鲜活鱼肉，这样做更鲜美好吃
地三鲜咸鲜锅气十足，下饭好菜。
素菜太素确实让人难过，地三鲜虽素，却是油炸完再烧，略增了些许“肥怡”，这也是中餐无油不欢的道理所在吧！
主料
土豆 250克
茄子 250克
青椒 150克
茄子用长的或圆的都可以，也可以不去皮。青椒要用厚实些的。
调料
酱油 15克
白糖 5 克
盐 1克
葱蒜 各适量
淀粉 适量
准备原料
①土豆和茄子去皮，均匀地切成滚刀块（图2）。青椒掰小块，葱切粒，蒜拍松备用（图3）。
②炒锅烧热，多倒些油，烧至八成热，放入土豆，大火炸至表面金黄即捞出；接着再炸茄子，炸至表面金黄时捞出备用（图4）。
*炸土豆和茄子的油温一定要高，否则土豆和茄子会很吸油。茄子本身就比其他蔬菜吸油，炸过的茄子要稍微压一下，把里边的油挤出来一些。只是注意别太用力，以免把茄子挤烂了！
*炸土豆和茄子的油温一定要高，否则土豆和茄子会很吸油。茄子本身就比其他蔬菜吸油，炸过的茄子要稍微压一下，把里边的油挤出来一些。只是注意别太用力，以免把茄子挤烂了！
③将锅中油倒出，留少许底油，先用大火煸炒一下青椒和葱蒜，再立刻倒酱油爆出香气（图5）。
*因为土豆和茄子都是油炸过的，所以炒青椒的时候锅中留一点点底油就行了，千万别多。
*青椒一定要先下锅煸炒一下，去掉生涩之气，如果不嫌油大，也可以在炸茄子后把青椒放油锅里过一下。
*这道菜中爆酱油很重要，如果火力和油温跟不上，酱油没有爆出香气，味道就会差很多。
④倒入适量水，再放盐和白糖烧开（图6），将土豆和茄子倒入锅中，大火烧1分钟（图7），淀粉勾芡即可出锅（图8）。
*烧制的时间不可太长，否则青椒变黄，茄子变烂，这道菜就“形象全无”了。芡汁主要用来提味。
*汤汁量要足，否则勾芡时无法均匀地挂在食材上，影响整体味道。
茄子软烂，腊肉鲜重，咸鱼口味。
不用油烧出来的茄子有一种家常的味道，腊肉的加入，弥补了原有色泽、气味的单调，使这道菜愈发诱人了。
主料
圆茄 500克
长茄、圆茄均可，挑选籽少的为好。
辅料
腊肉 80克
腊肉选四川产或广东产地都行，带点肥得更好。
调料
黄酒 5克
酱油 10克
白糖 2克
盐 2克
葱蒜、香菜 各适量
准备原料
①茄子去皮后切成1.5厘米的条（图2），腊肉切片（图3），葱切末，大蒜一半切片、一半切末，香菜切小段备用。
*如果用的是广东腊肉，炒制时就不用放白糖了。
②炒锅烧至五成热，倒入适量油，放腊肉用中火炒一下，立刻下葱末和蒜片转大火炒香，再放少许黄酒爆一下（图4）。
*腊肉在油中炒两下就行，不要炒太长时间，以免水分流失。
③放入茄条，开大火炒，放盐（图5），炒1分钟左右，待茄子有些软了，放酱油继续炒一会儿。
*茄子下锅后炒几下会瞬间把油吸干，但是此时千万不要再放油了，烧到最后茄子软了，油还会吐出来的。
*茄子下锅后就要放盐，可以让茄子软化得快一些。
④倒适量热水，用大火烧开，放白糖，加锅盖，小火慢烧10分钟左右（图6），烧够时间后，放香菜末和蒜末（图7），开大火炒匀即可出锅（图8）。
