■锦兴后人 杨赛如 杨始堃 编著
20.薄 饼
相传薄饼是通议大夫杨瓒绪从陕西传回的一种小吃，但上网却查不到陕西有此小吃。网上把春饼或春巻与薄饼并列，且说其主要流行在江南，薄饼的发源地可能在福州地域，若此说成立，或许是杨瓒绪他母亲路过闽赣的隔河两宰相地时带回。
不论薄饼是源自何处，也不论它可能是从春巻演化而来，要说的是薄饼可能从通议大夫杨瓒绪那个年代便有，是历代的百侯人使薄饼发展、付与了百侯的特色，成就了百侯薄饼之品牌；还要说，在传承和犮扬百侯薄饼上，锦兴酒家功不可没！生活在二十世纪三、四十年代的百侯人讲到薄饼都会连上锦兴两字，是的，若无它，薄饼不会那样有名，甚至可能已经失传。
有一年，我们买了面粉想自制薄饼皮，就是和不出那面浆，这时，站旁边的清哥说：“这么简单的都不行，看，我来！”于是，他扎起马步，抓起面团使劲摔打，那架势可看得，不过还是没打成！后来在拜访住在广州北京南路的珍宝公时，请教了这位当年在锦兴酒楼的老师傅，才知道其中窍门：要先和硬点，再逐渐加水，才能和成稀而有弹性的面糊。鸿儒有这个扯薄饼皮的手艺，他也证实这是关键。
十多年前，一姓箫的同学请我几位去他家包薄饼吃，说要做正宗的锦兴风味的。大家围坐下来后便打开了薄饼的话题，认为豆腐干馅浓香、甘甜入味、汁多料足，配上清脆的绿豆芽，以及封口甜靣酱，是锦兴薄饼的特色，箫说：“要做出这样的馅，除要用上好的配料和好厨艺把馅烩香外，还要用鹧鸪鸟来焗透，要焗6～8小时才能真正入味呢！”“另外还不能少了ge酿。”
20.1 原材料
薄饼皮：面粉，盐
馅料：1）豆腐干，猪肉，香菇，虾米仁或虾皮（有人用蚝豉）、生油，盐，蒜头，高汤（例如鸡汤或猪骨汤）
2）绿豆芽
辅料：甜靣酱，胡椒粉
20.2 制作方法
打薄饼皮：按重量比，面粉：盐：水 = 300：1：250备料。首先，把面粉和盐混合，边搅拌边逐步加入水（约总量的4/5），搓揉成面团；第二步，在搓揉下，将余下的1/5的水分多次加进到面团里，关键是要把面团揉得起筋并使其具有流坠性；第三步，盖好或加水过面团面保湿，让它醒2～3小时；第四步，拍打和甩面（若采用加水过面团面保湿则须先把水倾倒掉），即揪起面团然后用力摔回盆里，和把面团抓在手心来回甩出收回，目的是使稀面团更有筋和弹性；第五步，涂、撕薄饼皮，揪一块面团掂在手，迅速在温热的平底锅面上转一圈，涂抹上一层薄薄的圆形面浆，随即拽起，当面浆烤熟成薄饼皮时，随即用手（或借助小铲）把它撕下，堆叠放置备用。
烩豆腐干馅：将锅烧热，加生油、蒜蓉，待蒜蓉微黄，洒少量鱼露或酱油（称为起锅）并放入香菇丝，炒香，加用水泡透的虾米（或蚝豉）碎、肉丝（或碎肉）爆炒，至有肉香味，加高汤至过面，煮沸，加适量的盐、鸡精等调味，温火焗煮6个小时左右，然后收水，或煮到尚有少量水时，用少量淀粉勾芡后即成。注意在煮的过程中不时用锅铲翻动，既防粘锅，又让料的味和熟得均匀。
烫绿豆芽：先把水煮开，再将洗净滤干的绿豆芽在开水中过5～8秒左右即成。
包制：取2～3张薄饼皮稍许错开置于盘上，勺入烩好的豆腐干馅，顺手放上一束烫过的绿豆芽，若喜欢吃胡椒则洒上胡椒粉，然后把下端薄饼皮拉起盖过并卷圈，两边摺起封端后再往上卷，用甜靣酱粘牢，即成。
20.3 食用方法
由于汁多，所以应竖拿着吃，并且咬一口后，要边吸汤汁边往下吃，不然的话会让汤汁流失。
附注：
