昂贵的瑶柱。

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话虽如此,但是,我今天虽然用的也是虾皮,却是虾皮中比较贵的一种,一百多元一斤,滋味特别足,个人感觉比大地鱼干还要鲜。

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现在我就把高汤的配料表,用图片的形式表现出来,您可以直接将图片保存下来。

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为了最大限度地熬出猪皮里面的胶原蛋白,首先我们先大火煲一个小时,然后转成最小火,继续煲3个小时,这样操作,20斤的清水就会获得8斤左右的高汤。

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趁这个时间,我们来处理一下猪手。虽然名为猪脚饭,实际使用的是猪肘,毕竟猪肘的肉比较多,价格也相对便宜。

先用钢丝球清理干净被烧过的猪皮,然后准备一口大锅,加入足量的清水,猪肘凉水下锅,进行焯水。

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接下来,为您介绍潮汕卤水的第三宝:特制酱油,潮汕卤水中神秘而独特的香味,除了来自于南姜,还来自于本地盛产的极香酱油和甜酱油。潮汕卤水的最大特点就是,大量使用酱油,这是您在其他卤水配方中很难见到的。

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极香酱油,并不是一个品牌的名称,而是一种地方特产。潮汕人对酱油的热爱超乎想象。

毫不夸张地说,没有这两种酱油所制作出来的猪脚饭,是没有灵魂的,并且因为有了这两种酱油,就会让做猪脚饭变得异常简单。省去了熬糖色,调汤色,以及自己制作复合酱油所要花费的大量的时间和人工。更何况一般人没有经过长时间的工作经验和积累,很难掌握以上操作的奥秘。

那我们来看一看,它们到底有什么独到之处呢?

首先分析一下甜酱油,从成分构成上讲。它属于糖色、麦芽糖以及酱油的混合体,制作出来的卤菜不容易发黑,您可以理解为一款特制的上色酱油。

而极香酱油,您可以理解为是一款为猪脚量身打造的一款生抽。假如您不想购买,也可以使用麦芽糖、糖色和味极鲜生抽和红烧酱油混合后代替使用。

切记不要使用普通的老抽,否则卤出来的猪脚容易氧化发黑。

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接下来,我们用蒜头和洋葱来制作一款卤油,这是香料油的一种,它们在潮汕卤水中有着举足轻重的作用。

锅内加入多一点的花生油,等油温三到四成热,先倒入含水量较多的洋葱进行炸制。当洋葱开始微微变色,再加入大蒜,一起炸至金黄。然后沥出香料油,炸好的洋葱和大蒜也要保留,它们的存在会让潮汕卤水的香味更加的独特和醇厚。

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最后介绍潮汕卤水的第四宝:香料包。

一锅卤水,香料包的配方自然是非常的重要,能让猪脚饭的风味出类拔萃,属于核心机密。

不过呢,使用香料,一定要注意用量。开店卤水用量大,香料多一点少一点,对于一锅卤水来说,影响不大。家庭制作,因为卤水少,多一点就会变味。

因此建议,我们本着宁缺毋滥的原则添加香料。我这里按重要性进行一个排序,排在前面的优先准备,排在后面的香料,家庭制作没有就算了。

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我们把香料全部倒入纱布中,加入炸干的洋葱和大蒜,然后包起来。大家可以先将香料包快速浸泡一下,去除一些苦涩味。

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将熬好的高汤过滤干净,捞出全部的食材,然后倒回大锅里面。加入800克的极香酱油和120克的甜酱油,加入10克左右的食盐先调个底味,最后加入香料包。

先用大火烧开,然后转成中火,继续煮半个小时,让香料的味道充分地释放出来。30分钟时间到了,我们可以下入猪肘了。

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因为我这口锅,口大水浅,没有办法将猪肘完全浸泡在卤水里面。所以我换了一个大砂锅,并倒出了一部分的卤水。

即便是这样,剩下的卤水和猪肘也几乎将砂锅填满。(砂锅的好处是毋庸置疑的,受热均匀,加热后会形成垂直旋转的水流,从而不易糊底。)

我们再朝砂锅里面倒入一半的香料油。

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它有以下五个作用。

第一,能够起到极佳的增香效果;

第二,防止卤水类的香味挥发;

第三,隔绝外界的空气和细菌,延长卤水的保质期;

第四,防止卤菜和空气接触发生氧化,从而导致的卤菜发黑;

第五、卤菜在出锅的时候,会产生一种非常闪亮的油包芡,让卤菜更有食欲。(我们在销售的过程中,也要根据情况给卤菜刷油)

火候的大小也是非常讲究的。先开大火煮10分钟,让猪肘彻底煮熟;然后转中火煮20分钟,让猪肘达到一个软烂适中的状态,接下来转小火煮一个小时。这一步是为了让猪肘内的油脂充分地释放出来,吃起来达到肥而不腻的效果。

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同时,我们添出一些卤水,卤一点猪耳朵和香干以及几个卤鸡蛋。其中猪耳朵可以直接在大锅卤水中间卤,而香干和鸡蛋不能直接放进去。我们要单独用一个小锅,倒入一些卤水单独卤 ,因为干子和鸡蛋特别容易坏卤水,大家切记切记。

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时间到了,我们关火。所谓,3分卤7分泡,让猪肘继续浸泡一小时。在降温的过程中,猪肘会充分地吸收卤水的鲜香。

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一把 酸菜泡水后切碎,加葱姜末和辣椒爆炒。至于蔬菜,我们用开水直接将小青菜烫熟。(也可以选择包菜等其它青菜)

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将全部食材依次摆入,最后淋上一勺灵魂卤水,一碗猪脚饭就完成了。

猪肘软烂Q弹,真是绝妙的口感。油脂混合卤水的香气,和米饭一起滑过喉咙,真的是太爽了。吃一口酸菜,再吃一点青菜,是简单的幸福。一碗热气腾腾的卤肉饭,不知道是否能让您,唤起美好的回忆呢。

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