经典美味香菇炒肉的做法

文洋美食:香菇炒肉,提示烹饪的意义

烹饪里也是讲构筑的,现在的快餐意识里,有一种很不好的做法就是堆集辅料,简单说就是,一个厨房将大部分辅料都买齐了,那我想问问,你还要厨师干嘛呢?这样齐全的辅料,不考虑负面的问题,向锅里一掺和,那种味精式中餐,随便一个普通人也能玩转,你信不​。

厨师就不同了,他考虑的毕竟要符合一些烹饪规矩,拿香菇来说吧,首先,香菇算不算一道菜的辅料,在有些菜谱上,她​算主要食材,还有的则不算。厨师是看基本味是不是食材引起的,才可以认定。文洋美食:香菇炒肉,提示烹饪的意义

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比如,香菇​炖小鸡,香菇炒肉,事实上,以香菇自身的味道一般都能作为主食材进入菜谱。所以,遇到这样情况该怎么体现出烹饪的构筑,和她成菜后能说明这种构筑的道理,是个很伤脑筋的话题。

​我们今天讨论的菜式是香菇炒肉,一般的处置方式,以香菇为主,或者以香菇和猪肉为主,都要在炒制过程中,区别出做法的不同之处,要么强调出以香菇为基本味,尽可能的减少辅料对调味的影响。要么在香菇味道的基础上,运用辅料对调味做出一种乔正(或者说是一种介入)。文洋美食:香菇炒肉,提示烹饪的意义

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​用前一种方式,是因为香菇本身就可以担起辅料的多重功用,而运用其他辅料,都必须配合她做到不能抢味,不能掺杂其他味道。成菜出来之后,是一种自然的原味菜式。而用另一种方式,则先要克制住这二者本身的味道,从两边着手实施乔味的步骤,那她显示的是一种综合性的口味。文洋美食:香菇炒肉,提示烹饪的意义

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而在我们平常对​快餐意识的理解上来看,什么综合性的调味,不就是用辅料进行机械的堆集吗?那就错了,这样做出来的香菇炒肉,会掺和一些让人不适的味道,特别是她的涩味。我们这里提到的综合性,是指被提升了的自然香味,和一些辅料加入之后,一边要帮助香菇提升香味,另一边要乔正两种主食材的异味。

最后才能谈到整个菜式的完成度的问题。​

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