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正宗的熘肝尖怎么做、滑油,才能口感嫩滑,附送土豆片熘肝尖做法

132次浏览     发布时间:2023-05-16 17:20:21    

熘肝尖,是一道广受喜爱的菜品。

成菜口感顺滑鲜嫩,味道咸鲜适口。

很多人做不好这道菜,很难将猪肝做出滑嫩的口感。

我做的熘肝尖,口感很硬,是什么原因?

熘肝尖怎么做好吃又软嫩

熘肝尖家常做法,正宗熘肝尖怎么做

土豆片熘肝尖怎么做?

围绕上述几个问题,先介绍一下这道熘肝尖,为什么你做出来的肝尖口感发硬?猪肝要怎样处理,成菜才有嫩滑的口感?以及熘肝尖的改良版——土豆片熘肝尖的具体做法步骤。

01

熘肝尖,肝尖口感发硬的原因

做熘肝尖时,肝尖口感发硬,主要有两个原因

①上浆(着衣)

上浆对于熘肝尖这道菜来讲,是令肝尖口感嫩滑的重要步骤。

主要起到增加猪肝的保水能力、使菜品口感嫩滑、保证食材的自然味道的作用,如果上浆没做好,这道菜的口感不会嫩滑;

②滑油

很多人在做熘肝尖时,采用的不是滑油法,而是滑水法。

上浆后的猪肝尖,要用滑油的方法才能保证嫩滑的口感,而滑水的方法,无需上浆,但口感稍差。

02

熘肝尖,猪肝要怎样处理,成菜口感才能更软嫩

熘肝尖,成菜口感软嫩,主要分三点

①切片的厚薄

熘肝尖,想要保证嫩滑的口感,切片不能过厚,1.5-2mm即可,切片过厚,外嫩里不熟,里熟外则老;

②上浆的方法

给猪肝上浆的方法不难,但要注意细节。

首先一次性加半勺盐,与猪肝片一同搅拌,将猪肝搅拌出粘性,之后加入胡椒粉、料酒、淀粉,反复抓揉,令猪肝形成一层薄薄的膜衣,再加入适量的食用油,锁住水分。

③滑油的温度和时间的掌控

所谓“滑油”是指用较大量的油(没过食材)中温(3-6成油温)将食材烹到八成熟的程度。

因后期还要熘炒,所以八成熟即可,否则口感会变硬。

所以,上浆后的猪肝片,用没过食材的油量,中小火将油温升至4成,将猪肝下入锅中划散,而滑油的时间不是固定的,要根据食材的多少而定,用肉眼判断,猪肝片,滑油变色后,表面稍带血丝感,即可捞出控油。

03

熘肝尖改良版——土豆片熘肝尖的做法步骤

【土豆片熘肝尖】

第一步:

(上图1)将新鲜猪肝放入冷水中浸泡半小时,去血水;

(上图2)将猪肝纵向对半切开后,顶刀切成薄片,加清水,反复抓洗,冲洗干净后,沥干水分;

(上图3)将处理干净的猪肝片放入容器,撒盐半勺、胡椒粉1勺、玉米淀粉1勺、料酒1勺;

(上图4)反复抓匀上浆,加食用油1汤勺,抓匀锁住水分;

第二步:

(上图1)青、红辣椒各1只,洗净切片,洋葱适量切片备用;

(上图2)切适量葱花、蒜末备用;

(上图3)适量土豆淀粉加少许清水,调成水淀粉备用;

(上图4)土豆一个,削皮后清洗干净,切2-3mm薄片,放入清水中,浸泡十分钟去淀粉,冲洗干净沥水;

第三步:

(上图1)锅中加足量食用油,油温烧至5成,下入土豆片划散;

(上图2)中火炸至土豆片漂起,颜色金黄、表皮起泡,捞出控油;

(上图3)油温再次升高,下入土豆片复炸,将土豆片炸至酥脆、表面稍带焦感,捞出控油;

复炸时控制好油温和时间,油温6-7成,复炸3-5秒就可以,时间过久,土豆片会糊。

(上图4)将事先切好的青、红辣椒片、洋葱片放入漏勺,下入油锅滑油5秒;

第四步:

(上图1)将滑油后的辣椒片、洋葱片沥干油脂,与土豆片码放在一起;

(上图2)将油温降至4成热,下入上浆的猪肝片,用筷子轻轻划动,将猪肝划散;

(上图3)待猪肝变色,表面稍带血丝,即刻倒出控油;

猪肝滑油,千万不要时间过久,边滑油边观察,变色后,表面稍带血丝就可以捞出控油,经后期熘炒,几秒即可全熟。

若滑油时间过久,猪肝口感变硬。

(上图4)锅中留少许底油,下入葱花、蒜末爆出香味;

第五步:

(上图1)撒入十三香1勺,淋入生抽2勺、蚝油1勺,炒匀增香提鲜;

(上图2)锅中加入1大勺清水,撒入盐半勺、鸡精1勺,淋入1勺尖陈醋;

(上图3)大火将汤汁烧开,将水淀粉调匀淋入锅中勾薄芡;

(上图4)下入所有食材,大火翻炒均匀;

第六步:

待猪肝均匀的裹满芡汁,即可盛出装盘。这道土豆片熘肝尖就做好了。

这道土豆片熘肝尖,肝尖入口顺滑鲜嫩,土豆片炸至酥脆后,又经熘炒,裹满了浓郁的汤汁,咀嚼起来,表皮变得十分劲道,融入了香浓的猪肝味,略带独特的焦香,真的很好吃。

您学会了吗?


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