葱烧海参的做法 柔软香滑,鲜美无比

葱烧海参的做法 柔软香滑,鲜美无比
葱烧海参是“鲁菜”精华!是高档名菜,有些档次的宴席里都有“葱烧辽参”这道菜,这样才能彰显宴席的高档和对客人的尊重!

其实,海参做为干制品“涨发”以后本身除了淡淡的腥味儿以外,就没有什么味道了,而我们中国菜讲究“无味使其入、有味使其出”,对于海参菜肴烹制过程中,就需要用其他的食材味道弥补它自身缺乏味道的不足。而“葱烧海参”就是用浓郁的葱香味道去弥补!

那么,“葱烧海参”的葱油是怎么炼制的呢?根据:鲁菜泰斗级大师“王义均老先生”的做法,首先要准备葱段
葱烧海参的做法 柔软香滑,鲜美无比葱不是越粗越好,而是要“中拇指”粗细就可以了,一般来说河北、京津、山东一带选用山东章丘的大葱,但是其他地方未必有,选用一般的大葱也行。先要在“葱白”部分切下,最好不要带任何“葱绿”部分,切下的“葱白”再改成图片上那样四厘米长左右备用,也可以将“葱白”上面打成密“一字花刀”,这样在炸制过程中更能释放出来葱的香味儿……剩下的“葱绿”部分切成“马耳片”待用。
葱烧海参的做法 柔软香滑,鲜美无比生姜要去皮,再与蒜瓣切成“小拇指甲”大小的粒。
葱烧海参的做法 柔软香滑,鲜美无比香菜根要留成图片上的样子,绝对不能使用香菜叶,原因是里面的叶绿素太多了,加热久了叶绿素变性会把油染成黑色,要是染黑了油就不透亮了!
葱烧海参的做法 柔软香滑,鲜美无比然后锅里倒入植物油,最好是耐炸的豆油或者花生油,尽量不使用菜籽油或者葵花籽油。油量与姜葱蒜香菜根的比例在1·5:1最好,油多了炸出来后不香,油太少了不能将材料里的香味儿都析出。葱烧海参的做法 柔软香滑,鲜美无比油在两层热(100度)左右的时候首先放入

姜粒,因为姜里面含有淀粉,比较耐炸!看见姜表面有些脱水的时候放入蒜粒和马耳葱片,继续用小火㸆炸,蒜粒与马耳葱片略微脱水,最后放入香菜根。
葱烧海参的做法 柔软香滑,鲜美无比等姜粒、蒜粒、马耳葱、香菜根
呈淡金黄色以后,迅速离火!并且用密网笊篱将食材渣捞出……因为油在这个时候非常热,并且还在继续加热食材,看见它呈褐色再离火已经晚了!所以,必须看到呈浅金黄色捞出是最佳状态!

捞净油渣以后,将油锅重新上火并且保持小火状态,将备用的“葱白”短投入,继续小火炸制,看见“葱白”呈金黄色以后迅速捞出,并且关闭火源。这样一锅制做“葱烧海参”的葱油和烧制海参时候的“金葱段”就制做完成了!葱姜蒜香菜根的比例是4:2:2:1,也就是4份的葱(葱白连同葱绿的整根)、2份的姜、2份的蒜、1份的香菜根,这样的黄金比例才能制做出来的葱油才是“葱烧海参”所需要的!

另外,“黄金葱段”制做完成后有一点苦味和焦糊味儿,需要去除!就是用一个碗将“金葱”放入,然后加清水、耗油、略微放点鸡粉 再加上糖,锅上气以后蒸十五分钟,取出将汤倒出弃之……这样就能去除苦味、焦味了。还有就是不嫌麻烦,可以将大葱的根须部分洗净去除泥沙,然后修剪整齐,再晾干,在炸初油的时候可以与马耳葱片和蒜粒阶段放入,因为植物的营养吸收靠根部,所以那个地方营养最充足,也就是说根须部分葱味儿最强烈。

炼制完的葱油不但可以:烧海参、蹄筋儿,也可以炒制、炝拌其他菜肴,拌面条、拌凉菜、饺子馅……都可以使用。属于“万能烹调油” 平时在家里可以多炼制一些。

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