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在家也能轻松做出广东名菜蛋黄焗南瓜,详细经验干货做法,收藏了

101次浏览     发布时间:2024-01-12 11:23:00    

蛋黄焗南瓜是一道非常有特色的广东名菜,在很多酒店都特别受欢迎,其实这道菜做起来并不复杂,今天我把这道外酥里糯,口味甜咸,色泽金黄好看又好吃的蛋黄焗南瓜的做法和技巧和你一起来分享。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。

做这道菜一般有2种做法,一种是拍粉,还有一种是挂糊,不管是什么做法,看起来是比较简单,但还是有一定的技巧的,下面我就从拍粉的蛋黄焗南瓜说起,每个细节我都尽量说清楚。

蛋黄焗南瓜的做法(拍粉版):

【主料】:南瓜500克。

【配料】:咸鸭蛋4个。

【调料】:食用油、食用盐、白糖。

【准备工作】:

1、我们在买南瓜的时候最好买老一点的南瓜,但不是最老的那种,老南瓜的水分一般来说比较少也更粉更甜,所以在烹饪的时候更不容易烂。把南瓜的皮和瓤去除后切成手指大小长方的条,一般是1厘米见方,6-8厘米的长度最好,或者切成0.6厘米厚的片也是可以的。我重点说一下,我们不管切成什么形状的,都要做到大小均匀,这样在后期烹饪的时候才能做到成熟度一致。

2、用清水把咸鸭蛋的外表冲洗干净。锅内加水,水的量以能没过咸鸭蛋为标准,咸鸭蛋下锅后开大火把水烧开,水沸腾后改小火,这样水温就可以一直保持在90度以上。

3、一般咸鸭蛋在沸水时下锅要煮8分钟左右,冷水下锅要15分钟左右即可全熟。

4、煮熟后取出待其冷却后剥去蛋壳和蛋白,只取蛋黄。

5、把蛋黄放案板上先用刀压碎,再剁成细末装入碗中,随便把调味料也先加进碗中,加入2克盐和3克白糖即可。捣碎蛋黄可以用勺子在碗中把蛋黄压碎也可以,不管你用什么工具,用什么方法,不讲过程,只要结果。这里要提醒的是如果咸蛋黄很咸的话就不需要加盐,白糖的量也可以根据自己的口感来添加。

【烹饪方法】:

1、起锅大火烧水,水沸腾后把南瓜倒入锅内进行焯水。焯水的目的是把南瓜表面的糖份去除,这样在后期烹饪的时候才不容易糊。还有焯过水的南瓜炸出来的效果要比没焯水的效果要好。

2、南瓜下锅后最多30秒就要捞出控水,这时的南瓜大概在3成熟左右。记住焯水时间不宜过长,有20-30秒的时间就可以出锅,因为我们焯水的主要目的不是要煮熟它,而是要去除南瓜表面的糖份。

3、南瓜焯水捞出后马上冲水过凉,然后控水备用。

4、起锅加油,把油温加热到5成热(150度)左右。

5、在热油的时候我们来对南瓜进行一个拍粉的动作,把南瓜放进一个大一点的盘中,然后撒上淀粉,把淀粉和南瓜搅拌均匀,用手来搅拌或者用颠盘的动作来都可以,尽量让南瓜多裹上一些淀粉。

6、裹好淀粉后,有喷壶的可以再喷一些清水上去,没有的用手蘸水,然后把水弹到南瓜上面,这样南瓜上有水后,我们又可以撒上一些淀粉上去,南瓜就能包裹上更多的淀粉。为什么要裹上多一些的淀粉呢?这是因为南瓜炸制后回软的速度很快,多裹上一些粉就可以延缓其回软的速度。

7、把裹好粉的南瓜用手捞出放盘子里,这样就可以避免多余的淀粉入锅。

8、油温达到5成热时先改中小火后再下入裹好粉的南瓜,这里要注意的是南瓜下锅时油温一定不能高,如果油温太高的话,很容易把外表炸焦了,但是南瓜的里面却还没炸透。

9、南瓜下锅后先不要去动,先让它的外表定型,如果在外表还没定型前就去动的话,就很容易造成拍上去的粉脱落,大概10秒左右就可以用勺子轻轻的推动。

10、一直炸到南瓜飘起来,这时锅内油的泡泡从大泡变成小泡,这就说明南瓜的水分已经挥发得差不多了,看到外表有轻微的焦黄就可以先捞出。

11、然后开大火把油温升到7成热,再把南瓜倒进锅内进行复炸,南瓜下锅后多翻动,使其能均匀受热,大概20秒左右就可以捞出控油备用,这时的南瓜外壳已经很酥脆了。

12、锅内留少许的底油,改最小的火后倒入咸蛋黄慢慢的煸炒,注意炒蛋黄的时候火一定不能太大了,或者直接把火关掉,利用余温来炒,因为温度太高的话,炒出来的咸蛋黄很容易变焦发黑。

13、要用勺子不停的搅动咸蛋黄,一直搅到起泡沫的状态,这个时候就要马上关火,防止蛋黄糊锅。

14、把南瓜倒入锅内和融化后的咸蛋黄翻炒均匀,不用炒太久,翻炒均匀就可以,让南瓜完全挂满蛋黄即可出锅装盘。

可以说拍粉版的蛋黄焗南瓜还是比较简单的,而挂糊版的蛋黄焗南瓜则是在调制脆皮糊更复杂一些,只要按照比例那也不是难事。

蛋黄焗南瓜的做法(挂糊版):

