身为一个中国人，你不可能没吃过榨菜。
但奇妙的是，在无数的下饭菜咸菜品类中，似乎只有榨菜，轻而易举征服了全国人民的味蕾，成为南北通杀的国民小菜。
甚至可以说，榨菜在全国人民心中早已不是单纯的食物，更是一种文化符号。是年轻人调侃自己穷困的标志，甚至是检测生活条件的标杆之一。
别看它只要3块钱一包，却撑起了一家市值将近300亿的公司，甚至位列世界三大腌菜之一，地位超越了韩国泡菜。
我们好奇的是，中国这么多种酱腌菜，为什么只有榨菜成了现象级的存在？它又是怎么传遍全国，并且一直坚挺到现在的？
独一无二的3道压榨
成就了榨菜的鲜脆
能在中国芸芸腌菜里脱颖而出，榨菜是有些特别之处的。
它的原料是青菜头， 一种芥菜膨大的茎瘤，发酵后尤其鲜美。 据说用新鲜青菜头滚汤，甚至能品出一点鸡汤般的鲜。
在没有鸡精味精的年代，大家喜欢拿它烧汤，充当鲜味剂和香料。比如鲁迅就经常喝榨菜肉片汤；张爱玲回忆起自己的中学宿舍生活，也是吃榨菜鹅蛋花汤。
相比同样靠发酵产生鲜味的绍兴臭菜，它的适口度又更高，更百搭下饭。
除了鲜，榨菜还有一个更突出的优点：口感极其爽脆，这种咀嚼的质感，就让它跟其他用叶菜发酵的腌菜，明显拉开了差距。
比如你可以拿榨菜做小菜，但你却无法拿雪菜、梅干菜来空口吃。
榨菜之所以那么鲜脆，重点就在于“榨”字。
它的生产过程跟一般腌菜不同，要先风干、盐渍，再用木头反复 压榨三次。 脱水后的青菜头，口感会加倍爽脆，而反复压榨过程中，大量繁殖的微生物，也积累了更丰富的鲜味。
据《涪州志》记载，这个工艺，最早是资中人邓炳成，仿照资中大头菜的制法改良的。
耐得住三道压榨的青菜头，偏偏又很挑剔水土，全国只有几个地方能把它种好，其中最好的要数重庆 涪陵。当地的气候和环境，简直是为榨菜量身定制的。
可以说，正是地区限定的傲娇青菜头，和三道压榨的工艺，成就了无法复制的榨菜。
从制作粗放的土法制作
翻身成为卫生又好吃的榨菜
独特的原料和工艺，还不是榨菜能征服全国人民的原因。
它更厉害的地方在于，无论放到哪个菜系里，似乎都能无缝衔接，成为中国渗透率最高的腌菜。
榨菜既能提味、丰富口感，却又不像泡菜那么抢味，能跟大部分食材融洽相处，吃法极其多样。
下饭佐粥就不说了，早在民国时期的广州和南洋诸国，榨菜还是富裕人家也拿得出手的配茶零食。
川渝人最懂榨菜的妙处，比如最最经典的重庆小面，浇头就有芽菜末和榨菜末两派；川菜的旺火小炒，也喜欢放榨菜提升口感。
还有“一想起南京，就想起榨菜牛肉圆面包”的吃货汪曾祺，专门发明了一道塞肉回锅油条，将肉馅、葱花、榨菜末等塞进油条重新复炸，那种酥脆鲜香可想而知。
在上海，榨菜末还是咸豆浆必不可少的配料；吃浓油赤酱的炒浇拌面时，老板也会送上一碗榨菜紫菜虾皮汤，清爽解腻。
此外，据说榨菜还有两个很多人都不知道的妙用：醒酒，防晕车晕船。
老一辈爱喝酒的朋友可能知道，不少人喝醉后会嚼两根榨菜，据说可以有效缓解头昏胸闷，日本人就把榨菜称为“酒之友”。
也有很多人相信，榨菜据说可以缓解晕车晕船的恶心烦闷症状，于是它又有了“天然晕海宁”的称号。
因为滋味鲜脆、万能百搭，早在宣统年间， 榨菜开始就出口转销到香港和南洋诸国。
1915年，是榨菜最高光的时刻。那一年，榨菜在巴拿马国际博览会拿到了金奖，正式跻身世界头部腌菜行列。
即便如此，当时的它，不过是颇有名气的一种地方腌菜，还没有成为家喻户晓的国民小菜。
濒临破产又起死回生
榨菜一波三折的翻红神话
随着销路的不断开拓，到1931年，全国已经有100多户榨菜厂，年产量接近20万担。
产量高，味道好，耐储存，这些突出优点，让榨菜很快就被新政府盯上， 成了有战略意义的国民食品。
1953年，涪陵的榨菜被国家纳入二类物资管理，由中商部直接计划调拨，成为定量供应各地以及军需、出口的主要商品。
由官方盖章宣传，听着是求之不得的好事，但也 导致了一个后果：榨菜被视作过去艰难时期的一种符号，在社会生产得到发展后，它突然就过气了。
