曾有位卤友问小厨：买的都是上好的香料，工艺流程也是按照老师的做法做的，但是卤肉还是不好吃，不是药味大，就是没香味，这到底哪里出了问题呢？
其实做卤肉不见得有了好的香料和工艺流程，就能将卤肉做好，大家往往会忽略一些细节上的问题，比如卤肉添加香料的比例，这看似很简单，其实里面大有文章。关于卤肉添加的香料比例确切的说有两个：一个是香料总量和卤肉的比例，另一个是香料之间的用量比例，只有掌握这2个卤肉添加香料的比例，卤肉才香。
在介绍两个比例之前，小厨还是先重申一下香料用于卤肉时的作用，只有了解了香料的这些作用，才能供我们更加灵活地运用它们。
香料是指能赋予食品辛、辣、麻、香、苦、甜等气味的可食用香料植物。香料用于卤肉中，大体有三种作用：1.赋予卤肉滋味和香味，2.祛除食材中的腥膻异味，3.提升食欲。
言归正传，下面以我的经验具体介绍一下这2个比例：
香料总量和卤肉的比例
在日常工作中，小厨认为一个香料包的总重量大约占卤肉的总重量的1.5%左右，当然这不是个死数，我拆解过的香料包以及在平时书籍中梳理出的用量一般都控制在1%~2%之间。也就是说卤一百斤肉的时候，香料的总用量在一斤到两斤之间。
为什么差距那么大呢，因为相对于卤肉来说，不同类型的食材味道是不同的，有的腥味大，有的膻味大，还有的鲜香味足，这就要根据所卤的原材料，合理的搭配香料使用量。即使同一类型的肉，不同的位置，比如猪肉中的猪蹄、猪肘子或者猪内脏类，这些香料搭配的用量也是不同的。
注：卤肉时，加水和加食材是一样的。也就是说，加水时也要计算重量，这部分水和食材一样都需要添加香料。但是如果是老卤水增加一斤两斤的清水或者高汤，是不需要计算的。
总结下来，卤内脏类的肉和卤带皮的肉，如猪蹄、牛头、羊脸时，香料的用量比较大，要先去除这部分肉的腥膻异味，再增加香味。而在卤纯肉类的时候，香料用的就比较少一些，因为这些肉典型的特点就异味少，鲜香味足，所以香料以增香为主，祛除腥膻为辅，比如卤牛肉，羊肉等。
香料之间的用量比例
这就涉及到香料的搭配原则了，卤水卤肉中的香料搭配是借鉴了中医药方剂学中“君臣佐使”的配伍原则。以最适合食材、附香效果最好、去腥除异功能最强的香料用做君料，一般用量比较大，对整体卤肉风味起到定味作用。以辅助君料进一步去异、增加君料香气不足，使整体配方风味更加突出的香料为臣料。以中和诸味，使所有香料滋味融合，平衡君臣料中“温、热、凉、寒”的香料为佐使料。
在实际卤肉中我一般以桂皮、白芷、草果、丁香为香料中轴线作为主体框架，在此基础上添加其他香料为一组配方。这个香料中轴线很好的提现了卤肉的前香、辅香，矫香以及回口香。在此基础增加香料是按“三级香料用量倍增”的原则，这个原则指的是君料、臣料、佐使料按4:2:1的比例倍增。
按照上面香料总量和卤水比例做倒推，按香料总量占原材料的1.5%计算，那么卤100斤肉需要1.5斤香辛料，再用“三级香料用量倍增”倒推，推算出君料大约使用0.8斤，臣料0.4斤，佐使料0.2斤左右。我们再根据所卤食材的喜好做进一步香料的填补和搭配。
例如：
卤猪头肉、猪蹄、肘子时：这部分肉的显著特点就是骚味大，肥肉多，组方以增香、去异、解腻为方向，可使用八角、桂皮、白芷为君料，增加肉蔻、良姜、砂仁、草果为臣料，丁香、甘草、陈皮为佐使料。
卤牛肉：牛肉有少部分腥膻，鲜香味足，组方以去腥膻再增香为方向。牛肉喜好小茴香、八角和桂皮，以这三种香料为君料，增加花椒、草蔻、草果为臣料，荜拨、陈皮、丁香、甘草为佐使料。
卤羊肉：羊肉的膻腥味最大，组方以去腥膻为主增香为辅为方向。利用白芷、白蔻为君料去膻，配以草果、山奈、砂仁为臣料，胡椒，丁香、甘草为佐使料。
卤鸡：鸡肉的显著特点是鲜味足，香味不足，略有腥味，组方以提香去腥为方向。可用桂皮、八角、白芷为君料，以草蔻、草果，良姜为臣料，丁香、陈皮为佐使料。
下面列一组卤猪头肉的配方，以供参考。白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陈皮15克，花椒10克。
写在最后
好的一款卤肉应该吃不出任何香辛料味的，首先闻起来是浓浓的肉香香，吃起来也是满嘴香，即使最后手指上也是回味的香。这才是卤肉添加香料比例的最高境界。卤肉添加香料的比例一定要控制在一个合理范围之内，这样长此以往才能养好老汤，做出美味的卤肉。
以上是我的真实经验，希望给大家有指导作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
