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陕菜情缘(十四)拜访刘永安老师

110次浏览     发布时间:2022-05-21 17:31:33    

05-1908:43

雪花与秋叶[美文美图]

陕菜情缘(十四)‖拜访刘永安老师

记得从2018年5月起,到今天,当我在这近乎两年时间里在朋友圈发表一些关于烹饪实践理论总结的一些文章,除了郑新民老师给予我一定的关心肯定外,刘永安老师也常常倾心关注,给我很多鼓励和赞赏。正如他说“雪花君:我们虽然互不相识从未见过面,但看了你很多文章后,断定你一定是一位科班厨师,外行人在技术,手法,关键环节上是写不出像您那样深刻,细腻的文字的”。是啊,刘永安老师认识我也是从阅读了我一些弘扬陕菜,研讨研究中国烹饪烹调技能实战的体会总结开始。褒贬之词,令人难忘,叫人感动。面对这样一个志趣相投热心的前辈长者,我不能不去看望,见上一面。

刘永安老师远在九十年代初就是西安市为数不多的特级厨师,从做饭实践中研究发明了不少对一线工作有很大帮助的烹饪新科技,后来还应商业部副部长肖凡之邀去北京担任《中国烹饪词典》的编辑工作,在陕西是为数不多的从一线高级厨师走上餐饮文化学者道路的人。

年前有点时间,计划下午去自强西路明珠港送变电家属区看望他。到他家在客厅坐下后,刘老师煮了一壶茶,我们一边喝一边聊。我说:“在微信里认识了快两年了,可一直没有见过面,年前不见一次实在是遗憾事。”刘老师听后只是一笑。这时我仔细端详着他的面容表情,他的相貌和著名电影演员牛犇很想,尽管在我们的第一次见面交谈中他任然显得很豪爽,他说自己不善于与人交往,我知道专注做学问的人都是能耐得住寂寞的。在我提到《怀念炒瓢》这篇文章当初的构思时要写陕菜的花打四门,顺这些个聊天的思路,刘老师给我说起了一代陕菜瓢功宗师靳萱敏其人的情况,身材高大,魁梧,原是同福楼的,由于小业主成分问题随后去了北大街同兴楼,北关大寨食堂,红卫饭店77年调去西安饭庄,继承他瓢功的得意弟子是桃李春的王兴旺(此人也是身材高大,但比较瘦),以前和靳师都在同福楼一起干过,包括现在任然在陕烹院任教的崔永团老师,当初也跟靳师在同福楼学习,郑新民老师在70年与靳萱敏大师在同兴楼认识后就随其在同兴楼学习陕菜炉灶技法,继承了靳大师大部分精彩的瓢功绝技。刘老师说他们还在一起还工作过呢。提到案子上的活(现在叫砧板)刘老师从五一饭店的魏九江,倪栓齐说到淮扬帮的罗文涛,绘声绘色的给我介绍魏九江的案子活特点,罗文涛的油锅里翻锅烧肘子的特殊瓢功,由于靳师当时是小业主,受成分论影响,罗当时很吃香,工资在厨师届是罕见的,与副市长待遇平级。从魏九江利索的刀功,拼盘讲到一代巾帼名厨擅长花拼的李凤兰,也提到官府菜前辈张生财花样繁多的刀功刀法。

刘老师在没有见到我之前他还以为我和郑可望年岁不差多少,误认的原因是文笔之间有相近似的地方。自由交谈说到小吃,饺子皮,又把白云章当时干饺子皮的干仗敲打美妙节奏演绎的绝活给我栩栩如生的描绘出来,还从回民做的肉饼是从同福楼汉民厨师学出来的,从而在市场引起青出于蓝而胜于蓝的情形,自然也提到关于扯面他写的学术文章。

讲到我写的一些东西,他很是夸奖不够,我要他当面提些意见,刘老师只是提到了我有时文笔锋芒过露,说了真话,但从长远来看对市场是有益处的,只要咱没有个人恩怨,该怎样写就怎样写。当提到行业大师这类话题时,刘老师爽朗的摆头笑了,他给我说前天他写了一篇文章题目叫:“厨师不宜称大师”的文章,并根据中国社科其他显贵行业与之相对应的社会地位,并列举了两位文化艺术届真正能称其大师的人,季羡林,姚忠义。后来他把自己写的这篇文章让徐长安老师看后协商不合适发表。其实这当中虽然有点道理,但也含有一些偏激之论,我把这个意见很快在心里转了一圈,但没有给刘老师说出口。刘老师还从学术百家争鸣积极推动市场说到春秋战国儒子百家各抒已见,推动文化发展。

还从他过去的老领导,已故两位著名的餐饮文化专家王子辉和吴国栋,说到两人文章迥然不同的风格,说到他自己和另一位厨师职工的一些情况,提到仿唐菜研究者刘俊岭时,刘老师对其全能之才赞不绝口。再次提到我写的东西的风格接地气,就是文笔有时流露出锋芒,以此也说到他的脾性也是很倔,要不然他也不会离开学校到光华宾馆去扎了五年。说到光华宾馆自然少不了跟上王喜庆的段子。刘老师知道王现在的非凡身份:中烹协特邀副会长,享受国务院特殊津贴专家,中国餐饮文化大师,中国菜研究所所长。九十年代初王喜庆从光华宾馆服务“起家”,当时写了许多研究西安餐饮发展的文章,尤其对国有宾馆饭店到社会餐饮交替演绎的市场来龙去脉做了持续的洞察分析,提出了独到的见解。我那时经常看他发表的文章。从技能实践中总结有实用的东西,这个路子我应该坚持走下去。

近乎两个小时的交流沟通,让我瞬间吸取了一些知识的同时也知道了更进一步应该做的事和坚持的方向。随后起身,刘老师送我去门口车站,在院子里一起走时他对郑新民老师当初作一个厨师剔肉比赛几次超过专门卖肉的,以及目前在陕的众多资深大师实实在在作些具体工作大为钦佩。走到208车站打上车,我们依依不舍告别。

2022.1.19子夜初稿于沣东新城

2022.1.19.第三次修改

2022.5.19第四次修改于公交车上

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