民间有句老话，叫做“无鸡不成宴，无鱼不成席”，足见鸡在各类菜品中的地位。不仅是宴席中，我们平时在家里做菜，鸡也是最常见的一道菜，特别是炒鸡。关于炒鸡，首推辣子鸡，炒辣子鸡，南北方的做法还是有很大的区别，北方炒辣子鸡，讲究的是鸡肉滑嫩，菜汁浓郁，南方炒辣子鸡，偏重于鸡肉的干爽、酥脆，各有特点。下面就来给大家介绍一下南方炒鸡的一个代表，川味辣子鸡。川味辣子鸡的正宗做法，关键是鸡块的炸制和辣椒的搭配，值得收藏。
川味辣子鸡的特点，菜型干爽、几乎无菜汁，鸡块较小且需要油炸，配菜不多以干红辣椒为主，突出的是川菜的麻辣口味。下面分三部分给大家具体介绍一下川味辣子鸡的制作过程：分别是食材的准备，鸡块的炸制，以及具体的炒制过程。
一，食材的准备
1，主食材鸡的处理及腌制
川味辣子鸡，一般选用六个月左右的小公鸡，肉质比较鲜嫩，便于炒制。取小公鸡半只，在清水中多次浸泡去除血水，这是食材去腥味的最根本的办法。洗净后，用干抹布擦干，这一步不能省略，主要是为了后期的炸制。然后剁成一厘米大小的鸡块，制作这道菜，一定要将鸡切成小块，这也是这道菜的一个特点。
一般来说，炒制肉类或者禽类，之前的腌制方法几乎是一样的。将鸡块放入碗中，加入食盐2.5克，胡椒粉适量，料酒3克，生抽酱油3克，这里的生抽酱油，是介乎于生抽和浓汁酱油之间的一种酱油，颜色适中而且鲜味比较足。然后加入鸡蛋黄一个，搅拌均匀，作用是让菜品出菜后颜色更加金黄发亮。再放入干淀粉3克搅拌均匀，目的是防止后期炸制时将鸡块炸得过老。最后再淋入适量植物油，目的是炸制时鸡块不粘连，能够自动散开。关于调味料的量，一般都是用克计算，家中那种放调味料的小勺子，一般盛满的量是3克。
2，主食材干辣椒的准备
碗中加入七星椒20克，这种辣椒的特点是辣味足，子弹头干辣椒30克，它的特点是颜色红亮，配色好看，灯笼椒30克对半切开，它的特点是香味足。这三种干红辣椒搭配在一起，突出了“色香味俱全”的特点，这也是这道菜比较明显的一个特点。
3，辅食材的准备
这里的辅食材分成两部分：生姜一小块，剁成姜末，大蒜20克拍散后剁成蒜末备用，香葱头20克切碎备用，如果没有香葱头也可以用小葱来代替，这三种食材放在一个小碗里；青花椒两把，单独放入一小碗中备用，这是传统麻辣口味必须的食材。
4，撒料、调和油的准备
也是分成两部分：油炸花生米一小把，炒熟的白芝麻一把，这两种材料放在一个小碗中；另取一小碗，倒入花椒油5克，香油10克，这道菜本身比较干，后期出锅前需要淋入这两种油，一是使菜品显得油亮，另外可以使菜的味道更加丰富。
二，鸡块的炸制
1，鸡块的初次炸制
下面就要开始炸制鸡块了，炸制方法是通用的，就是说我们平时炸制食材，也是用这种方法，所以对于炸制食材不是太了解的朋友可以在这里借鉴一下：热锅凉油，油尽量得多一点，如果在家里自己做，不要担心油会浪费，用完的油和平时的油是一样的，而且味道会更加丰富。油烧至七成热，也就是210°左右的温度，下入腌制好的鸡块，改中火炸制1分钟，目的是给鸡块定型，另外是将鸡肉炸熟。一分钟后，将鸡块捞出。
2，鸡块的复炸
重新将油烧热，至八成热，也就是240°左右，再次将鸡块放入锅中炸制，这就是复炸。操作要点是，油烧至八成热之后，一定要将锅离开灶火，炸制的时间控制在20秒左右。复炸的目的，是使食材的表面更加酥脆，没有复炸这一步，食材的表面会是软软的状态，没有酥脆的口感。
三，川味辣子鸡具体的炒制过程
1，干辣椒和辅食材的爆香
经过以上各种食材的准备，辣子鸡的炒制过程就会非常快了。热锅凉油，油温至六成热，下入准备好的青花椒煸出香味，接着下入配好的三种干红辣椒，接着下入准备好的姜末、蒜末和香葱头。这几种食材入锅后，改中火爆炒半分钟。这一步的目的，是把辣椒和料头爆炒出香味。
2，放入炸好的鸡块爆炒，下撒料和调制好的油
上面几种食材爆炒半分钟出香味后，倒入炸好的鸡块，改小火慢慢煸炒2分钟，目的是使辣椒的辣味融入到鸡块中。然后开始下几种简单的调味料，味精2克，白糖少许，香醋1克从锅边淋入。然后下入油炸花生米和熟芝麻，接着淋入调制好的花椒油和香油，最后开小火煸炒片刻后，辣子鸡即可出锅。
这道川味辣子鸡制作讲究，极具川菜特色，味道麻辣，鸡块外酥里嫩，菜品色泽金黄透亮，外香味极浓，作为宴席菜品上档次，作为家常菜开胃又下饭。有兴趣的朋友可以试着做一下，虽然操作稍微麻烦点，但是学会了，平时招待客人时，这可是拿得出手的一道硬菜。
关于制作川味辣子鸡的技术总结：1，鸡切块前，要用抹布擦干，鸡块一定要切成小块。2，鸡块的腌制不要少了材料。3，三种干辣椒都能买到，尽量不要缺。4，鸡块要复炸。5，油炸花生米和熟芝麻一定要放。6，两种调制的油不要忘了放，提味很重要。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
