猪肉大幅度上升，对比买猪肉的性价比变得非常低了，而这时候猪肉的价格已经都快赶上牛羊肉了，既然这样不如加点小钱买牛羊肉吃了，也算提高生活品质了对吧？牛肉不管是味道还是营养价值都远超猪肉，因此选择牛肉是性价比很高的选择。
01.二斤生牛肉能卤出的熟牛肉在6两–1斤半之间。影响卤牛肉最终质量的因素有很多。首先是生牛肉的含水量，如果不幸买到注水肉，那么二斤生牛肉能卤出的熟牛肉也就是6两左右。除此之外，还有老牛肉、嫩牛肉、冷藏牛肉、新鲜牛肉之分，牛肉的种类这些所有的因素影响的就是牛肉中的含水量。牛肉的含水量越高，卤出来的熟牛肉质量越少。普通新鲜肉牛的牛肉一般可以卤出一斤二两左右的熟牛肉。
02.不同部位的牛肉，卤出来的熟肉成品，重量差距较大，牛腱子缩水量较低，2斤的重量的生肉煮熟后，大概能保留70%的重量，其他部位的肉会稍微降低些，大概会在一斤三—一斤四之间。
03.当卤肉店要制作卤牛肉的时候，首先，应该将牛肉过一遍水。这次焯水，为的是去除牛肉中的血水和杂质，牛肉在焯水的过程中缩小，重量减少，原本一斤的生牛肉，现在恐怕只有八两。而在卤制的过程中，牛肉的体积会变得更小，这时候，牛肉的分量会变得更轻。
04.随着存放时间的增长，卤牛肉的重量会逐步减轻，所以卤肉店都会将它浸泡在卤水中，以防止大量缩水，毕竟将它全部暴露在空气中，容易发干。牛肉会吸收汁水，牛肉的重量又会变重，等牛肉吸满了卤汁后，这牛肉自然会重量增加。而且吸收了卤汁后，会非常可口。这卤汁将让牛肉重新增加重量。
05.煮牛肉的时候用清水煮还是用老汤煮，也会对熟牛肉的质量产生影响。因为老汤里面富含胶质等营养物质，汤比较浓，牛肉中的胶质等营养物质不易析出，也就减少了牛肉重量的损失。
06.区分生牛肉是新鲜牛肉还是冷冻牛肉，都会影响最后产品的水准还有价格。新鲜牛肉本身水分就少，因此鲜牛肉出肉率高，其出肉率大概6成到7成。而如果是注水了的牛肉，这样出肉率可能就4成到5成了，低的可能就3成。
