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麻婆豆腐的详细做法 厨师长亲授,包含详细步骤和诀窍

101次浏览     发布时间:2024-01-09 07:55:20    

众多周知,麻婆豆腐是四川一道标杆式的名菜,经常作为川菜中的代表参加国际大赛。而四川当地也以麻婆豆腐的功底来作为川菜厨师的评判标准。麻婆豆腐以内酯豆腐为主料,搭配肉沫等多种辅料炒炖而成。口感细腻、麻辣鲜香是四川人家里常见的一道菜。下面给大家分享一下正宗麻婆豆腐的做法,喜欢的朋友可以收藏一下。

1、麻婆豆腐一定要选择内置豆腐,老豆腐的话口感会大打折扣,不建议使用。首先我们准备一块内酯豆腐,切成大小一致的小块。然后开水下锅煮1-2分钟后,连带着水一块儿倒出来备用。(千万不能过凉水,很影响口感)

2、 准备一块半肥半瘦的猪肉(最好是用牛肉)切成肉沫,肉沫中依次加入葱花、姜蒜末均匀的抓均匀备用。

3、 准备一点儿水淀粉

4、 下一步开火。热锅冷油先把肉沫给炒香。温度不能高,大约4-5成热的时候放入肉沫慢慢将油炒出来。当肉沫出油后放入豆瓣酱炒出红油后,将煮好的豆腐连带着水一块倒入,大火烧开转小火。

5、 下一步调味,因为之前已经加入过豆瓣酱了,所有少加一点盐、味精一勺、鸡精一勺、白糖少量、白胡椒粉少量、然后倒入一勺红油,接着将准备好的水淀粉倒入1/3。收下汁后,继续倒入一勺红油,接着倒入1/3的水淀粉,这样在重复两次。等完全收汁后出锅装盘。

6、 出锅装盘后表面撒上葱花和花椒面即可。

小厨总结

1、 豆腐一定要选择内酯豆腐(嫩豆腐)

2、 肉沫最好选择牛肉沫,当然猪肉沫也可以代替

3、 炒豆瓣的时候一定要将豆瓣炒熟,不能有生豆瓣味道

4、 中间过程中要至少两到三次勾芡粉,这样做出来的豆腐吃起来才会很烫才过瘾

5、 花椒面最后出锅后再撒,否则会变味发苦

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