只用小麦和糯米的麦芽糖的做法,现在几乎看不到了

农村小孩的童年回忆,只用小麦和糯米做的麦芽糖,现在很难吃得到

腊八一过,年味愈浓,一种身世古老的甜味,也将陆续登场。麦芽糖,至今仍在新春佳节中扮演着重要的角色,在古代,它被称为饴(yi)糖,利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。

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古书曾记载过麦芽糖的做法:“取黍米一石,炊作黍,着盆中。蘖末一斗,搅和。一宿则得一斛五斗,煎成饴。”

就是说,将一石黍米,煮成饭放在盆里,加上一斗麦芽末,搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液,把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。直到现在,这种传统的技艺仍被后人沿用。

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在浙江景宁英川镇,刘菊英夫妇做了二十来年的麦芽糖。他们家麦芽糖坚持纯谷物发酵,纯手工制作,没有添加蔗糖等任何东西,因此麦芽糖的口感极佳,最大程度地保留了谷物的原汁原味,白里微微泛着黄。

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刚剪出来的麦芽糖,放入嘴里,清香甘甜溢于齿间,入口即化。这种熟悉的童年味道,陪伴一代又一代人长大,你有多久没吃过了呢?一起看看麦芽糖是怎么做的吧。

【食材】

小麦、糯米。

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【做法】

1、育芽。选用优质的北方小麦,在水中浸泡一天一夜,在篦子地下垫上一层箬叶,均匀撒上浸泡好的小麦静置等待发芽。

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2、坚持每天给发芽的麦子淋水3次左右,天气暖和,半个月左右麦子大概就能冒出7厘米长的绿叶;天气严寒,则需生长20—30天不等。

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3、将长好的麦芽连根带苗拔起,冲洗干净,随后切碎备用。

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4、糯米淘洗干净,提前浸泡一夜,第二天捞出放入大饭甑中加水蒸熟。

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5、发酵。趁热将蒸熟的糯米端出,以10:1的比例和麦芽混合搅拌放入桶中发酵。

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先将切碎的麦芽析出的麦芽汁倒入糯米中,随后两人通力协作:一人将麦芽一把一把抓入桶中,另一人用长棍将麦芽和糯米搅拌均匀,一直围着桶转圈重复这个流程,直至将麦芽全部混入糯米中,用手将糯米摊平稍稍压实,中间掏一个小洞,密封桶口等待发酵。

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这个时候,北方的小麦与南方的糯米,极为难得地在时间的促成下酝酿出了一份独特的甜蜜。从最普通的谷物中,就能获取到心心念念的甜味,也难怪国人那么钟情麦芽糖了。

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密封发酵时也有讲究,必须在封口的锅盖上放上一把剪刀,一把菜刀,一个笤帚。大概是这几样东西都能在制作麦芽糖时用上,又或是代表了其他什么吉祥的寓意。总归是老祖宗传下来的讲究,照做就是了。

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6、过滤出麦芽糖汁。恒温发酵8小时,当冒着热气的汁液开始流出时,开始一勺一勺挖出,放入垫了一个纱布袋的圆形篦子中,系上袋口,随后放在老式的挤压工具上,装上木头和撬棍,用力挤压出糖水。

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抓上一小戳糯米,置于掌心一捏,若没有米从指缝间跑出来,代表发酵成功。接下来的事就交给修修补补了几十年的老搭档——挤压模具,一个横木板,一根棍子,外加一根撬棍,在“唧唧”的挤压声中,糖水越渗越多。

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第一次过滤还没有完全将麦芽中的糖分挤压出来,因此需要加入温开水,进行二次挤压,直至将麦芽残渣的糖分全部挤干,再继续第二轮第三轮操作。

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7、将麦芽糖水倒入锅中,大火煮沸,慢慢添柴熬至糖水变浓稠之后转小火,熬成色泽红黄,黏糊的糖浆。注意在熬糖浆的时候,要一直搅拌,防止粘锅。

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老师傅说熬糖时,一定要掌握好火候,火小了,糖水不沸腾;火旺了,成糖就会有焦味。一人添柴,一人不断搅锅,从晚上11点一直忙活到次日凌晨5点,这道工序半刻离不得人。

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在这狭小的老厨房里,雾气氤氲,“咕嘟咕嘟”的发酵汁水冒着泡,烧得通红的灶洞,透过铁锅将源源不断的热能转化为扑面而来的香甜气息。熬了将近5小时后,米黄色的糖汁已经浓缩成了琥珀色的糖浆,用瓢舀起来的时候垂坠欲滴、晶莹剔透。

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而预示糖浆完全熬好的前提,是糖浆舀起来的瞬间,用嘴一吹,糖浆能久挂铁瓢,一层薄薄的透明的膜拉得老长,用手捏开脆生生的一点不黏。

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8、拉糖。将熬好的糖浆先盛出放入刷过菜油的盆中稍微放凉,随后在锅内倒入清水,煮开盖上锅盖,开始在灶台前搭上铁架子拉糖。

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拉糖是老师傅的绝活,这门手艺他已经干了二十余年了。在一个木桩凸出的钩上,挂上十来斤重的麦芽糖,用力拉长、缠绕,甩回去;再拉长、缠绕,再甩回……反复拉扯中,麦芽糖的黄色逐渐淡化,等变成“白糖”的时候,糖就拉好了。

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9、剪糖。待麦芽糖完全拉成白色的细条,即可开始剪成长三四厘米的小颗麦芽糖,将麦芽糖放入装了爆米花的袋子中系上袋口,能存放数月之久。

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纯麦芽糖是一种营养价值极高的滋补食品,有健脾胃、润肺止咳的功效。纯正的麦芽糖入口时并不甜,大约等半分钟以后,等到淀粉酶消化其中的糯米成分,这时才会感觉出甜味。

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麦芽糖对于20世纪的小孩来说,是特别珍贵的礼物。小巷深处,小车叮咚作响,孩子们便会手举牙膏壳和鸡毛一拥而上,换取甜蜜,因此有关麦芽糖的记忆都是甜的。

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