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做清蒸鱼:有人放盐,有人倒酱油,大厨:都不放!教你清蒸鱼的做法

130次浏览     发布时间:2023-03-04 11:40:33    
俗话说得好:鸡打头、鱼打尾。正月待客,最不能少的一道菜就是压轴菜:鱼!很多朋友会说,春节吃鱼不是象征年年有余,吉庆有余吗?那么待客时为啥要最后一道上鱼呢?

其实,最后一道上鱼除了讨个彩头,寓意年年有余,还有饭菜丰盛,足够直至有余的意思。就是说主人家的饭菜做得太多了,多到吃不完的意思。也表示主人家对客人的尊重和重视。

其次,适合鱼的做法有很多,例如蒸、炸、煎、烤、酱、烧、炖等等。但是,一般家庭都会选择清蒸的烹调方法来做。因为,清蒸鱼不仅可以体现鱼肉的鲜美,整条鱼端上桌也显得比较豪气。

但是,不少朋友在做完这道菜后,味道比较腥,并没有网上写的那样,鱼肉鲜嫩又鲜美。其原因就是在烹调时的方法不对,例如有的是加盐腌制,有的则是用酱油调味等等。所以,今天就给大家分享一下正确的做法。

【清蒸鲈鱼】

食材:鲈鱼、葱、姜、料酒、蒸鱼豉油、小米辣

步骤一:先烫后刮再掏肚。很多朋友做清蒸鱼,各种去腥的调料、香料都用了,腥味还是那么浓郁。其实,在第一步的时候就已经做错了。清蒸鱼,首先要去除鱼表层的黏液,方法是用煮沸的开水,直接淋在鱼身上,大概淋上三五下,再用刀贴着鱼皮刮干净。

只有把鱼皮上的黏液去除干净,鱼腥味才算是减掉了一半;接着去掉鱼鳃和内脏后,切记要把贴骨血去掉。很多朋友收拾鱼都知道去内脏,其实,紧贴着鱼骨的鱼血,才是“隐藏的腥味”来源,只要把这些地方清理干净了,鱼的腥味才算是去掉八九分了。

步骤二:先腌再蒸味道好。把鱼收拾干净后,用葱段、姜片以及料酒均匀的拍打在鱼身上,腌制15分钟。注意:给鱼去腥腌制的时候,无需加盐或者是酱油,起不到任何去腥的作用,只需要葱姜料酒三件套就可以了。

腌鱼等待的时候,在蒸鱼盘中先铺上一层姜片,然后等鱼腌制好了之后再放入蒸盘中,在鱼身上撒上葱丝和姜丝。接着上蒸锅,冷水开蒸,上汽后再蒸8分钟左右即可。

步骤三:有些朋友在鱼蒸好之后,会把蒸出来鱼汤做成芡汁重新浇回去。其实,这些鱼汤的腥味很重的,正确的做法就是倒掉。然后把鱼身上的葱姜慢慢的拿掉,重新换上新的葱姜,喜欢吃辣的朋友,可以酌情加入适量的小米辣。

步骤四:先泼油再调味!重新替换上葱姜后,先泼上沸油,然后再淋上适量的蒸鱼豉油。这样一道鲜嫩可口的清蒸鱼就做好了,无需盐和酱油等任何调味料。

技巧总结:

  • 无论是清蒸、还是其他烹调方法,切记做之前先把鱼表层黏液刮掉,贴骨血去掉,这样鱼腥味才能真正的去掉。
  • 腌制鱼的时候,不要加盐、酱油等调味料,会影响鱼肉的口感和味道,只需要葱姜料酒腌制即可。蒸出来的鱼汤,切记要倒掉,这些汤汁都是从鱼身上蒸出来的,腥味比较浓郁。

  • 最后,为啥要先泼油呢?因为先淋蒸鱼豉油会使鱼肉中的水分析出,这样鱼肉和水分离后,口感就不鲜嫩了,而先泼油可以形成一层油膜,鱼肉的鲜嫩程度不会受到影响。

——老于说——

其实,清蒸鱼的做法还是相对简单,主要就是在收拾、腌制的时候注意一下细节。如果有朋友今后要做这道菜,不妨试试今天分享的方法,保证鱼肉鲜嫩鲜美还不腥!

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