大厨教你如何用带鱼做酒酿圆子

上海人的带鱼情结从小就开始了:

小巴拉子住在石库门弄堂里,早饭定是喷喷香的干煎带鱼配隔夜泡饭,“下午茶”肯定要摸一碗带鱼糟货吃吃的,到了晚上就有姆妈做的红烧带鱼,一口汁就能下一大碗白米饭。

酒酿圆子配带鱼?几近失传的老本帮菜,简单4步轻松复刻

靠海吃海的优越位置,加上又离“鲜带鱼批发地”舟山很近,对于带鱼这种肥美又平价的食材,上海人自是喜爱得要命。

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犹记得小时候的年夜饭,家里姆妈总会烧一道酒酿小圆子作点心,有时候吃腻了便把小圆子倒进晚饭的红烧带鱼里,滋味反而更浓鲜嫩滑。

这道看似图简便的料理,实则是老上海的旧时好味道,可不是现在说的“黑暗料理”,是家家户户都会做的家常小菜。

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现在外卖横行,就算家里烧也很难复刻出小时候的味道,姆妈说要吃就要找本地开了有一定年头的餐厅,还要有懂经的上海师傅,才能把这道点心和海鲜的结合演绎得恰到好处。

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在小编心目中,家门口从小吃到大,开了18年火了18年,专注于本帮菜的煌庭大院就很不错。

这道酒酿圆子烧带鱼也是他家的特色菜,据说每天他家都要用掉15斤鲜带鱼,所有带鱼都来自舟山,鲜美又肥嫩!

酒酿圆子配带鱼?几近失传的老本帮菜,简单4步轻松复刻
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主厨梁鸿彪是土生土长的上海师傅,在他这里,这道菜成了红烧带鱼的进阶版,简便易做,吃的是上海浓油赤酱的本味。

酒酿酸甜的口感裹着带鱼,恰好盖住了带鱼的腥味,吃起来更添一丝酒的清香,外皮软酥、内里油润酸甜,相当入味,一口就难忘记。

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除了保留老底子的特色,梁主厨还悄悄在这道菜里多加了一味调料,让整道菜的色泽更漂亮,且细腻回甜。酒酿圆子配带鱼?几近失传的老本帮菜,简单4步轻松复刻

梁鸿彪 煌庭大院 主厨

涨开的小圆子吸饱了带鱼鲜美的汤汁,甜中带鲜,是别处吃不到的鲜,浓稠的汤汁,拌饭一绝,吃一口魂灵头都被鲜到!

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下面就跟着煌庭大院的梁大厨一起来学习吧!

食材准备

/ 食材 / :400克舟山带鱼,35克酒酿,125克圆子

/ 调味 / :鸡精,盐,老抽,黄酒,味精,姜末,葱花,糖色,鸡精

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糖色可在网上购得,在家也可用白砂糖来代替。

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以下计量单位:

1 火锅勺 = 30ml

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1 茶匙 = 6ml

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1 调羹 = 15ml

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1 碗 = 250毫升水

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制作过程

01

第一步:处理带鱼

选用400克左右的舟山带鱼,以手指横向测量带鱼鱼身最宽处,三指宽(5厘米)为佳。

酒酿圆子配带鱼?几近失传的老本帮菜,简单4步轻松复刻
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Tips:

▶ 舟山带鱼相较而言更嫩。

▶ 三指宽的带鱼相对较肥嫩,过大的带鱼口感偏老。

将内脏处理干净,并将带鱼表面的银色脂肪刮除。

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Tips:

▶ 以上这些步骤可交由菜市场师傅处理。

▶ 银色脂肪若不去除,后续遇上老抽,就会显得色面很重。

斜切带鱼

让带鱼最大程度上入味

用刀斜着切带鱼,切成10厘米的长度,带鱼的截面更大,之后更易入味。

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3片(2g)姜片切丝,将其和1.3茶匙(8g)黄酒与带鱼混合,搅拌均匀后腌制20分钟。酒酿圆子配带鱼?几近失传的老本帮菜,简单4步轻松复刻

事先腌制可最大程度去除带鱼腥气。

02

第二步:煎制带鱼

开大火,倒入2火锅勺(60ml)的油,等到8成油温,将切好的鱼片滑入锅中。

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Tips:

▶ 采用“滑”的方式,会防止油溅到身上。

▶ 8成油温:冒出大量青烟后,将筷子放入油锅,周围立刻起大量的油泡。

不断晃锅

让带鱼不会粘底

煎制期间,不断晃锅,以防带鱼沾锅底。

煎的时候,用锅铲翻面,让带鱼的两面都可以煎得金黄。等到带鱼表面煎得微微金黄,7~8成熟时即可捞出。

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正确示范如下▼

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03

第三步:调味

在锅内放入1/3茶匙(2g)油,将1/3茶匙(2g)姜末下锅煸香,随后再倒入3.2碗(800ml)高汤,以及1/3调羹(5g)老抽一同煮制。

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Tips:

▶ 家里没有高汤,也可以用开水来替代。

▶ 老抽需在放入带鱼前放入,否则成品的颜色会偏重。

加入糖色

为带鱼提鲜增色

随后将带鱼重新放入锅内,再放入1/3调羹(5g)糖色,1/3调羹(5g)盐,1/3茶匙(2g)味精,1/3调羹(5g)鸡精,和1/6茶匙(1g)胡椒粉一起焖煮。

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Tips:

▶ 糖色是一种秘制料,会让整道菜的色泽更漂亮,且细腻回甜,可以在网络上购得。

▶ 实在没有糖色,在家也可用白砂糖替代。

盖上盖子焖煮

带鱼更易入味

随后开小火,盖上盖子焖煮15分钟,直到锅内酱料收汁后即可。

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带鱼先煎后煮,可以让鱼肉更加入味。

04

第四步:加入酒酿和小圆子

揭开盖子,开中火,放入1/2碗(125g)速冻小圆子。

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期间晃锅,让带鱼和小圆子不会沾锅底。

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Tips:

▶ 小圆子因为体量小,所以需要在带鱼煮好之后放入。

▶ 速冻小圆子在各大超市和网上可购得。

随后加入2.3调羹(35g)酒酿一起煮制。

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等到小圆子全部涨开后,撒上1/3茶匙(2g)葱花,即可捞出装盘。

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正确示范如下▼

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这一口浓郁鲜香的带鱼,再搭配清爽又解腻的酒酿,一筷子一筷子吃到停不下来!清新的酒酿为整道菜添入了一丝新意,收好这份菜谱,让你在家就能复刻出本帮菜馆里的鲜美味道!

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