文：郑学良
民为食为天。人食五谷，辅以杂粮，佐以菜蔬。维持人们的食物中，除粮食外，菜也必不可少，饭与菜，合称饭菜，构成了人们的日常一日三餐。在前几篇文章中，小编系统述说了上个世纪生产队时代人们的吃“饭”情况，今天开始就来谈谈“菜”的问题。
时至今日，猪肉依然是国人最基本最日常的肉食，这是多年的养殖历史以及生活习惯形成的。生产队时期，是物质生活艰苦的年代，人们日常生活目标也就是为了温饱不挨饿，通常情况下，对“菜”的要求不是很高，能佐餐下饭就行。但对美好生活的向往是人类的共同追求，一年中，人们想方设法也要吃上几餐猪肉，改善一下贫乏的物质生活，在困难年代，谁家吃上猪肉，旁人就很羡慕，直称为“打牙祭”。
生产队时代，物资匮乏、生活艰苦，粮食都很紧张，更遑论肉食了，这是事实，但也不像某些人说的那么不堪，有人说那个年代只有在过年那天才能吃上一回猪肉，这就有点过了。小编所在生产队，平时吃肉少，但在某一时间点上，如腊月里，还是能吃上几餐猪肉大餐的。生产队时代，农村社员家庭把养猪当作全家最重要的副业，小编所在的生产队每家每户社员都养猪，而且一般家庭喂养二头左右，一头送公社食品站叫养任务猪，一头留给自家宰杀，以备过年之用，谓之杀年猪。
家乡人爱吃腊肉，在腊月里基本上每家每户都要杀猪。杀猪当天会做一桌丰盛的杀猪菜，杀猪菜由里脊肉、猪网油、猪肺、新鲜猪血混炖而成，再加上一大锅萝卜炖骨头，热气腾腾、鲜香诱人，人们大快朵颐，直吃得酣畅淋漓。杀年猪的那几天，社员家庭几乎天天要“打牙祭”，油泼辣椒炒猪肝、酸辣椒炒大肠、黄豆炖猪肚等，这些平常难得吃的美食，过年时间母亲会让我们吃个够。这既是对家里小孩子一年来风雨无阻扯猪草喂猪辛苦的犒赏，也是对全家人起早贪黑、辛勤劳累的最好回报。
生产队时期，农村社员家庭虽然穷，但穷并不阻碍人们对美食的喜好。那时社员家杀完年猪后，猪肉一般不外卖（除了生产队队内个别社员不杀猪，向本队杀猪的社员家购买外），而是全部用来坑腊肉。把猪肉切成块，将猪肉以及猪肠等猪杂放入大木盆里，先用食盐均匀涂抹腌攒，待猪肉表皮上的食盐融化到猪肉里后，再拿出来熏烤，靠着个把月的烟火熏烤，炕出来的腊肉黢黑发乌，还有一股柴烟子味，虽肉相不好看，但当洗净的腊肉放进锅里煮或者炒时，鲜美纯正的香味便在屋里弥漫开来，令人馋涎欲滴。那肥肉油汪汪的、晶莹洁白，吃起来软滑爽口不腻人，那精肉纹路清晰，香味扑鼻。炕好的腊肉除过年团年、春节拜年、招待客人外，上半年的肉食也基本上是吃腊肉，节俭着吃要一直吃到插早稻田时节。
刘强东在回母校的演说中讲到，他小时候的梦想是：吃猪肉、当村长，这点我相信，在生产队时代，除了在过年时间能过一段吃肉的瘾外，平时猪肉那可真是稀罕物，不是想吃就能吃的。城镇居民虽然也吃的少，但毕竟每月还有肉票，凭肉票去食品站，隔三岔五地去割点肉改善生活，而农村社员家可没有这样的福利，没有钱也舍不得去买肉吃，平时都是清汤寡水的饭菜，只有在特殊的节点上才能吃上一回肉打打“牙祭”，小编印象中，“打禾肉”就是困难年代的饕餮盛宴。
“打禾肉”，两层意思，一是指打禾期间吃的肉，二是指当地特有的烹饪方法。小编家乡是南方双季稻产区，每年都会经历早稻抢收、晚稻抢种的“双抢”时节，家乡把收稻谷叫打禾，打禾插田实际上就是“双抢”，从时间来说，一般是七月初开始，前面已说，那时农村的腊肉一般也只吃到早稻插田时，距此时已过将近二个月，许多社员家一二个月都没尝过肉味了，而且“双抢”是一年中最忙碌、最繁重的农活，要持续个多月，体力精神消耗极大极多，需要营养和体能补充。这时，生产队就要安排一次杀猪活动，每户社员家都会吃上一餐猪肉，集体打一回“牙祭”。