1) 近年回乡，在以前的下街尾见卖薄饼，购而品尝，不知为什么总觉得吃不出儿时吃的那种味道，这让我想起汕头一位老同学说的：”回家去参加美食节，食了薄饼、忆子… 就是不如从前的好食。”
2) 在微信群，晏明同学发来说薄饼的短信，录如下：
晏明：儿时曾见吾家亦平、作龙、曾仰、兆龙等老师相聚（轮流牙聚）常有锦兴薄饼上席。闻说：皮要筋面薄韧酥香，馅要软而弹牙，用花肉、蚝豉焖透的豆付干，粗壮的绿豆芽垫底，皮包馅用甜豆酱封口。有北京烤鸭皮的香，又有付干、蚝鲜、肉香，还有脆嫩豆芽之爽……加上客家黄酒。宴后留香。
21.糯米饭珍
糯米在百侯小吃中占有重要位置，直接用糯米制作的有：糯米饭珍，八宝饭，糍粑，粽子；用糯米粉制的有：忆子，汤圆(小圆)，甜粄（年糕），粟粄，印子粄，艾粄，苎叶粄，九菜粄；用炒过糯米/饭及其粉（糕粉）做的有：米拉成（米花糖），豆子羹，软糕，三合粉，等等。
糯米饭珍是百侯人办酒席可上桌的馈之一。
21.1 原材料
主料：白糯米
配料：豆腐干，鱿鱼（或虾米），香菇，腊肉（或香肠，或猪肉），调味料：食用油，蒜头，鱼露，香葱，胡椒，盐。
21.2 制作方法
分：一步法，即用食用油，蒜头，鱼露起锅后，把白糯米与配料一起煮熟的做法；和二歩法。二步法做出的糯米饭珍较香，口感有劲，越嚼越香越有滋味，总之好吃。下面讲的是二步法。
第一步蒸糯米饭。将白糯米洗浄，浸4～5小时，捞起（滤去水）备用。在锅里的筛板上舖上洗净的蚊帐布（或纱布），点火把锅里的水烧热，把浸透的白糯米铺于蚊帐布上，用筷子在糯米中插一些洞，以便蒸汽通上来。蒸熟至过心。
第二步烩糯米饭。将豆腐干，鱿鱼（预先用水浸透），香菇及腊肉（或香肠，或猪肉）切成丝。用食用油把豆腐干丝炸透，铲起备用。用食用油炸香蒜头，洒鱼露起锅，放入香菇，炒香后，放入鱿鱼（或虾米），腊肉（或香肠，或猪肉）炒熟，加盐调味，然后和炸好的豆腐干丝及蒸熟的糯米饭混一起烩热，拌匀。
21.3 食用方法
糯米饭珍要热吃。洒点胡椒粉，加点葱花，将另有风味。
22.糖饭珍及八宝饭珍
百侯人把糯米饭制作成咸、甜两种：咸的以上述的糯米饭珍为代表；甜的统称糖饭珍，有冰糖芋头饭珍、酒淘饭珍等，作为代表的应是八宝饭珍。
八宝饭珍在一些地方又称为八宝饭，据我所知许多地方都有这个小吃，制作方法也基本相同，不同的是“八宝”，通常就地取材，在花生仁，莲子，芝麻，糖冬瓜（瓜碧，瓜条子），红枣，龙眼干，桔子皮，核桃仁，枸杞子，葡萄干，芒果干，瓜子仁等中选用。
22.1 原材料
主料：白糯米，白糖
配料：花生仁（先炒熟和去皮），糖莲子，芝麻，糖冬瓜（瓜碧，瓜条子），红枣，龙眼干，桔子皮，
22.2 制作方法
第一步蒸糯米饭：与糯米饭珍的第一步蒸糯米饭相同（见21.2），饭要熟透而不烂。
第二步制作八宝饭珍：将配料铺于大碗底，加少许水润湿（或与配料面平），用部分糯米饭盖住配料后，再加满糯米饭至与碗口持平。放入锅里大火蒸30分钟左右。取出，稍冷，盖上盘子并连同大碗一起翻转，让饭倒扣在盘中，洒上白糖即成。
附注：
1）大埔桃源的八宝饭珍，除糖莲子，糖冬瓜，红枣，龙眼干，桔子皮等外，还加五
花肉（先用生油炸至微赤）。
2）将配料铺于大碗底时，若将它们拼成图案，则令八宝饭珍更有诗意！
23.八宝蕃薯
夏收之后便忙种蕃薯，起垄-备苗-种植，得忙一阵。一百多天后，割薯藤-挖蕃薯，丰收的喜悦。收获的蕃薯部分藏于柜；部分擦成条，晒干为蕃薯丝；以备日后食用。