毕竟有了更丰富的选择，谁还愿意吃咸菜呢？
再加上榨菜本身就依靠土法，没有口味创新，生产流程也不够标准卫生，很快就开始被市场抛弃。
20世纪末，涪陵榨菜集团负债超过一个亿，在破产的边缘来回试探。榨菜见证了老一辈的酸甜苦辣后，似乎也要跟着旧时代一起消失了。
为了拯救岌岌可危的榨菜厂，新到任的厂长决心大刀阔斧的改革，但是口袋里没一分钱。
就在这时，因为三峡水利枢纽项目开展建设，位于上游的涪陵榨菜厂会被淹没，于是天上掉下了一块巨大的馅饼，涪陵榨菜厂拿到了1.8亿的国家拆迁款——这情节，爽文都不敢这么写。
要知道，当年220美元可以买到腾讯40%的股份，茅台一年的净利润也不过2.5亿元，太羡慕了……
有钱就有底气。厂长公开招标，最后敲定一家德国企业，为榨菜厂定制了一套现代化流水生产线。原本靠手工生产的榨菜，自此产能剧增，而且干净又卫生。
不得不说，厂长还是很有远见的。尤其是反观腌菜届的另一个顶流ip：老坛酸菜，前不久还因为安全问题被声讨。
产量提上来之后，第二步，是打响招牌。
通过不断收购当地的小榨菜厂，涪陵集团诞生了。为了强化品牌IP，厂长还给榨菜改了个名字，叫乌江，跟其他 涪陵产的榨菜做区分。
别小看这次改名，想要做成国民品牌，注定需要一个头部老大，就好比可乐中的可口和百事，快餐中的K记和M记。
厂长很聪明也很勇，在人人守着新闻联播的年代，他豪掷百万元，请到《还珠格格》里的皇帝张铁林，在央视打起了广告。
两句经典台词，让全国人都知道了榨菜，也牢牢记住了涪陵榨菜的品牌和产地：“中国榨菜属涪陵，涪陵榨菜属乌江。”“我爷爷的爷爷都说好”。
效果也是立竿见影，乌江榨菜销量直接翻番。一夜之间，榨菜逆风翻盘，重新回到了国民腌菜的宝座。
不断创新的榨菜
靠农民工守住地位
榨菜一般都是作为下饭小菜或配菜出现，普通家庭短时间内很难大量消耗掉。产量提升之后，明显有点卖不动了……
于是，榨菜长想出了最绝的一招，推出迷你小包装！
当时正赶上改革开放， 外出务工的打工人越来越多。榨菜靠着下饭的味道、开袋即食的便携小包装，积累 了一大批忠实的工人粉丝。
这种黏性，直接创造了神奇的榨菜指数。
发改委官员发现，榨菜在不同地区销售份额的变化，可以推断出当下的人口流动趋势：比如2009年至2012年，榨菜在华中地区、中中原地区和西北地区的销售份额上升，与这几个地区的农民工回流增长相吻合。
不得不说，榨菜厂紧跟时代发展的意识，真的很强。
近些年来，随着外卖兴起，他们又推出了更mini的榨菜，可以作为外卖赠品，以及加入高铁盒饭、飞机套餐等等，再次打开销路。
针对年轻人的喜好变化，他们又迅速推出了减盐榨菜，口味选择也越来越丰富。
但最让人佩服的，还是榨菜本身的亲民定位。
近10年来，虽然物价上涨，榨菜也难免提价，从最初的0.5元一包迈入3元时代，但直到现在，它仍然是都市里最便宜的一份佐餐小食，能为最普通的白饭、泡面添一分滋味。
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到这里，榨菜的故事就告一段落了。
榨菜能走红，自然离不开独特的工艺、普适性强的口味。但能让它从地方特产，一步步变成家喻户晓的国民小菜，其实是不断地揣摩消费者需求，积极跟上时代的进取心。
近10年来，虽然物价上涨，榨菜也难免提价，从最初的0.5元一包迈入3元时代，但直到现在，它仍然是都市里最便宜的一份佐餐小食，能为最普通的白饭、泡面添一分滋味，又能进入高级餐厅，能与精美菜肴和谐相处。
这样不分阶级，不分地域的美味，或许才是榨菜的宝贵之处。
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图 | +7、部分来自网络
编辑｜eimo
参考资料：
1、《多维视野中的三线建设亲历者》2、《涪州志》3、《什么是涪陵榨菜？它的故事太长太长……》，八二四研究所
