爱吃慕斯、果冻、冰淇淋的小伙伴是不是超喜欢那种QQ弹弹、水嫩嫩的口感
其实这些都离不开烘焙基础的材料：吉利丁作为烘焙中常见的凝固剂
热爱动手制作甜品的人
想必对吉利丁已经很熟悉了
但是关于吉利丁的使用方法还是困扰了很多人今天跟小森一起了解吉利丁~
吉利丁又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味，常温（28度以下）即可溶化，口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。
吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型。
吉利丁粉\
吉利丁颗粒\
吉利丁片\
以上三种吉利丁中常用的为片状吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。
吉利丁在甜点制作中能发挥的主要功效：凝结、增稠、膨胀、稳定……1、凝结： 慕斯 、果冻吉利丁和水份混合后就会呈现半固体凝胶状，进而对制作中的混合液物质凝结塑形。在慕斯中与打发的淡奶油混合后可产生气泡般的口感，在果冻中形成Q弹的口感。
2、增稠 ： 浓汁 将少量的吉利丁融化后加入一些果茸与酱料中，能增加液体的浓稠度，减小液体的流动性，产生更浓郁的口感。一般应用在一些甜点的浓汁与一些料理中的酱料中。
3、膨胀： 棉花糖 棉花糖的制作需要用到蛋白质打发膨胀。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。
4、稳定剂 ： 冰淇淋 在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁起到稳定作用，这个作用细说起来涉及到分子层面的解释，大家就可以理解为吉利丁就像盖楼时用到的钢筋。
了解吉利丁后，到底如何使用吉利丁呢应该注意哪些呢森粉们，干货来了，注意喽~
吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡软后，捞出沥干，再放进已经加热的原料中化开使用；通常，吉利丁和冷水浸泡的比例是1:5(一般最多不超过1:7)。吉利丁粉：将吉利丁粉倒入 5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已经加热的原料中使用。
换算：吉利丁片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g●如何控制配方中吉利丁的比例呢？如果是夏天，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片（5克）或半片（2.5克），才能保证慕斯糊不会因为温度高而软塌。相反在冬季就可以适当的减少一片（5克）或半片（2.5克）。如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，在使用的时候量可以适当比片状减少三分之一左右。
●使用吉利丁的注意事项：
1、在一些新鲜水果，比如猕猴桃、菠萝、桃子等含有蛋白质分解酶，会阻碍蛋白质凝固。因此要先将这类水果煮至沸腾，破坏酶的成分，稍微冷却之后再加入吉利丁，否则难以凝固。
2、盐和酸会降低吉利丁的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加吉利丁的用量。
3、糖会降低吉利丁的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。
4、吉利丁的主要成分是蛋白质，长时间加热可能会破坏蛋白质，使凝固力降低。因此使用时将吉利丁加入已经加热好的食材中，然后停止加热。
5、使用吉利丁粉时，应将吉利丁粉均匀慢速地倒入水中，溶解后是较透明的质地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易产生结晶块。
6、做慕斯蛋糕吉利丁味道很腥，法国师傅会用这样的方式：吉利丁先冷水泡软，沥去水份，且隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。
7、吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。用吉利丁制作的甜品需冷藏密封保存，在温热的环境下很容易融化变形，防止表面产生胶质表层。