*烧茄子的水量别太大，有一点就可以了，因为茄子本身也会出水，水再加多了菜的味道会变淡。
*最后的香菜和蒜有着举足轻重的作用，尽量多放。如果汤汁略多，可以勾个芡，味道会更浓。
茄丝柔软中带着筋道，咸鲜微甜。
不费油，不用烧，炒几下就带着浓香出锅了。天底下能找到这样的菜吗？答案是肯定的，简单至极的一道菜，马上为你揭晓！
主料
圆茄 600克
建议用圆茄，方便切丝。
辅料
西红柿 1个
调料
盐 8克
酱油 10克
白糖 5克
香菜、葱蒜 各适量
准备原料
①茄子去皮、切厚片，再切成筷子粗细的丝，用盐拌匀，腌20分钟左右（图2），待茄丝腌软后用双手使劲攥出水分备用（图3）。西红柿切小块，香菜切段，葱蒜分开切末（图4）。
*腌茄丝的时候盐太少不行，那样无法把茄丝腌软，更不用说腌出水了；但也别太多，以免太咸。
*腌完的茄丝一定要使劲用双手把多余的水分攥出来，一是去除过多的盐分，二是令茄丝变软。
②锅中放适量油烧热，先下适量葱末炒香，然后放茄丝，用中大火煸炒5分钟左右（图5）。接着放西红柿再炒一会儿（图6），然后加酱油和白糖炒匀（图7），最后加入香菜段和蒜末炒匀，即可出锅（图8）。
*茄丝在锅里多炒一会儿，可以用大火，注意经常翻动即可。
*炒制的时候千万不能再放盐，加一点酱油就可以。
*整个炒制过程中，茄丝有越炒越黏的感觉，如太黏可适当放一点点水。调料一定要炒匀，不用勾芡。
外酥里嫩，虾胶弹牙，茄子软烂，再配以咸辣微酸甜的鱼香汁，味道好极了。
一个大大的、脆脆的茄盒子，从空中硬生生地掉在桌面上，刹那间溅起无数的油渣，发出咔咔的声响。
空气中弥散着焦香的气息，外壳被破坏，露出吓得脸色惨白的茄子和热得浑身通红的虾饼，一缕热气乘机溜出来袅袅而上……
主料
长茄 适量
鲜虾 200克
茄子选择长得最好，切片方便，口感更嫩。虾最好用鲜虾。
鱼香汁调料
酱油 10克
白糖 15克
米醋 15克
黄酒 10克
清水 30克
酥炸糊调料
淀粉 25克
面粉 25克
鸡蛋 1个
其他调料
泡辣椒 30克
姜蒜 各15克
葱 20克
盐 1克
制作虾胶
①鲜虾去皮、去虾线，洗净，用布把水吸干，虾仁用刀压烂，加盐，用刀背将虾仁剁成细末，放碗中朝一个方向不停地搅拌，放少许淀粉拌匀再摔打一会儿，用保鲜膜封起来，放入冰箱冷藏（图2）。
*要用刀背把虾肉剁成泥，做虾胶效果才好。
*虾胶中可以再放一些蛋清和肥肉馅，口感会更滋润。另外，一定要多摔打几下，这样虾胶才会有弹牙的感觉。
②茄子去皮后切成0.5厘米厚的片（图3），葱姜蒜切末，泡辣椒剁细（图4）。将所有鱼香汁调料倒入碗中调匀。
③将酥炸糊调料放在一起调匀（图5），然后一点点地加水调至浓稠，至能挂上筷子为好（图6）。
*酥炸糊要调得稍微稠一些才能完全挂在茄盒上。
*糊的比例不是固定的，如果想更酥脆一些，就多一点淀粉。不过比例和原配方不能相差太大。
④取两片茄子，表面抹少许淀粉，将适量虾胶放在两片茄子中间，用些力气夹紧便可（图7、图8）。
*茄片上抹一点淀粉，可以让虾胶粘得更牢固。
