#开始记日记#1946 墨泉锋味：重新认识湖南菜的好地方
2022/05/29 星期天 长沙
王墨泉大师（图片来自网络）
王墨泉大师有“湘菜泰斗”的美誉，1961年入行学徒，到今天已经一个甲子。认识王墨泉大师是十几年前的事情了，上一次见到王墨泉大师是在北京新长福新大都店，大师和夫人来北京，邀请了屈浩老师一起吃饭。这次来长沙，大师的女弟子灵芝安排的行程中有一餐在“墨泉锋味”，这家餐厅用了大师的名号，由大师的公子王焰锋和师兄弟主理，做的是王墨泉大师传承的经典湘菜。我喜欢这样的餐厅，听大师讲菜，吃大师的经典菜，结合起来可以学到很多东西。这样的机会太难得了，无论如何不能错过。
11:30到了餐厅，大师已经在房间里等我们了。闲聊时问大师从业经历，1961年刚刚入行时，学的多是素菜，丸子也是豆腐渣丸子，很少见到肉，也没学什么肉菜。那时正是“三年困难时期”，很多人吃不饱肚子，更别提吃肉了，没想到餐饮业也没有肉。到了1964年，中国度过了饥荒，生产、生活慢慢恢复正常，大师才开始接触肉类菜式，然后就是鸡鸭鱼肉不断，当然还有各种干货。湖南是内陆省份，没有海鲜，高档菜肴中干货类食材就显得非常重要。大师说，就是从那个时候对干货菜肴有了兴趣，对鲍参翅肚下过不少功夫。今天这餐饭有几道菜用的就是发制的干货，让大家了解一下传统湖南菜的一个重要内容。
这一餐不太辣，大师解释说，传统湖南菜有80%是不辣的，辣椒菜是后来逐渐进入的，尤其是1949年以后，以前长沙高档酒楼中辣椒菜很少。这一点与传统川菜有些类似，也是不辣的居多。辣椒毕竟是舶来品，而且是穷苦人家的吃食，中国士大夫阶层的文化观念和饮食习惯都是不接受辣椒，后来劳动人民当家做主，辣椒登堂入室，先是成为日常生活的常备品，尔后慢慢进入到餐厅酒楼，改革开放以后，吃辣逐渐蔓延开来，到现在已经成为全民饮食的一种时尚。湖南菜中不辣的不那么辣的菜倒是很少见到了。
传承关西参。酸辣口，这道菜真是绝了，入口酸香诱人，有欲罢不能之感，海参柔糯有嚼劲，入味深厚，慢慢酸辣合体，越嚼越香，不忍下咽。香味醇厚持久，绵绵不绝，味道丰富，酸辣香鲜和谐共处，配合妙在毫颠，几近完美。十足的功夫菜，美妙难以言表。真是没有吃过这么好吃的湖南菜。
发丝牛百叶。我吃过最好吃最美味的发丝牛百叶，没有之一。酸辣咸鲜爽脆，好吃，过瘾。
有机辣椒炒鲜鲍。妖哥又因为这道菜吃了三碗饭，原因无他，好吃。
云板鱼唇。这是一道干货发制食材制作的，口感不差花胶，还比花胶入味。这样的菜也是第一次在湖南菜中见到，美味。
松茸汤
芙蓉虾排。
香煎大白刁。
宁乡花猪肉蒸老水鸭。
菌香花油渣。油渣贫贱物，这道菜让油渣登堂入室，香口，脆爽。
非遗酸辣墨鱼片。传统湘菜中的干货菜肴，这道菜让我想起四十年前我在北京马凯餐厅吃的酸辣鱿鱼，四十年前的味道不记得了，今天这一道却是比拍摄《京之轴》时在马凯餐厅吃到的要好上太多，天壤之别不为过。
炒苹果丝瓜。湖南的丝瓜，有水果般的清甜。
虎皮果饭。这是一道甜菜，大师特意强调这是菜，甜口的菜。中国烹饪传统中有甜菜没有甜品，甜口的或是菜或是点心，没有甜品的概念。这些年才逐渐从国际饮食中吸收借鉴，有了甜品。
酒酿慕斯。
墨泉炒饭。用大师名字命名炒饭。
这些都是湖南菜，和以往吃过见过的那些湖南菜不太一样，没有那么辣，更不会让你觉得刺激。味道隽正深邃，耐咀嚼琢磨，味感明确清晰，却也相处和谐，领略五味调和之韵。这在我吃过湖南菜中很少见到，不是那种过瘾、大呼痛快的湖南菜，要细嚼慢咽细细品才得真滋味。吃这样的菜，可以从浮躁走向安静，可以体会菜肴之美的内涵，可以重新认识理解湖南菜。
