一条淮河和一道秦岭隔开了小麦和水稻在中国的版图，而身处南北两方的中国人，用勤劳的双手，创造出神话级的人间烟火。如果说两湖两广的米粉是湘粤的根，那藏在八百里秦川和巍巍太行的面食更是陕晋的魂。说起吃面大省，山西省和陕西都绝对算得上小麦“杀手”，但是好像刀削面、莜面、焖面等等一众美食都没有走向全国，有品类、有地域根源、却没有品牌，就连以“山西老面馆”发家的九毛九，也是在海南起家。而且并不是以传统的山西面形象“跑出圈”。
全国目前拥有40万家面店，而兰州拉面就占据了一半。其中在北上广深四大一线城市，有超过2000个兰州拉面门店。相比兰州拉面，为啥山西省的面食就“玩不开”呢？
众所周知，好吃的东西都讲究一个手工制作，山西的面食也不例外。小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面通过和面、揉面、醒面、手工拉伸等方方面面的工艺变成刀削面、拉面、圪培面等等面食，其中还包括蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等过程。与其说吃山西的面食吃的是面，不如说吃的是山西人做面的顶级手艺。复杂的工序和严格的要求面前，没有几年甚至几十年功夫的师傅，做出来的面食就是没那味。所谓成也萧何，败也萧何，复杂的匠心手艺成就了独特的味道，却也成为难以复制的壁垒。
另一方面，山西的面食缺少人才培养计划与政府政策支持。反观兰州拉面，基于少数民族创业的基础，地方政府会给予拉州拉面的店面一定的政策及资金支持，也有对兰州拉面的制作培训投资。有了源源不断熟悉兰州拉面制作的人才，这才有了全国遍地开花的兰州拉面馆子。但应该是同样做法却在山西成为另一种极端，没有对应的政策支持山西面食制作手艺培训，想靠这方面创业开店的创业者也只能花钱向老师傅学习。这样的局面严重制约了山西面食制作手艺的传承发展。
粉面赛道一直是中国餐饮市场热度经久不衰的品类，在2021年至2022年上半年，该赛道迎来资本的又一轮青睐，相继出现陈香贵、马记永、张拉拉等众多新兴品牌。山西的面食如果想赶上这一波红利期，就必须拿出壮士断腕的勇气，做出相应的改变，像标准化化看齐，在保证质量的前提下，运用生产线式的操作弱化厨师、制作工艺等一系列以“人”为中心的影响。此外，山西的面食都有悠久的历史，如何通过宣传手段，利用历史典故，讲好山西面食故事，做好背书，这样才能吸引资本的眼光，完成吸引资金、拓展品牌。
