潮州小吃怎么做?教你4款特色潮汕小吃的正宗做法,简单易学,在家就能做

在潮汕小吃中,随处可见海鲜元素,与接地气的土豆、芋头、面糊等搭配后,煎炸一下即可走菜,操作快捷而且大大降低了成本。在为这些小吃造型时,还经常能见到糯米纸的身影,因为它既可塑形,又能透亮,里面只需塞一片香菜叶,便能立即提升观感。

鲍汁土豆盒

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土豆和鲜虾是两种极寻常的食材,借鉴藕夹的形式制成土豆盒,炸透出锅,再浇少许鲍汁提升档次,例上、位上均有卖点。

制作流程:

1、调馅料:盆内放虾胶500克、胡萝卜末15克、芹菜末15克、香菇末10克,下入鱼露8克、味精5克、香油5克、胡椒粉3克、生粉少许调匀即成。

2、将土豆切成0.3厘米厚的片,两面粘匀干粉,取一片抹匀鲜虾馅,再粘上另一片,将周边用筷子刮平整,再次粘匀干粉,下入五成热油中炸熟。

3、将炸好的土豆盒摆入位上碟中,淋入少许熬好的鲍鱼汁即成。

制作图解:

1、取一片粘匀干粉的土豆,放入虾胶抹匀。

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2、盖上另一片土豆后,再次粘匀干粉。

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3、将成品装盘,淋入少许鲍鱼汁。

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香炸虾饼

制作:汕头合诚海鲜城 蔡浩俊

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在面糊中添入了芋头丁和炸花生米,摆上小虾炸成饼状,一口下去既有虾肉的鲜嫩,又有芋头的软糯,还有花生的酥香,小小一只饼内呈现多重口感。

制作流程:

1、将新鲜沙虾的须和虾枪剪掉,入沸水中汆至刚刚变色即捞出。

2、调面糊:荔浦芋头切成小丁,花生米炸香后压碎,盆内放入自发粉1包(约500克)、面粉120克、芋头丁250克、熟花生碎30克、葱花、味精、胡椒粉、香油、鱼露各适量,加清水调至稀稠适度,以浇在平面上恰能摊成小饼状为宜。

3、取一只锅铲,淋入一小勺面糊,使其自然摊成饼状,在小饼上方摆入3-5只沙虾,再淋上薄薄一层面糊,注意不要将虾完全盖住。

4、锅放宽油烧至约80℃,用锅铲托住虾饼生坯下入油内,浸炸约3分钟,至其熟透后升高油温,炸至颜色金黄,捞出控油装盘,走菜时带一小碟金桔油蘸食。

制作图解:

1、沙虾汆至变色。

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2、将面糊摊到锅铲上。

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3、摆上沙虾。

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4、再淋少许面糊。

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5、入热油浸炸至熟。

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6、捞出控油装盘,带一小碟金桔油走菜。

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技术关键:

1、此菜需选用个头较小的野生沙虾制作,炸熟后壳是脆的、肉是嫩的,带皮食用嚼起来更香。

2、制作时特意不用模具,摊出的虾饼有大有小,形状也不规则,目的就是保持手工产品的观感,让客人能体验到此菜的原始风味。

豆腐鱼夹

制作:汕头合诚海鲜城 蔡浩俊

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豆腐鱼又称为九肚鱼、龙头鱼,肉中含水量极高,细嫩如豆腐,稍加腌制后就会析出大量水分,因此要将腌出的咸水控干后再做馅料使用。

这种鱼个头不大、价格低廉,多裹糊炸制,而蔡浩俊师傅将其剁成小块制成馅料,用糯米纸包成小包后炸熟上桌,成为一道出品精致、毛利极高的位上菜。

制作流程:

1、将豆腐鱼去净内脏、剔掉大骨,切成0.8厘米宽的条,每500克鱼肉放入香菜末20克、葱花15克、鱼露10克、味精5克、香油5克调匀后腌制约5分钟,挤净水分备用。

2、取一张威化纸,舀入鱼肉馅30克包成三角包,拖一层蛋液后粘匀面包糠,入五成热油炸至色泽浅黄、鱼肉刚熟,捞出控净油分即可走菜。

制作图解:

1、豆腐鱼先加盐等料腌出水,挤净水分后再使用。

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2、豆腐鱼馅包入糯米纸中。

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3、蘸匀蛋液。

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4、裹面包糠。

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5、入热油浸炸至微黄,即可摆入位上碟中走菜。

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纸包墨斗

制作:蒂蒂香达濠鱼丸店 林则强

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“蒂蒂香达濠鱼丸店”的祖辈以手打鱼丸起家,现在年销量可达上万斤。除了招牌鱼丸外,墨鱼丸和手工制作的纸包墨斗也是店中特色,因鲜墨鱼的用量极大,留下了另一种副产品——墨鱼卵,以前是被当作下脚料扔掉的,但现任老板林木隆却要“用尽海鲜所有的部位”,别人不要的、不会用的东西,都在他手中变成了美味。

制作流程:

1、新鲜大墨鱼宰杀后去掉墨囊、洗净,将净肉入搅拌机内绞成极细的泥,倒入盆中,每500克墨鱼胶加入红椒末10克、芹菜末10克,调入盐5克、味精5克、蛋清1个搅打均匀,用手挤成小球。

2、取一张糯米纸,中间摆一片香菜叶,放一只墨鱼球,然后将糯米纸对折,包成长方形的小包,入五成热油中炸至糯米纸微微变黄、包墨鱼丸的部分色泽金黄时即可出锅,均匀摆在盘边,配金桔油走菜即可。

制作图解:

1、打好的墨鱼胶用手挤成小球。

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2、每张糯米纸上放一片香菜叶、一个墨鱼球。

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3、折成长方形小包。

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4、入油炸至微黄。

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