上世纪七十年代，小编所在生产队集体不喂猪，都是社员家庭自喂的，队委会干部们到每户社员猪圈查看，选定一头膘肥体壮的猪宰杀，对喂猪的这户社员家来说，生产队宰杀他家的猪会抵任务猪（上级每年给生产队下达向公社食品站交售的生猪定购任务数，生产队根据任务总量又给每户下任务，俗称任务猪，价格按食品站牌价结算归社员），而对生产队全体社员来说，分肉吃肉不要钱（严格说来，是不要现钱，年底分红结算会扣除），于是整个生产队是皆大欢喜。
生产队杀猪吃“打禾肉”一般会在双抢开始个把星期内进行，那天，俨然成了全队男女老少的节日。成年社员们照例是外出双抢劳动的，小孩们可就高兴得不得了，老早就聚到生产队的晒谷坪前看杀猪和分肉，除了看热闹外，其实还都有自己的小九九，那就是想分到自己喜爱的猪下水。那时，猪肝特别俏，大家都想要，可生产队有四十多户人家，哪能分均匀呢，会哭的孩子有奶吃，有几个爱吃猪肝的小孩子，哭哭滴滴缠着自己的爷爷奶奶，一定要分到猪肝，老人家缠不过，只得向主持分肉的生产队干部和屠夫求情，看在小孩吵闹的份上，一定要照顾，分肉现场一片热闹嘈杂。
好在那时生产队民风纯朴，都是乡里乡亲，分肉时既尽量照顾，又相对公平。小编父亲是生产队会计，每次杀猪分肉，都是我父亲和生产队保管员、屠夫三个人主持的，猪肝分给小孩闹得最凶的几户社员家，猪心、猪肚分给家有生病老人的人家，大小肠等其它则均分，至于猪肉，屠夫会按照部位、肥瘦等合理搭配，分肉现场中，除了小孩子外，成年社员是不拢边的，收工后，直接提着分好的猪肉回家，印象中，全生产队没有哪户社员因分肉觉得吃亏而吵闹甚至抱怨的。
分肉那天，生产队队长也格外通情达理，比平时收工更早了些，为的是方便家庭主妇早点回来做“打禾肉”吃。“打禾肉”的食材除了新鲜的猪肉外，去菜园里摘斤把青辣椒、扯一把葱、洗几块生姜等。做法也非常简单，先将猪肉焯水，然后切成大片肉块，放入铁锅内先炒至五六成熟，加入清水焖煮，待快熟时加入青椒、生姜、葱花等，煮熟后即可。一大碗香甜诱人的打禾肉端上桌后，全家人围桌而坐，大快朵 颐。“打禾肉”的精华是那肉汤，经过焖煮后，猪肉的鲜味全部浸润在浓汤里，作为佐料的青椒也因浸润了猪肉汤汁而变得极为鲜美嫩甜，吃饭时，不但猪肉、青椒、肉汤全被一扫而光，就连那一粒粒的辣椒籽吃到嘴里也是鲜甜的，不会浪费一颗一粒，真恨不得自己变身为“七把叉”，直吃得肚儿滚圆。由于那天生产队家家户户都会吃猪肉大餐，晚上，整个村庄院落都弥漫在香甜的猪肉味中，而且平时热闹的夏夜村庄也变得寂静了，因为小孩们一个个都撑饱了，没有心思和精力再去外面玩游戏，那时没有运动促消化的习惯，吃饱了，就只想早点上床睡觉，余味绕床，好久久回味和留恋那肉香味。
说“打禾肉”是饕餮盛宴，并不是指它有多丰盛，事实每户人家也就三四斤左右猪肉而已，远谈不上丰盛，而是指它的美味。现在回忆起来想，吃“打禾肉”时，一是有一二个多月没尝过肉味了，物以稀为贵，食以少为美，任何沾荤腥的菜都是美味；二是那时的猪肉都是吃野草、蔬菜红薯长大的土猪肉，再加上从菜园现摘现炒的辣椒、葱花等，食材天然、新鲜、纯正，再加上几乎原始、简单的烹饪方法，最大程度保留了猪肉的鲜、甜、香、醇。时至今日，我依然认为，生产队时期的“打禾肉”是我今生中吃过的最美味的猪肉。
