在五华县河东镇河东大道，空气中总是弥漫着一股浓郁的酱香。有着百年传承历史的老字号酱油厂“老聚通”便坐落于此，其酱油用传统的制酱工艺，经过180天以上的日晒夜露“熬”制而成。
酱油酿晒场上，200多个酱油大缸“戴着”竹斗笠一字一列排开，制酱师傅手握淋油大勺穿梭在各个大缸前，重复多次对缸内的酱醪进行淋油。
走进梅州市老聚通食品有限公司厂区，首先映入眼帘的是一个巨大的酱油酿晒场。晒场上，200多个酱油大缸“戴着”竹斗笠一字一列排开，场面壮观；制酱师傅则手握淋油大勺穿梭在各个大缸前，重复多次对缸内的酱醪进行淋油，使酱油在晒制时能够充分发酵混合。一时间，酱香味更加浓郁扑鼻。
制酱师傅手握淋油大勺重复多次对缸内的酱醪进行淋油，使酱油在晒制时能够充分发酵混合。
“酱醪是一种成曲与盐水发酵后的混合物，在此之前还要精心制作酱坯。”说话间，公司相关负责人李福灵便领着记者消毒后走进酱坯生产车间。车间内，一口巨大的高压锅正“呼呼”蒸煮着黑豆，盘旋升腾的蒸汽夹杂着豆香味四溢飘散。预定精准的时间及温度煮熟后，黑豆便经过冷却带快速风凉锁住营养成分，再投入一定比例的面粉和酱油曲菌粉搅拌均匀。随后，这些裹满白色粉末的黑豆便会被送进制曲发酵车间，均匀摊开在一个巨大的簸箕中发酵。
黑豆煮熟后，便经过冷却带快速风凉锁住营养成分，再投入一定比例的面粉和酱油曲菌粉搅拌均匀。
裹满白色粉末的黑豆被送进制曲发酵车间，均匀摊开进行发酵。
“整个发酵过程要严格控制温度在35℃至37℃之间，其间需要人工24小时监控温度、翻拌等，监控频率为5至10分钟一次，发酵时间持续约48至54个小时。”李福灵介绍说，这一过程称为“制曲”，是整个酱油生产中最为关键的环节，将直接影响酱油的质量和出油率。酱坯制作好后，迅即转入陶瓷大缸中，并加入盐水进行晾晒，经过180天以上的精酿，便可产出如琥珀般晶透且醇香的酱油。
整个发酵过程要严格控制温度在35至37度之间。
记者了解到，“聚通”采用古法酿造酱油，工序繁杂、耗时漫长，需要经过人工选豆、泡豆，通过对黑豆进行蒸煮、拌曲，再经发酵后入缸放置晒场日晒夜露，等待时间的沉淀之后，进行出油、煮油和灌装。为了更直观地展示古法制作酱油过程，公司还专门把制作工艺画在墙上，让来访者可以清楚地看到。据介绍，“聚通”酱油在坚持原有传统古法工艺的同时，还对生产机械进行改良，提高了生产效率和节约了成本。
为了更直观地展示古法制作酱油过程，公司还专门把制作工艺画在墙上，让来访者可以清楚地看到。
酿造酱油的原材料选用优质黑豆。
酱油成品。
“我们坚持选用优质黑豆酿造酱油，而不是选择更为大众且较为便宜的黄豆。黑豆营养很丰富，有‘豆中上品’美称，除蛋白质丰富外，还富含花青素和维生素E等抗氧化物质。”李福灵说，黑豆酿造出来的酱油虽然价格会更高，但营养也会更丰富。
文字：梅州日报记者 赖锋
图片/视频：梅州日报记者 高讯
编辑：李舒宇