【主料】:南瓜300克。

【配料】:咸鸭蛋黄4个、脆皮糊。

【调料】:食用油、食用盐。

【准备工作】:

1、南瓜去皮去瓤后切成0.8厘米左右的厚片装入盘子,然后少加上少许的盐后颠匀,加盐是起到入个底味,盐不要多,少许即可。(切好的南瓜加盐入底味的这个步骤,一定是在倒进脆皮糊里面去之前再加盐颠匀,如果太早的话盐分会杀出南瓜的水分,这样南瓜挂糊的效果就会很差,很可能会导致在炸的时候出现脱糊的现象。)

2、咸鸭蛋煮熟后去壳去蛋白后用勺子压成泥备用。

【烹饪方法】:

1、起锅下宽油,把油温加热到5成热左右,在加热油温的时候把南瓜倒入调好的脆皮糊中搅拌均匀,确保所有的南瓜都能均匀的裹上面糊。

2、油温达到6成热的时候就先关火,然后把挂好糊的南瓜依次放入油锅中,利用油的余温先把南瓜炸至定型,这样做也能让下锅后的南瓜更能保持一致的成熟度,南瓜全部下锅后,等上10秒左右,南瓜的表面就基本定型了。

3、这时我们就可以开小火慢炸,在炸的时候要不停的翻动,使其受热更均匀。

4、一直炸到表面有点金黄就捞出,然后把油温加热到7成热,再把炸好的南瓜倒入锅内复炸一次,同样的要多翻动。最多20秒就要捞出控油备用。复炸的作用是可以让南瓜的外表更酥脆,高油温也可以把多余的油给逼出来。

5、锅内留少量的底油,开小火,把蛋黄倒入锅内,要用勺子不停的搅动蛋黄,慢慢使其化开。

6、把蛋黄炒开后可以加少许的白糖进去,这个量可以根据自己的口感来添加,然后继续用勺子在锅内转圈变换位置,带动蛋黄,一直炒到蛋黄起沫,白糖融化就可以关火。

7、把炸好的南瓜倒进锅内,翻炒均匀,让蛋黄均匀的裹在南瓜的表面就可以出锅装盘。

脆皮糊的调制方法:

1、低筋面粉200克、玉米淀粉50克、糯米粉25克、吉士粉25克、蛋清1个、泡打粉2克。(这个比例的量挂300克南瓜的糊绰绰有余)吉士粉在里面主要起到增香和提色的作用,刚好吉士粉用完了,所以我就用了1个蛋黄来代替,在加蛋清的时候我就加了1个全蛋进去。蛋清在里面主要是为了让调好的脆皮糊起到更加的酥脆的作用。而泡打粉在里面可以起到让炸出来的原料表面更加的蓬松,更加的圆滑。

2、如果家里一时找不齐这些粉怎么办呢?别急,我们可以来一个简易的,用200克淀粉、2个鸡蛋和适量的水搅拌成糊,同样的水要慢慢的加,不要过量使糊太稀,调好后加1勺油搅拌均匀,调好的糊用手撩起,糊可以自然流下为标准,这样一个简易的脆皮糊就调好了。

3、把所有的材料加入碗中后搅拌均匀,然后边加水边搅拌,要注意的是,加水的时候不要加得太急,要慢慢的加,这样才能防止水加得太多而把糊调得太稀。我们在搅拌的时候一定要注意筷子的搅拌手法,不能总是顺着一个方向搅拌,这样容易把糊搅拌上劲,正确的搅拌手法是来回,正反方向的,没有规律的搅拌。搅拌到没有面疙瘩的程度,糊的浓稠度调到用手挑起来能拉出直线就可以。最后加入50克食用油搅拌均匀即可,加油的目的是可以让脆皮糊的表皮更加光滑更加油亮。

技术总结,几点建议:

1、如果是切条的话建议在1厘米以上见方,如果是切片,那也建议在0.8厘米的厚度以上,还有不要太大一块,为什么有这样的建议呢?这是因为如果太小、太薄或者太大,那么在炸的时候就很容易烂。

2、在炒蛋黄的时候一定是小火,不要着急慢慢来,如果感觉火大了可以先关火,感觉温度不够就再开小火。

3、炒蛋黄的时候油不能太多,油太多会导致炸好的南瓜回软过快。

4、蛋黄炒好后就可以关火,然后下炸好的南瓜,快速翻炒几下就要出锅,这是因为南瓜在锅内翻炒的时间越久,那么南瓜回软的速度就越快,不要想把蛋黄全部裹到南瓜的表面上去,这是做不到的。

结语:

两种不起眼的食材,在不经意间却能产生不可思议的味道反应,这是一种能让味蕾很留恋的味道。试试做上一盘吧!先尝试拍粉的,再来挂糊的,你的努力换来的是家人的美味享受。

你可能想问,这2种版本的哪种更好吃,如果按我的口味来说,挂糊的绝对要更好吃,就是要比拍粉的更麻烦些。

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