蕃薯可生吃，但烤或炆（炊，即蒸）熟来食为常。在我家族食蕃薯有时还加上糯米酒（称为酒淘蕃薯），据说这样吃很补人。
在百侯以蕃薯为主制作的食品有：蕃薯糖，蕃薯干，糖蕃汤（咸的或甜的，甜的还放羗），蕃薯丝糖水，蕃薯粄（蕃薯丝磨成粉后加水揑成团，再蒸熟），等等。
为何叫“八宝蕃薯”？因为其几近失传，原名亦无从追寻，是叔母让我得知在百侯还有这种用蕃薯做的小吃的，鉴于它类似八宝饭，故我给这个百侯小吃起了这个品名。曾考虑要不要称土豆泥那样加上个“泥”字，可是感觉加上后有点画蛇添足。
蕃薯分软甜和“松”香两种，制蕃薯干用前一种，而八宝蕃薯则要用后者。
23.1 原材料
主料：“松”香的蕃薯，白糖，猪油
配料：花生仁（先炒熟和去皮），糖莲子，葡萄干，糖冬瓜（切成粒），红枣（去核，切成粒），龙眼干，瓜子仁。
23.2 制作方法
把蕃薯炆熟，去皮，捣烂成泥。
在热锅里把猪油烧热后，放入蕃薯泥炒香，再放白糖和配料，拌匀即成。
24.软 糕
在我记忆中，有两种被称作软糕的糕点：其一，大华兴卖的长条形，粉白色中带点透亮的软榚，由于有时它被付与一点香蕉的香气，故也被称为香蕉糕，其口味清甜、爽口。其二，百子墟华丰卖的菱形、红棕色（因用红糖）软糕，口感软韧、香甜，介于年糕与印子粄之间。
24.1 原材料
主料：糕粉（熟糯米粉），白糖，熟猪油
配料：食用香蕉油
24.2 制作方法
按以下操作次序进行；白糖用温开水溶化，加入熟猪油，搅匀；与糕粉混合，搓揉使成软韧的粉团：把粉团搓成直径2.5左右的长条，再将它切成短条（8～10厘米）即成。
重量配比：糕粉100，白糖150～200，熟猪油5～6。
若做香蕉糕，则只要在加熟猪油时，同时滴入少量食用香蕉油便可。
若做菱形、红棕色软糕，则用红糖替换白糖，用菱形模来压制成形，必要时再加热蒸10分钟左右。
25.屯头糕
在百侯，将近尺粗的树横锯成一尺左右的一段，用作坐具并称它为屯头。屯头糕因其形似屯头而得名。
百侯上街头的大华兴卖屯头糕，小时侯，奶奶要拜神时便会叫我去买个一、二两回来。若碰到要现做，等待之中则顺便见识一下如何做屯头糕。十多年后，在东莞大盛偶遇村民做炒米饼，勾起我在大华兴看做屯头糕的回忆。是的，它们的做法基本一样，不同的是各个材料间的配比（例如：与炒米饼、杏仁饼不同，除有时加点芝麻外，不加花生等），及由此带来口感、口味的差异。屯头糕口感较松脆，有独特的米香味。
25.1 原材料
主料：大米，白糖
配料：芝麻
25.2 制作方法
制备糕粉：把大米炒熟，磨成粉，过筛，存放备用（为了消减其“热气”，通常不马上用，而要存放二、三天以上）。
制备糖粉：将白糖加水煮溶，放冷，搅动下让糖成细粉状析出，放置。
制糕：在盆里先后放入熟米粉、湿糖粉，拌匀，搓成疏松的粉团料。在模腔内洒上薄薄一层糕粉作为脱模剂（可用装有糕粉纱布袋施行），然后，把混好的粉团料放进模内，并充满它。用木锤把模腔内的料打紧打实后，反转并用木锤敲打模背，把圧紧实的屯头糕坯敲出到铁盘里。将装好屯头糕坯的铁盘置于炭炉上（现在可用烤炉），慢火把糕坯烤干即成。
若要加芝麻，则要事先将它炒熟（或磨成粉），在拌料时一起加入。
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