掉渣饼，十年前曾风靡大街小巷的一种饼类美食，它出锅时有股窜鼻的浓郁葱香以及混合着肉馅的奇香，饼底香酥无比，饼中间有些软糯，外观上与新疆的烤馕有些相似，饼上粘着肉馅咸鲜，吃上一口就完全停不下来。然而，这种风靡的美味，却仅仅维持了一两年就消失在大众视野。如今，在街边偶尔看到有重出江湖的掉渣饼店铺，却也不是曾经那个味。下面为大家详细分享制作方法，以及要掌握的3点诀窍，在家做原汁原味的土家掉渣饼。
土家掉渣饼历史悠久，可追溯到春秋战国时期，那时楚国境内“恩施土家族”把“土司”(土家烧饼)作为贡品进贡给楚王，受到楚王宫所有人的极大赞赏和喜好，后成为土家族的传统贡品，也是土家苗族人一种必不可少的美食。然而，让掉渣饼名声大噪的是一位汶上的大学生，他一直认为，如果能在汶上开一家专门的烧饼店铺，前景可观，于是克服困难，做出的土家烧饼每咬上一口，就会有掉饼屑的特色，并结合年轻人之间一句“土的掉渣，掉的时尚”的流行话语，给自己的烧饼取了个“大土即大雅”的名字“掉渣饼”，之后，土家掉渣烧饼风靡一时。
土家掉渣烧饼之所以吸引人，在于刚出锅的浓香，以及入口时的酥香和奇香，诀窍有3点，也是核心。
1，饼胚，制作饼胚需要和面，和面关系到饼的柔软度，因此面团需要发酵后才能制作饼胚，可以用“老面”做引子发酵，也可以用酵母粉发酵，没有经过发酵的面做出来的饼又干又硬，没有酥香味，不适合做掉渣饼。
2，是调味油，选用多种香辛料和配料所制作，集合了葱姜蒜及各种香料，慢火熬出来有着特殊的香味，正是有了调味油加入，使掉渣饼更加香味浓郁。
3，肉馅，肉要选择肥瘦相间的，然后跺成肉泥，再加入炒香后的郫县豆瓣酱料和各种调味料入味，配上肉松，可使肉馅紧紧沾附在饼胚上，不会脱落，也是增加肉味奇香的关键点。
做好这3步，饼胚表面抹上调料混合腌制的肉馅，再刷上一层加入香料熬制的调味油，经过烘烤，就会具有传统馅饼所未有的一种特别诱人的烤肉香味，令人回味悠长，百吃不厌。
【土家掉渣饼】
做面胚食材；面粉250克（能做4到5张饼），酵母粉3克，白砂糖10克，油10克，温水140克。
调味油用料：油200克，大葱1整根，老姜1块，大蒜6掰，麻椒40粒，芹菜1棵，小八角3个，桂皮1小段（2厘米长）。
面饼馅料：猪肉150克，郫县豆瓣酱25克，肉松10克，料酒5克，孜然粉2克，花椒粉3克，辣椒粉5克，蚝油30克，芝麻5克。
第一步，猪肉用刀剁成泥，芹菜择去叶子留下茎杆，洗净切成5厘米长段。大葱洗净切5厘米长的大段（4到5段），切点葱花。老姜去皮切片（3到4片），在切点姜末。大蒜取4掰去皮拍松散，剩下的2瓣切蒜末备用。
第二步，和面，面粉倒入盆里加入白砂糖10克，油10克先搅开，温水里加入3克酵母粉搅化搅匀，面粉里边倒入温水边搅拌至面絮状，和成面团后揉光滑，盖好发酵30到40分钟至面团的2倍以上大小。酵母粉放入温水里能快速帮助面团醒发，必须要搅化不能有颗粒。
第三步，做调味油，烧热油锅，倒入200克油小火加热，放入芹菜段，大葱段，姜片，大蒜4掰，3个小八角，40粒麻椒，桂皮1小段，用小火炸干，炸黄，炸出香味后关火，捞出所有料渣把油倒入干净碗里，调味油就做好了。
第四步，做馅料，猪肉泥里加入料酒5克，蒜末和姜末先搅匀。油锅里加入2小勺调味油烧热，放入郫县豆瓣酱25克用小火炒香，炒出红油，炒好后稍稍放凉倒入猪肉泥里，再加入孜然粉2克，花椒粉3克，辣椒粉5克，蚝油30克，肉松10克和芝麻2克搅拌均匀。
第五步，取出发好的面团揉两下，把面团分成4到5份小面团，取1份小面团揉圆用擀面杖压成厚度为0.5厘米的椭圆形饼胚，烤盘底刷上一层油，把饼胚放入烤盘内，用叉子或者牙签在饼胚子上扎眼。烤盘铺上一层锡纸，防止油脂沾到上面不好清洗。
第六步，做好的馅料挖在饼胚上抹均匀，刷上一层调味油，撒上葱花和芝麻，烤箱预热5分钟后把烤盘和饼坯放入烤箱上层，温度调到230度烤上10分钟，戴上隔热手套取出即可，趁热吃口感最佳。
操作贴士：
1，不一样的烤箱温度会略有差别，最好根据咱们自己家用烤箱的实际情况来调节温度和预设时间，烤盘的摆放位置根据烤箱来选择，只有两层的话就放入上层，三层就放到中层温度最好。
2，在擀好的饼胚上扎些小眼，可以防止饼胚受到烤箱高温时中间会鼓起来，也会使馅料的油汁流入到饼里增添口感。
3，面团一定要醒发到2倍以上，这样烤出来的饼外面焦，里面虚软，香味也会吸入到饼里，味道会更香。剩余的调味油可以用来当拌饺子馅，或者拌凉菜使用，非常出味。
