鲜辣椒烧黄辣丁
鲜椒红烧黄辣丁
食材
黄辣丁4条
青、红杭椒各2个
香芹3根
独蒜3粒
生姜10克
荆沙豆瓣酱5克
调料
盐适量
生抽10克
香醋3克
白糖5克
胡椒粉5克
黄酒5克
食用油适量
操作流程
1.黄辣丁制净；姜切丁、独蒜拍破即可；青、红杭椒分别斜切段；香芹切寸段备用。
独头蒜是由于无分瓣，蒜头为一整体，它所含大蒜素相比普通大蒜含量更高，抑菌效果也更明显。此外，独头蒜辣味浓郁，富含的营养成分高于普通分瓣蒜，比普通的多瓣蒜更受人欢迎，价位也高一些。独头蒜有很好的去腥、解腻、提香的作用，是许多肉类和海鲜的调味品，特别是在烹煮无鳞鱼类时少不了它。
2.锅大火烧透，倒入食用油润好锅底倒出，再次倒出冷油，油量要大一点，当油温烧至七成热时放入黄辣丁两面煎透捞出，锅中余油放入姜、蒜爆香，再放入荆沙豆瓣酱小火炒出红油，再放入辣椒炒香，顺锅边淋入黄酒和生抽炝香。
把所有的料头炒香
荆沙豆瓣酱属于湖北荆州、荆门一带地方酱料，它以蚕豆和辣椒为主要原材料发酵而成，与四川和重庆豆瓣酱制作方法有类似，但加了适量香料，更适合湖北传统烧菜酱料，如湖北传统名菜荆沙甲鱼、荆沙乌龟、荆沙财鱼、杜婆鸡等多以此酱为主要风味。这种酱料比较小众，没有郫县豆瓣酱有名头，但拿来作为烧菜酱料，风味独特，回味悠长。
3.把煎好的黄辣丁放入锅中，加水与鱼面持平，大火烧开，加适量盐、糖、胡椒粉、香醋调味。大火烧至三分钟后调中火，烧至汤汁渐浓时放入香芹段，保持大火把汁收浓起锅装盘。
汤汁渐浓时放入香芹段
鱼本就属于比较鲜美的食材，其实家庭做法不需要太复杂，就简单家常调料即可。以食材本味为主，主要做到去腥、增香、提鲜，做出来的鱼味道不会太差。湖北做法讲究自然收汁，不需要勾芡，这也回归食材传统本味做法。
烹饪小结
1.黄辣丁生活水下层，属无鳞鱼类，鲶鱼科。相对有鳞鱼类土腥味更重。要提前用油煎透可有效去掉异味。
2.湖北人擅长烧鱼，经验总结出“咸鱼淡肉”说法，烧鱼放的盐要比其它肉类要多一点，以盐提鲜，在烧鱼过程中可以尝味，味道要比正常烧菜略微偏咸，收汁装盘味道就刚刚好。