*也可以不把茄子切断，把虾胶塞进去。
⑤炒锅中放少许油，用中小火煸炒泡辣椒细末，约20秒，放入一半的葱末和所有姜蒜末，用中火煸炒出香气，约10秒（图9）。开大火，将调好的鱼香汁全部倒进锅中，烧开后将另一半葱末放下去，即可出锅（图10）。
*泡辣椒刚炒的时候会有生酸味，炒一会儿生酸味减轻，证明炒得差不多了。
*最后放另一半葱会使鱼香汁的味道更浓郁，也可以稍微勾一点芡。
⑥锅烧热，多倒些油，烧至六七成热，将做好的茄盒在调好的酥炸糊中蘸一下，令其外部均匀地挂上糊，放进锅中，用中大火炸至表面金黄（图11），最后开大火再炸一下即捞出，浇或者蘸鱼香汁就可以了。
*如果希望外壳口感更加酥脆，那么把茄盒炸完捞出后，再次把油烧至八成热，将炸过的茄盒放下去再炸一下即可。
*炸好的菜讲究趁热吃，但并不是说刚从油锅里捞出来就吃，其一是容易把嘴烫伤，其二是刚从油锅里捞出时其实并不酥脆。最好的时机是出锅后放上1分钟左右，只有和空气接触一下，才会变得酥脆。
除了茄片，也可以用藕片来做这道菜，炸藕盒也非常有名，口感更脆嫩。
另外，这种酥炸菜蘸鱼香汁的方法是川式的，要是按北方的吃法就是蘸花椒盐，味道也非常好。
麻酱味浓，带醋蒜香气，软烂。
茄泥是老北京饭馆里最常见的一道小菜，凉爽清口，尤其是在炎热的夏天，来一大勺，真是让人清凉到底呀！
主料
圆茄 约500克
通常用大圆茄来做，如果没有，用长茄也可以。
调料
芝麻酱 25克
醋 15克
白糖 3克
盐 1克
蒜、香菜 各适量
准备原料
①茄子去皮，切成厚约2厘米的大片，放蒸锅中蒸10~15分钟就完全软了（图2）。芝麻酱用一点点水调匀备用（图3）。
*茄子蒸完会有很多水分，直接拌会太稀，一般的做法就是用干净纱布攥一下，去除多余水分。
*如果芝麻酱比较稀，就不必用水调了。
②蒸好的茄子凉凉后稍微挤一下，去除多余水分，用勺子压烂，放调好的芝麻酱和少许白糖搅匀（图4），接着放醋搅匀（图5），最后放蒜末、香菜和盐，拌匀即可（图6）。
*茄子一定要凉凉了才能拌，否则醋的味道会变，而且香菜和蒜受热后味道也会变得不好。
*提前做好，放冰箱里冰镇一下更好吃。
香菜味儿浓郁，茄丝软滑。
又一道茄丝菜，用的是山东芫爆调味方法。香菜和蒜末依然是全菜味道的主角，茄丝还是那个茄丝，味道却是另一番天地！
主料
圆茄 500克
香菜 80克
芫爆汁调料
黄酒 20克
米醋 3克
胡椒粉 2克
香油 3克
葱蒜末 各5克
其他调料
盐 8克
准备原料
①茄子去皮、切厚片，再切成筷子粗细的丝，用盐拌匀，腌20分钟至软（图2），接着用双手攥出水分备用（图3）。香菜切段，把所有芫爆汁调料放进碗中调匀（图4）。
*茄子一定要去皮，不然口感不好。
*胡椒粉对于这道菜来说很重要，量要大一些。
②炒锅烧至六成热，倒适量油，放入茄丝大火煸炒五六分钟至熟（图5），将调好的芫爆汁和香菜段一起倒进锅中，大火快速炒开炒散，出锅就成了（图6）。
*炒茄丝的时候不要过于频繁地翻动，否则茄丝容易断。
*茄丝已经用盐腌过，炒制时不用再放盐了。
